維舟:“庖丁解牛”新解

“庖丁解牛”是《莊子·養生主》中的名篇,這通常被認為是莊子借“解牛”為喻,來表達順其自然的養生之道,在中學課本的解讀中甚至被理解為表現勞動人民的技藝之熟練。不論各家解說為何,似乎所有論者都認為,這是莊子所寫的一個寓言故事,重在傳達寓意,此事由此成為哲學意義的載體,超越了真實事件本身。簡言之,它被視為“經”,而非“史”。

維舟:“庖丁解牛”新解

莊子像

不過,如果將此事放回到歷史語境中,我們可以獲得不一樣的認知。正如考古挖掘時,物品的背景能提供重要資訊,一個陶罐是放在地板上還是放在桌面上,可能呈現出完全不同的意義。有些考古學家甚至強調“背景就是一切”,一件被盜墓者偷賣到市場上的文物,由於脫離了考古背景,“它就喪失了90%的價值,因為它已經無法提供多少關於它所屬時代的資訊了”。從某種意義上說,傳世的文獻史料也都是在一定意義上脫離了其最初社會語境的孤立“文物”。

研究中國近代史的學者瞿駿近年提出“再歷史化”,認為以往關於一些重要歷史問題的認知多是建立在一個“相對窄小的史料基礎之上,而且解讀、分析問題的方法比較單一”,但如果“嘗試擴大史料的範圍,重新進入歷史的情境”,是可以獲得不同認知的。對以往的傳統經典來說,隨著章學誠提出“六經皆史”,很多抽離時代語境的“經”已經被逐漸“再歷史化”,但即便如此,似仍無人將《莊子》當作歷史來看待。這一定程度上是因為《莊子》所記載的往往難有歷史可以考信,但我們或許可以從“庖丁解牛”一事為切入點,試著重新進入歷史的情境。

作為聖職的庖廚

在庖丁解牛的故事裡,首先需要注意的是此人的身份。“庖丁”一般被釋為“名叫丁的廚子”,“丁”大體可確定為他的名字。這種用天干命名的方式在先秦最常見到的便是歷代商王姓名,漢學家艾蘭在《龜之謎》中認為,“商王在他們所屬的那個天干日(他們所屬的太陽出來的那天)裡接受祭祀;在那天,他們和祖先,包括上帝能夠互相溝通。”這一習俗至今仍在佤族人名中遺存,佤族人名的第二個部分來源於自己出生這一天的天干——例如出生在丁日,則名字的第二個成分就必然叫“丁”。

不妨推測:庖丁本是宋人,宋國正是殷商遺族所建,其開國君主是末代商王紂的庶兄微子,故而庖丁的名字沿用了商族以天干命名的舊俗。雖然他是為魏王解牛,但宋魏國土緊鄰,當時宋人在魏國者為數不少,惠施且身任魏相,甚至莊子本人就是宋人——或許就是因此才知道此事。此外,在他解牛時,其動作富於音律感,“合於桑林之舞,乃中經首之會”,各家註解均認為“桑林之舞”是商湯王的樂曲名,“經首”則是堯樂曲《咸池》的一章,如果庖丁是宋人,那麼他作為商族後人熟知這些樂章就更順理成章了。因為最初為優待殷商王室,安撫武庚叛亂之後的殷商移民人心,周公特許宋公室沿用商王禮樂,故此宋國保留舊文化特別濃厚,春秋時因而出現宋襄公這樣推崇復古理念的君主。老莊道家思想也可能有殷商文化背景,老子、莊子事蹟均與宋國相關,這恐非偶然。

為什麼一個廚子能具備這樣深厚的禮樂造詣呢?除了他的商族後人身份,恐怕也因為一個事實:在當時,庖廚並不像後世那樣僅是一份普通俗務,而是與宗教禮儀相關的聖職。傳說中的人文始祖伏羲在《周易·繫辭下》中又寫作“庖犧”,這恐非偶然。《莊子·養生主》中的文惠君之所以親自觀看庖丁解牛的全過程,合理的解釋恐怕是:這是獻祭之前的一個特殊儀式,也因此,庖丁解牛的動作充滿宗教的虔誠與儀式感。在此前的各家註解中,似乎只有王厚琛、朱寶昌著《莊子三篇疏解》明白指出,庖丁其實是“在宰殺祭祀宗廟所用之牛”。

