作者:山賊95270
Hello,我是愛烘焙的山賊95270。46
這次和大家聊聊麻薯麵包。如果說山姆超市什麼最火,我想麻薯必須名列首位。
麻薯的熱潮基本上也被它帶火,以至於其他會員店都不約而同的推出麻薯系列。
目前市面上的麻薯麵包基本上都是透過麻薯預拌粉來製作,出品率高,而且成品看起來更加飽滿。
不過,說到麻薯預拌粉,你可能會有如下疑惑:
1、麻薯預拌粉是什麼粉?
2、有了麻薯預拌粉,是不是就能做出完美的麻薯球?
3、市面上那麼多品牌的麻薯預拌粉,又該選購哪款?
所以……貼心山賊君這次就和大家專門聊聊麻薯預拌粉,聊一點乾貨,再來一點實戰,也就是大家希望看到的評測對比,一共10款市面上常見的品牌。
本次測評你將會看到:
1、不同品牌的麻薯粉究竟有什麼區別?
——有區別,也有相同點,都有新增劑
2、如何選購麻薯預拌粉?
——最簡單的麻薯預拌粉選購建議,照著買就對了!
3、麻薯製作究竟有沒有那麼多條條框框?
——真的很簡單,攪一攪、拌一拌
4、怎樣的麻薯算是合格的麻薯?
——空洞、口感缺一不可
5、麻薯吃不完,如何儲存的更久還更好吃?
——很簡單,180度空氣炸烤個10分鐘
6、沒有預拌粉是否可以做出麻薯?
——當然可以,只是比起麻薯預拌粉,它在第二天會變硬。
7、麻薯為什麼會凹陷?
——第四部分有答案!
如果你沒有時間看完整篇,或者可以收藏以後慢慢看,或者直接參考下表,一目瞭然!
推薦:松彥、臺創藍黛、藝焙
需要說明的是,此次評測純屬個人烘焙愛好,評測結果也僅僅代表個人針對此次所購品牌得出的結論,希望在一定程度上可以幫助大家理性買買買以及合理避坑。
一、麻薯預拌粉知識科普
1、為什麼叫麻薯?
首先我們還是先了解下什麼是麻薯。日本人把糯米粉或者其他澱粉做成的有彈性和粘性的食品叫做餅,發音mochi,我們在麻薯預拌粉上會看到類似的英文,臺灣翻譯成麻薯。
2、什麼是麻薯預拌粉?
預拌粉其實是一個專業名詞,其實就是所有的材料都按照一定的配比配兌好,最後只需要加水加油攪拌一下就可以。所以麻薯預拌粉本質上屬於工藝合成的粉。
採用糯米粉、小麥粉等以及多種變性澱粉,加上特殊改良工藝與進口改良劑,這樣的合成品不但便於操作,成品基本上能夠做到相對的完美,比如不粘牙、糯和軟筋、甜度低、沒有明顯的顆粒感,而且成功率高,有些成品可以做到外觀極為飽滿。
猜猜這是哪款麻薯預拌粉的成品?
3、麻薯預拌粉和麻薯粉有什麼區別?
