蔬果歲時記 | 薦書

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蔬果歲時記

蔬果歲時記 | 薦書

焦桐 著

生活·讀書·新知三聯書店 2021-11

【內容簡介】

青蔥、竹筍、苦瓜、南瓜、青梅、文旦、甘蔗、橙子……這些綠色蔬果,天然代表了健康和環保,體現了中華美食的精髓,然而總是作為配角,並不受重視。在焦桐筆下,它們成為反覆吟味的主角,66篇文章為66種蔬果立傳,講述關於它們的食物、情感、人生、文化,從古到今,從內到外,從書本到田間,從舌尖到心頭。

【作者簡介】

焦桐

,臺灣《飲食》雜誌、“二魚文化”出版公司創辦人,1956年生於臺灣高雄市,曾習戲劇,編、導過舞臺劇於臺北公演,已出版著作包括詩集《焦桐詩集:1980-1993》《完全壯陽食譜》《青春標本》,散文《在世界的邊緣》《我的房事》《暴食江湖》《臺灣味道》《蔬果歲時記》《味道臺北舊城區》,及童話、論述等等三十餘種,編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選五十餘種。長期擔任文學傳播工作,現為臺灣飲食文化協會理事長、臺灣“中央大學”中文系教授。

【目錄】

序:拼一副菜園肚皮

蔬之屬

青蔥

紅蔥頭

馬鈴薯

韭菜

洋蔥

花生

毛豆

大蒜

空心菜

綠豆

綠竹筍

香椿

野蓮

絲瓜

九層塔

過貓

番薯

瓠瓜

茄子

辣椒

苦瓜

花椰菜

高麗菜

山藥

玉米

大白菜

胡蘿蔔

南瓜

茼蒿

芋頭

芥菜

紅豆

香菇

山葵

果之屬

香蕉

草莓

柑橘

蓮霧

青梅

杧果

玉荷包

荔枝

聖女西紅柿

檳榔

木瓜

檸檬

蜜紅葡萄

西瓜

巨峰葡萄

菠蘿

三灣梨

水蜜桃

釋迦

龍眼

文旦柚

西施柚

愛玉

番石榴

珍珠番石榴

楊桃

甘蔗

蜜蘋果

橙子

金柑

蜜棗

【選摘】

橙 子

11 月—隔年1 月

夜宿亞士都飯店,多次旅行到花蓮總是選擇住在此處,我喜歡這家老旅館,尤其黃昏時坐在二樓喝咖啡,看旁邊的太平洋,覺得心蕩神馳,世界變得遼闊。

早餐時遇見希臘詩人維斯托尼提斯(Anastassis Vistonitis),遂邀同桌聊天,剛關心他如此簡陋的早餐還能忍受嗎,連蛋也沒有?服務員就適時為他送來一盤炒蛋,不久又送來三明治,我見那三明治甚為豐富可口,明顯是用心特製的。不是自助餐嗎?這老外為什麼吃得如此特別?喔,我們怕外國人吃不慣中式早餐,特地為他另外準備一份。我也可以來一份嗎?餐檯上幾乎都不是食物,我也想吃三明治;我現在跟老外同桌,地位可不可以跟著提升?

其實我早已習慣服務業優待洋人、冷落同胞了。維斯托尼提斯指著橙子問這是什麼水果?臺灣橙。我鼓勵他多吃,現在正值盛產期。橙的品種甚夥,諸如柳橙、晚侖西亞、錦橙、血橙、臍橙等等;橙子即柳橙,人們咸信是1930 年由廣東引進臺灣,直到20 世紀60年代才大量栽培,現在是臺灣秋、冬季的經濟果樹。其名稱由來流傳著誤讀的笑談:橙和燈字形相似,閩南語又“丁”“燈”同音。

古坑堪稱臺灣的橙子之鄉,種植面積最大,產量佔全臺三分之一;每年12 月古坑鄉公所都舉辦“古坑橙子節”。橙子節很重要,遠比各種政治人物誕辰日重要。臺灣盛產橙子,一度因生產過剩而傷農,一粒一元賤售,當時古坑的一位女中學生沈芯菱架設“守護臺灣橙子”網站,為農民請命,挽救了橙子的價格。