“解牛”本身就是不尋常的。漢字“犧牲”二字均以“牛”為偏旁,其本義就是祭神的牛——色純為“犧”,體全為“牲”。六牲與祭祀燕享、禮儀的關係極深,而牛這樣的大牲則又尤為隆重,必是祭神求吉之用。按古代禮儀,祭祀時牛羊豕三牲齊備稱為“太牢”,而只用羊豕二牲則稱“少牢”,可見殺牛是用於最隆重的祭祀。《易·既濟卦第五爻》爻辭九五:“東鄰殺牛,不如西鄰之禴祭,實受其福。”這體現了周人的實用精神:修德者與其殺牛祭神求福,不如以飯菜薄禮祭神,其德行還更能得到回報;但這話也表明,殺牛正是為了祭神。

戰國初年雖然禮崩樂壞,但這樣的禮法精神仍為社會嚴守不改。《孟子·梁惠王上》說得明白,齊宣王看到牛將被屠宰,原因則是“將以釁鐘”——即新鍾落成時,以牲畜之血塗抹在鐘的縫隙中祭神求福。據《禮記·王制》:“諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。”這意味著,殺牛不僅是貴族專利,而且哪怕是天子諸侯,也只有在祭饗這樣特定場合、儀式下才能殺牛。直至東漢,會稽郡的牛也都是用來祭神的,故《後漢書·第五倫傳》記“民常以牛祭神”。無故殺牛則須受罰,據《韓非子·外儲說右下記載》:秦王生病,百姓殺牛祈禱他早日康復,但秦王卻下令責罰,因為未經下令而擅自殺牛祝禱(“非令而擅禱”)是破壞成規。到後世,平民殺牛禱神甚至都可能被判死罪。實際上,秦漢時期民間並不飼養肉食用牛,既然如此,那麼殺牛的目的自然也並不像我們現在這樣是為了肉食,而勢必是其他更重要的目的。

據此來看,庖丁絕非一個普通的廚師,他說得明白:“今臣之刀十九年矣,所解數千牛矣。”十九年解數千牛,那幾乎每一兩天就殺一頭牛,可能一次祭祀就殺好幾頭。在一個“諸侯無故不殺牛”的時代,他竟能“解數千牛”,足可證明他不僅對相關祭祀儀式極為嫻熟,而且必是君主的專職庖廚——否則沒有機會解牛,而且也只有君主才能進行這樣大批獻祭。在羅馬帝國時代,尤利安皇帝常會在一天內殺掉多達一百頭公牛作為祭神的犧牲,以至於當時流傳一個笑話,說他如果在波斯戰爭中勝利歸來,所有長犄角的牛必將絕種了(見《羅馬帝國衰亡史》第二十三章)。無獨有偶,在深植羅馬社會的密特拉教中,主神常以殺牛的形象出現,因為公牛的鮮血被視為宇宙的生命之血。直至公元前3世紀,羅馬都以法律明文禁止殺牛、食牛肉,牛隻能用於耕田和獻祭。

莊子同時代的孟子曾對齊宣王說“君子遠庖廚”,原因是有不忍的仁心:“君子之於禽獸也,見其生,不忍見其死;聞其聲,不忍食其肉。”這乍看與魏惠王觀看庖丁解牛矛盾,但更有可能的是:孟子從儒家價值觀出發,將這個獻祭的場景世俗化了。法國人類學家馬塞爾·莫斯在《獻祭的性質與功能》中說,獻祭的共同程式就是“透過一個犧牲的媒介,建立神聖與凡俗的溝通手段,這個犧牲也就是在慶典程式中被毀滅的東西”,在先秦天子諸侯的祭神儀式上,這個媒介就是牛,“如果這些宗教力量是生命力量的本質,那麼它們就具備了一種性質,使得普通人和它們的接觸成為可怖的事情”,此時,祭主必須最大地謹慎。“君子遠庖廚”的真正原因恐怕是因為這種獻祭儀式帶有相當恐怖的色彩。

