江門新會燒臘、蠔油入選省級非物質文化遺產名錄

江門新會燒臘、蠔油入選省級非物質文化遺產名錄

新會古井燒鵝製作技藝入選省級非物質文化遺產名錄

江門新會燒臘、蠔油入選省級非物質文化遺產名錄

錦記蠔油製作技藝入選省級非物質文化遺產名錄蠔油製作技藝

文、圖/羊城晚報全媒體記者 彭紀寧 通訊員 譚耀廣 熊星

5月24日,記者從江門市新會區獲悉,近日,廣東省人民政府正式公佈廣東省第八批省級非物質文化遺產代表性專案名錄,弘揚優秀傳統文化,為奮力開創文化強省建設新局面作出新的貢獻。其中,江門市新會區的燒臘製作技藝(新會古井燒鵝製作技藝)、蠔油製作技藝入選。

據介紹,燒臘製作技藝(新會古井燒鵝製作技藝),是以新會當地優質的烏鬃鵝為食材,採用荔枝木烤制,並加入地道的新會陳皮,獨創溼料入味的特色技藝。其可考歷史已有百年以上,世代傳承,至今已形成較大行業規模。此技藝製作的古井燒鵝,在南粵名菜中具代表性,並融入南粵傳統飲食風俗,影響遍及海內外。古井鎮是宋元崖門海戰發生地,古井燒鵝製作技藝也帶有濃厚的傳說色彩。

古井燒鵝製作技藝對廣東地區燒臘技藝,特別是“燒鵝文化”產生了深遠影響,成為粵菜文化的重要組成部分,具有豐富的歷史、文化、科學、社會價值。在著名僑鄉江門市新會區,古井燒鵝已經成為民俗文化的符號和象徵,是當地百姓婚喪嫁娶等宴席的必備佳餚,也成為海外五邑華僑華人獨特的味覺“鄉愁”。

李錦記蠔油製作技藝的誕生與珠江口岸自古以來是中國東南沿海重要的“蠔鄉”有緊密關聯。在宋元時期,珠江口一帶培育出“淺灘底養蠔法”,從東岸的深圳、中國香港到西岸的中國澳門、香山沿海,形成了眾多蠔田。中國澳門舊稱“濠鏡澳”“濠江”,“濠”字由“蠔(蠔)”衍化而來。

李錦記蠔油製作有“養殖生蠔—選料開蠔—熬製蠔汁—秘製蠔油”四道工藝流程。從生蠔製作成蠔油,百年來積累的經驗、知識、技能所揭示的製作機理,技術難度大、保密程度高,是最關鍵的非物質文化遺產要素,也是李錦記蠔油的核心競爭技術。

李錦記蠔油製作技藝主要在廣東省江門市新會區和中國香港、中國澳門等地傳承運用,是粵港澳大灣區文化同源同根同體發展的歷史見證。它透過海上絲綢之路遠銷世界各地,是慰籍鄉愁,凝聚僑心的文化紐帶;它傳播中華飲食文化,促進了中外調味文化的交流融合,具有突出的歷史價值、科學價值和不可替代的文化意義、社會功能。

責編 | 魏琴

校對 | 何綺雲

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