它是柚、橘的混血種,果皮不像橘那麼容易剝,一般多是切橙子,洗淨後切塊,此種吃法是方便,缺點則不免弄得雙手膩黏。若像剝柚子般,中間橫劃一刀再上下去皮,則可以一瓣瓣剝開來吃。周邦彥《少年遊· 感舊》描述用幷州水果刀切,當時的橙較酸,故撒了些鹽以突顯甜度:“並刀如水,吳鹽勝雪,纖指破新橙。”詞中描寫那剝橙的纖手應是李師師,心靈手巧的煙花女。

大仲馬敘述橙子時說,古羅馬人討厭橙的氣味,“最好的一個品種無疑來自中國,在那裡被稱為橘子。它比我們玩的撞球還要小,有些橘子甚至只有核桃那麼大,但色紅皮薄,氣味跟檸檬相近。橘子的果肉很甜,但汁水不多”。大仲馬顯然橙橘不分,他吃的可能是砂糖橘。

橙子一般到9 月才陸續成熟;為提早上市,有些農民才五分熟就噴灑退酸劑,採收後繼續泡退酸劑。這種毒橙子當然會嚴重危害人體健康。

有人教導挑橙子,要選底部呈一圓圈的“印仔柑”;其實也不見得,我曾據以購買,並未粒粒香甜多汁。擇橙之道先看色澤,以橙黃均勻者為佳;要之,皮不可太厚,我的經驗是厚皮者通常少汁,寡味矣。其次挑選外表有些傷痕的;表皮受到霜害或蟲害的“火燒柑”皆完全成熟才採收,多很甜美;只要吾人不在意長相,農人就會少噴灑一點農藥。

在樹上自然成熟的橙子,甜味和香氣都顯得清淡、節制,有一種雋永的香味。不僅果實甜美,橙子皮富含精油,是天然的清潔劑,曬乾後可做芳香劑。但也因人而異,喬安妮· 哈莉絲(JoanneHarris)長篇小說《柳橙的四分之五》敘述主角法蘭波伊絲和她的母親像死對頭;母親每聞到柳橙味就頭暈、噁心,病懨懨像條蟲;她卻偏偏故意藏柳橙在屋子裡,好像藏著引爆親情的定時炸彈。

橙子香甜多汁,也很適合榨汁,雙雙襁褓時我總是到批發市場購買整箱,抱著她喂飲。它頗耐儲藏,買回來只要不悶箱,冷藏可儲存近一月。

我偏愛的是“雞蛋丁”,色澤鮮黃,油胞細緻;那是老叢所生, 產量少,果實小,風味絕佳。最美味的橙子都長在樹叢外圍,顯得“非主流”,也要忍受較多的風霜,表皮又容易遭樹枝劃傷;然則也因而領受了更多陽光的愛撫。可見凡事都不要太在意外表,莫介意處境不在核心位置,也別怨嘆身上留下的傷痕。

檸 檬

6 月—8月

我的生活中不能沒有檸檬,平日在家烤魚炙肉,總是會淋幾滴檸檬汁在肉上,再刨一些檸檬皮絲,一則裝飾,再則去腥、提味。有時吃木瓜,也會淋一些檸檬汁在上面,檸檬酸結合木瓜甜,改變了木瓜風味,一盤木瓜兩種口感。

檸檬的果肉極酸,不適合鮮食;果肉和果皮多用來烹飪及烘焙,尤其常用於榨汁。檸檬的維生素含量豐富,每回感冒,離家前回家後,總是泡一杯熱檸檬水喝。據說檸檬還能防止或淡化面板色素沉澱,有美白潤膚的作用。

檸檬汁也能令雞肉、魚肉變白變嫩,廣泛運用於歐式烹調,普遍用於調味醬,諸如希臘料理的雞肉檸檬蛋湯,和沙拉、甜品;普羅旺斯燉肉鍋中也少不了它;義大利燉小牛脛所需的三味醬(gremolata)就是切碎的檸檬皮、歐芹和大蒜。

這種芸香科水果咸信原產於亞熱帶,可能在印度南部、緬甸北部和中國南部;又很適宜地中海型氣候,龐貝古城中有一幅馬賽克畫中出現檸檬,人們在菜餚中加入它,也當作藥物,可見羅馬人早就熟悉檸檬。不知何故檸檬在中世紀竟消失了,十字軍東征時才重現江湖,到了16 世紀已經普遍種植。