這從庖丁的動作中可以看出:他解牛時“合於桑林之舞”,這種舞或許因其上古的巫術色彩,本身就相當恐怖。魯襄公十年(前563),宋平公設宴招待晉悼公,席間以盛大的桑林之舞讓貴賓觀禮,結果晉悼公竟然害怕地退回房間裡,生了一場大病。這符合上古巫術觀念的通例:神聖事物讓人產生的感受是極其複雜的,既尊崇又畏怖,合“敬”與“畏”於一體。正因此,在孔子時代已開始出現對鬼神“敬而遠之”的態度;到戰國時期,對死去祖先的態度也開始分化:雖然敬奉,但又更加防範他們回到陽世,因而要將它們嚴密隔絕在墓葬中。這表明在一個愈加世俗化的時代裡,那種對神聖儀式的畏怖感得到了強化,與此同時,能像庖丁這樣在解牛時“合於桑林之舞”的人或許也越來越少了。

很可能,在庖丁的時代,廚師與擔當宗教職能的巫祝尚未完全分化。商代居所中還沒有出現獨立的廚房,直至春秋戰國時期才開始出現。《莊子·逍遙遊》有言:“庖人雖不治庖,屍、祝不越樽俎而代之矣。”此即成語“越俎代庖”的出典,“屍”在祭祀傳統中猶亡靈之宿主,此言巫祝不能逾越職分而為庖廚,但反過來說,恰可證明庖廚與巫祝在當時仍是有一定相通的職司,因而庖丁行為的宗教色彩並不足怪。在古羅馬時期,掌管殺牲、烹飪的大廚用希臘語稱為“magirus”,其字面含義是“大祭司”。也就是說,在上古人的心目中,食物都不僅僅是食物,而是神靈賜予、也獻祭給神靈的,廚師因而與宗教密切相關。《宴饗的故事》中這段話足以啟發我們對那個時代社會場景的歷史想像:“不同社會階層、宗教信仰所帶來的對肉類的偏好方式。某些切割方式可能被認為是不潔的,因而在屠宰行為中是被禁止的;另一些切割方式或許只有在祭祀神靈的時候才能使用。……在中世紀的愛爾蘭,切肉的人在宴會中扮演著重要的角色,他將根據宴會成員的地位決定給他們分配什麼樣的肉食。”

分食祭神的肉食是社會共同體的最重要儀式之一:“分吃犧牲品是在一切公共的和私人的活動之前,尤其是在宴會之前,故此分吃犧牲品是人與人之間複雜關係的中心環節,也是人與諸神之間更新這種複雜關係的中心環節。”古希臘人甚至只食用犧牲供奉過的肉食,否則他們就覺得自己和動物沒什麼分別了,“沒有犧牲祭拜,就沒有對祭祀‘牲畜’的分配權,也就沒有社團內部的分配,也就是說,如果你拒絕參與祭拜,等於政治上的拒絕態度,你就將被排斥在城市以外。”他們之所以覺得酒神狄俄尼索斯信徒的飲食習慣墮落,就是因為他們祭祀後把生肉切碎吃,“不對牲畜分割處理,不是大家分享,不動火烹製,這樣就是抹殺文明人和野獸的差別。在此環節,屠夫是一種媒介,代表著人從自然狀態過渡到文化狀態。”這雖然是古希臘的情形,但卻非常有助於我們理解庖廚在先秦社會生活所扮演角色的重要性。

儒家一貫十分重視飲食,龔鵬程在《生活的儒學》中指出,在儒家看來,“飲食一事,即為生活世界之主要內容,也通於鬼神。”朱熹《詩集傳》曾說:“正小雅,宴饗之樂也。”整個《小雅》,基本上都是宴饗飲食時演奏的音樂。《禮記·內則》對此有洋洋灑灑的記載。飲膳者在天官中所佔比例極高(宮正與宮伯總共才91人,膳夫卻有132人,加上庖人70人,內饔外饔各128人,亨人27人,等等,比例相當可觀),以致整個天官冢宰都可以用烹飪來比擬。《老子》中也有“治大國,若烹小鮮”的名言;《韓非子·難二》則稱“凡為人臣者,猶炮宰和五味而進之君”。蓋臣宰自古即被視為“調和鼎鼐”的人物,《周禮》賈公彥疏也說:“宰者,調和膳羞之名。”這些充分體現了“禮之初,始諸飲食”的思考特點。

在此,飲食被看成是人類的基本經驗,由這個生活經驗推拓出去,便可以讓我們瞭解其他事務該怎麼處理。被剝奪祭肉的分配權象徵著被排斥政治權力,是極大的侮辱,《左傳·宣公四年》記載鄭靈公故意在宴席上不讓貴族子公享用黿羹,受辱的子公染指於鼎(即“染指”典故出處),最終激發鄭國一場內亂。晚至秦漢之際,還有陳平的著名故事:他早年貧寒時主持鄉里社祭分肉,因合公道而受父老美譽,他發下宏願:“嗟乎,使平得宰天下,亦如是肉矣!”(《史記·陳丞相世家》)《史記索隱》注:“陳平由此社宰,遂相高祖也。”可見在當時的社會共同體中,主持獻祭、分肉職司的“宰”在被認為可以類比為天下之“宰”,體現著類似的原理。

據文獻記載,姜太公早年也曾為鬧市屠夫,直到他知遇於周文王。如屈原《天問》“師望在肆,昌何識?鼓刀揚聲,後何喜?”《離騷》:“呂望之鼓刀兮,遭周文而得舉。”《鶡冠子·世兵》則明確指出他是屠牛:“伊尹酒保,太公屠牛。”在秦漢以後的載籍中,這常被理解為賢人隱居而操持賤業,這一點曾使美國漢學家艾蘭頗感疑惑:“‘鼓刀’一詞可能並非如注者所說僅僅為屠夫之意,因為它除了提及呂望之外並沒有在其他早期的文獻中出現,它可能指呂望明確作出的一個動作,以吸引買主或者文王,或者是指呂望用以屠宰的一種方式。”但如果姜太公之“屠牛”也是某種宗教性的職司,那麼他由此理解政治治理之道,並進而得到君王任用,或許也就不難理解了。

廚人之道

在庖丁解牛的故事中,最讓人記憶深刻的無疑是他自述經驗的那一段:

始臣之解牛之時,所見無非牛者。三年之後,未嘗見全牛也。方今之時,臣以神遇而不以目視,官知止而神欲行。依乎天理,批大郤,導大窾,因其固然,技經肯綮之未嘗,而況大軱乎!良庖歲更刀,割也;族庖月更刀,折也。今臣之刀十九年矣,所解數千牛矣,而刀刃若新發於硎。彼節者有間,而刀刃者無厚;以無厚入有間,恢恢乎其於遊刃必有餘地矣,是以十九年而刀刃若新發於硎。

有必要指出的是:這種解牛的技藝並非庖丁所獨有。《管子·制分》:“屠牛坦朝解九牛,而刀可以莫鐵,則刃遊間也。故天道不行,屈不足從;人事荒亂,以十破百;器備不行,以半擊倍。”《淮南子·齊俗訓》:“屠牛吐,一朝解九牛,而刀以剃毛。”高誘注:“齊之大屠。”《太平御覽》卷八二八引作“屠牛坦”。漢賈誼《新書·制不定》:“屠牛坦一朝解十二牛而芒刃不頓者,所排擊、所剝割皆象理也。”可見在戰國秦漢之際,這位名屠也以“遊刃有餘”的解牛之技聞名於世,而且同樣被人用以強調順天理行事的重要性。

維舟:“庖丁解牛”新解

庖丁解牛

這可說是一種由來久遠的技藝,意味著對動物身體結構的深入認知。人類學家理查德·尼爾森曾在考察愛斯基摩人後,於1969年出版《北冰的狩獵者》(Hunters of the Northern Ice)一書,他當時驚奇地發現,愛斯基摩女性精通解剖知識,能迅速把大動物“分割成越來越小的碎塊,不用鋸,也不損壞一根骨頭”。他在追隨這些獵人野外考察一年後說,這些土著有深厚的知識,他們的描述“剛開始似乎讓人難以置信,後來幾乎總是被證明是正確的”。正由於他們工具簡陋,所以需要極高的技能,這正如無文字社會的人群常有極強的記憶力、沒有導航儀的澳洲土著有很好的追蹤技能,這都是生活環境迫使人們以高技能來彌補工具的簡陋,現代人則是在工具發達之後逐漸技能退化。