據一項檸檬基因研究,檸檬是枸櫞和苦橙的天然雜交體,果實呈橢圓狀,或綠或黃;在臺灣,四季都持續開花結果,夏天尤為盛產。1998 年我赴義大利開會,順遊南意,途經蘇蓮託(Sorrento) 海岸,深深著迷於海岸風情,遂作詩懷念,其中兩句:“山坡上猖獗著紅玫瑰/ 結實累累的檸檬黃。”路邊總是有人擺攤賣自釀的檸檬酒,色澤橙黃,氣味極芳香,非常誘人,遂買了幾瓶回家,夏日冰鎮品飲,其風味至今難忘。

檸檬的品種不多,超市常見的似為尤力克(Eureka)和里斯本(Lisbon),汁多,酸度高。我在蘇蓮託海岸所見則是費米耐羅(Femminello),或叫蘇蓮託,鮮黃的果皮,含較高的檸檬油成分, 特別適宜釀造檸檬酒。

可能是酸澀難以鮮食,美國人以檸檬車(Lemon Car)表示有瑕疵的汽車,二手車市場則稱“檸檬市場”,更制定“檸檬法”以保障消費者的權益。

大航海時代,許多水手因壞血病(scurvy)死在航行途中。是檸檬,解決了歐洲人遠端航海的致命問題。18 世紀中葉,英國醫生研究發現,檸檬富含維生素C,能有效治癒壞血病,因而拯救了數以萬計的水手。英國海軍乃規定水兵航海期間,每天要飲用定量的檸檬葉子水,徹底解決了海軍中的壞血病;英國人遂以“檸檬人”(Limey)戲稱自己的水兵和海員。

世人常青檸(lime)、檸檬(lemon)不分,兩者同屬不同種,味道非常接近,果實的用途與植株生長特性也很像。青檸的果實無籽、皮薄而較光滑,果形呈短橢圓,果肉淡綠色,顆粒較小;檸檬的果實皮稍粗,果形長橢圓,果肉較偏淺黃色。

日本詩人高村光太郎作《檸檬哀歌》哀悼亡妻,在她遺像前供上檸檬,追憶妻子臨終前吃檸檬,陳述的語調如日常生活般平靜、實在,寓夫妻深情於檸檬,令人動容,全詩抄錄如下:

そんなにもあなたはレモンを待つてるた

かなしく白くあかるい死の床で

わたしの手からとつた一つのレモンを

あなたのきれいな歯ががりりと噛んだ

トパアズいろの香気が立つ

その數滴の天のものなるレモンの汁は

ぱつとあなたの意識を正常にした

あなたの青く澄んだ眼がかすかに笑ふ

わたしの手を握るあなたの力の健康さよ

あなたの咽喉に嵐はあるが

かういふ命の瀬戸ぎはに

智恵子はもとの智恵子となり

生涯の愛を一瞬にかたむけた

それからひと時

昔山顛でしたやうな深呼吸を一つして

あなたの機関はそれなり止まつた

寫真の前に挿した桜の花かげに

すずしく光るレモンを今日も置かう

此詩收錄於《智惠子抄》,詩中所喚智惠子的是他的亡妻,生前愛吃檸檬,臨終前在那慘白的病床上猶等待著檸檬,皓齒咬下去,芳香四溢,清澈的眼睛露出微笑,在彌留的時刻,一生的愛傾注於一瞬,像從前在山頂上那樣深深地呼吸……那樣輕淡的哀傷,那樣芬芳、悽美。

檸檬的酸味崇高,親切,自然,生活中若沒有檸檬,就像婚姻沒有愛情。焦妻最後的那段日子,有一晚她忽然說想吃肉圓,我忙碌了一整天已疲憊不堪,何況和信醫院附近一帶很荒涼,這時候更不太可能有人在賣肉圓。我看到她略顯失望的表情,又勉力露出微笑,囁嚅著,聽不清她在說什麼。腦瘤嚴重影響了她的言語能力。

後來我明白,很多事不立刻去做,可能就永遠沒有機會做了。她過世後我一直懊惱著那天夜裡沒有振作起來,駕車全臺北尋覓肉圓,我清楚記得她略顯失望的眼神,她體諒地微笑,囁嚅著,好像在自責嘴饞。

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