這其實是很好理解的,畢竟,在金屬工具發明之前漫長的石器時代,人類都只能用不那麼鋒利的石器來切割肉類,何況在很長一段時期,最初的金屬由於太貴重很少用於製造刀具。毫無疑問,石刀不可能硬砍大動物的骨頭,這不僅損壞好不容易才打製成的工具,還會造成食物的巨大浪費。對初民而言,像牛這樣的大牲畜是不可浪費的資源,渾身皆可充分利用;在電影《雙旗鎮刀客》中,孩哥用斧頭劈開馬肉時,好妹非常生氣:“你咋這麼笨!這要糟蹋多少精肉。”隨後教導他要用刀慢慢剔開。這是一種樸實的生活哲學:在匱乏時必須物盡其用,珍惜工具也珍惜任何一點資源。

在那個年代,庖丁所採取的分解方法恐怕是浪費最小的最佳方式。從生態人類學的視角看,這也可以折射出那個時代中國人與環境之間的動態過程,因為獲取、攝入食物的習俗本身是人們基於對文化、環境和技術的綜合考慮之後所作出的適應性生存策略。人類社會獲取重要營養時,通常都儘可能經常性地在最低的營養等級上消費維持生存的能量消耗,在中國所體現出來的傳統就是物盡其用,並且按社會等級分配資源,因此,肉食在中國普通人的餐桌上並不多見。傑克·古迪在《烹飪、菜餚與階級》一書中說:“世界上最好、最精緻的菜餚——中國菜餚並不經常使用動物的肉,在社會等級的頂層和底層都是如此。”漢學家牟復禮也曾說:“食用者用自己的短劍來切割肉類,這種場景是最不符合中國菜餚和餐桌習慣的。”據《戰國策》所載,齊國大臣孟嘗君的門客分為三等:上等食肉,中等食魚,下等食菜。

既然物資必須最大限度地利用、並按社會等級分配,那麼順理成章地,在最初就應充分熟悉材料。鹽野米松在《留住手藝》中曾說,日本的手藝人“所使用的工具也都是極其簡單的,幾乎沒有能稱得上是機器的裝置。他們是這樣說的:‘工具少,但是我們可以使用自己的身體,因為手和身體本身就是工具。’”這種匠人精神的傳統強調的是對材料的極其熟悉和人性化對待,瞭解不同材料千奇百態的生長習性,以最大限度地利用這些素材。書中宮殿大木匠小川三夫不僅強調要了解木材的不同習性,還認為秘訣之一在於:“整合木頭的癖性就是整合工匠自己的心。”這與庖丁解牛的原理實際上是相通的:以非常簡單的工具,極其專注地對待自己所要面對的原料素材。

要切割獵物,人類最初只能依賴木頭、石塊、燧石等極為粗陋的工具來進行粗加工,舊石器時代晚期才出現標準化的石刃,有學者甚至認為這些鋒利的石片是最重要的人工製品,可用作切割工具。正如美國考古學家羅伯特·凱利所言,這對史前人類而言意義重大:“透過分解切割、輔助消化的預加工,烹飪增加了肉的價值;它也讓肉更易於咀嚼。”加之在祭神和社會公共生活中的重要性,可以想見這原本是一門非常重要的技能。

中國從石器時代起就是以刮削器為主,未曾有過以砍砸器為主的時期。不過,庖丁所處的時代,正在發生著史無前例的變革,這一變革就是隨著鐵器工具的普及而造成的社會變動。在商代,中國尚處於金石並用時期,西周也無鐵器使用的明證;早期的青銅器太過貴重,一般都用作禮器、酒器或儀仗、兵器,日用廚刀所見極少,直到春秋晚期金屬加工工藝勃興。從這個時代起,鋼鐵工具開始出現,隨之導致社會出現大變革,禮制上也衝擊了舊系統。

雖然鐵器出現的時間仍有爭議,但到庖丁所處的戰國初期,鋒利而廉價的鐵製工具已經在中原各地普遍使用,在當時來說可算得是新興的高科技。就像歷史上一再出現的那樣,工具的升級強化常常導向技能退化:新工具能更大規模地生產、積累物資,浪費也不那麼在意了,而解牛也漸漸無須學習複雜的技術了,直接使用蠻力硬砍便是,這當然會使刀具磨損得更嚴重,與庖丁那種傳統的方式大不相同。庖丁所說的“族庖月更刀”(尋常廚師每月更換刀)恐怕便是這一時期的新現象:由於工具廉價易得,物資大大豐盛,而且這兩者彼此相互強化(先進的鐵器帶來更豐產的農業產出),因此對刀和牛都不必像以前那樣小心珍惜了。

這樣的趨勢在文獻中是有跡可循的:“解”(本義是“用刀剖取牛角”)字在甲骨文中已經出現,但篆文才出現代表直接砍的“斬”和“劈”,甲骨文“斫”字本義則是用斧砍石,從造字來說,這意味著砍的動作一般用斧而非刀,砍劈型的刃具一般都是斧、斤、鑿等厚刃手工工具。但這種情況至遲到春秋中晚期以後開始出現變化,極其鋒利的金屬刀劍得以誕生。《戰國策·趙策三》記名將趙奢之語:“夫吳幹之劍,肉試則斷牛馬,金試則截盤匜。”《韓非子·顯學》也有言:“夫視鍛錫而察青黃,區冶不能以必劍;水擊鵠雁,陸斷駒馬,則臧獲不疑鈍利。”《荀子·強國》則提到刀劍鑄造之後,“剝脫之,砥厲之,則劙盤盂、刎牛馬忽然耳。”這裡用的“斷”或“刎”,都意味著刀劍之鋒利已可以輕易地直接砍斷牛馬。

正因為鐵器是晚出的,因而英國人類學家詹姆斯·弗雷澤的名著《金枝》中記載,古希臘人禁止鐵器帶入聖所,普拉第亞城邦的執政官“只有在一年一度紀念普拉第亞戰役中犧牲者的儀式上可以佩帶刀劍,以宰殺犧牛。其他時間一概不得觸控鐵。直到今天,霍屯督人的祭司仍然一律不用鐵器制的刀子,總是使用一塊鋒利的石英石薄片宰殺作祭品的牲畜或為小男孩行割禮。”之所以在宗教上特別保守,很可能是禁忌觀念在起作用:“波蘭歷史上第一次引進鐵製犁頭以後,連年歉收,農民歸咎於鐵犁,棄置不用,仍用舊的木犁。”如果庖丁本是具獻祭職司的庖廚,那就恰可解釋,為何他比一般人更謹守傳統的工具之下發展出來的解牛技藝——不過儘管如此,變革也已在他身上出現:他那把十九年“刀刃若新發於硎”的屠刀,看來很可能是金屬刀具。

在這樣的歷史語境下,我們或許可以更好地理解庖丁為何要說那樣一番話。春秋時代的社會結構還比較簡單,到戰國初年卻大大多元化,改良與變法成為全社會的共識,“傳統”則迅速地失去原有的約束力。作為一個仍然精通傳統技藝、身兼巫術與廚藝於一身的匠人,庖丁可謂“非物質文化遺產傳承人”,也許是那個時代大浪面前最後一代抱有此類思想的人物。他表達了一種在社會、技術和思想劇變之際的憂慮:新的變化不僅僅是造成物資浪費、工具磨損、技能退化,更重要的是助長了人的慾望,而如果不懂得順應“天道”(自然規律或自然秩序),到頭來可能會吃大苦頭。在我們的時代,也有很多類似的觀點,例如“有了新技術後,人類變得狂妄,結果遭到大自然的報復,應當謀求可持續發展,愛護地球”。但這樣一種觀點能系統化表述出來,本身正是因為時代已經發生了變化。

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