關於麻薯預拌粉和麻薯粉的區別,通常情況下麻薯預拌粉會更加軟糯,而吃起來口感的話比後者的話要更加軟一點。真正的麻薯粉其實就是用糯米蒸熟之後製作而成的,有些也會加入玉米粉、小麥粉,基本屬於無新增的。
採用麻薯預拌粉來製作,還能做到冷凍保藏和室溫保藏均不容易老化。
某寶上搜索麻薯粉,基本上出來的也都是麻薯預拌粉。
如下是三個不同品牌的麻薯預拌粉,會看到有澱粉是主要原料、也有糯米粉和小麥粉新增的。當然,不同品牌的配方成分以及製作配比會有所不同,這個會在實測部分和大家說。
澱粉版本
糯米粉版本
小麥粉版本
二、10款麻薯預拌粉評測
此次參與評測的10款麻薯預拌粉選手如下,還是會對基本資訊,包括配方等做一個直觀的對比。
(一)基本資訊對比
1、芝蘭雅麻薯粉
芝蘭雅是荷蘭百年家族企業Zeelandia推出的品牌,目前生產企業在無錫,涉及眾多烘焙原材料,據說有給山姆超市、喜茶、桃李等品牌供貨。
價格/克重:
27元/1kg
保質期:
9個月
配料:
澱粉、白砂糖、食品新增劑 (乙醯化二澱粉磷酸酯、羧甲基纖維素鈉、單、雙甘油脂肪酸酯)、小麥粉、食用鹽
2、科麥麻薯麵包預拌粉
科麥主要經營烘焙食品原材料、器具和機械裝置,更多的是面對B端。
價格/克重:
23。9元/1kg
保質期:
1年
配料:
羥丙基二澱粉磷酸酯、小麥粉、白砂糖、植脂末(葡萄糖漿、植物油脂、酪蛋白、食品新增劑(磷酸氫二鉀、單硬脂酸甘油酯、二氧化矽))、脫脂乳粉、食用鹽、蔗糖脂肪酸酯、食品用香精
3、焙樂道麻薯預拌粉
同樣主要面對的是麵包、糕點、巧克力的生產製造者,總部設立在比利時布魯塞爾。
價格/克重:
26元/1kg
保質期:
9個月
配料:
羥丙基二澱粉磷酸酯、白砂糖、小麥粉、乳粉、食用鹽、單、雙甘油脂肪酸酯
4、松彥108麻薯預拌粉
松彥的外包裝乍一看有點日系風格,總部在南京,2019年成立,主要生產和銷售食品、食品新增劑、調味品等。
價格/克重:
28。6元/1kg
保質期:
12個月
配方:
小麥粉、白砂糖、食用鹽、食品新增劑(羥丙基二澱粉磷酸酯、單/爽甘油脂肪酸酯)
5、青外韓式麻薯預拌粉
青外對於愛烘焙的人來說應該不陌生,之前也評測過他們家的低糖豆沙餡,反饋都還不錯,這次也買來預拌粉來試試。
價格/克重:
12。8元/250克
保質期:
1年
配料:
高筋小麥粉、白砂糖、奶粉、食用鹽、食品新增劑(羥丙基二澱粉磷酸酯)
6、新博明麻薯麵包預拌粉
新博明,英文名bomingfood,國產品牌,主要產品就是各類預拌粉,糕點粉等。
價格/克重:
8。8元/200克
保質期:
12個月
配料:
小麥粉、白砂糖、糯米粉、全脂乳粉、食用鹽、食品新增劑(羥丙基二澱粉磷酸酯、單、雙甘油脂肪酸酯、黃原膠、復配膨鬆劑、玉米澱粉
7、臺創藍黛麻薯粉
這個品牌大多數愛好家庭烘焙的小夥伴應該不陌生,會簡稱藍黛。
價格/克重:
15。9元/200克*2包
保質期:
12個月
配方:
小麥粉、食品新增劑(羥丙基澱粉)
8、展藝麻薯預拌粉
展藝這個家庭烘焙品牌,基本上涵蓋了所有的食材和工具部分,必須買來對比下。
價格/克重:
10。9元/250克
保質期:
12個月
配料:
小麥粉、白砂糖、羥丙基澱粉、羥丙基二澱粉磷酸酯
對了,展藝麻薯預拌粉的包裝是這次包裝中比較貼心的,採用了密封條的設計,方便儲存。
9、藝焙麻薯粉
藝焙和展藝其實是一家,孵化出來的另外一個品牌。目前推出的主要還是各類預拌粉,比如麻薯預拌粉、鬆餅預拌粉等。
價格/克重:
12。9元/200克
保質期:
12個月
配方:
小麥粉、白砂糖、羥丙基澱粉
10、成功烘焙韓式麻薯麵包粉
07年成立的一家公司,總部在廣州,主營各類食品新增劑、預包裝食品零售等
價格/克重:
16。8元/200克*2
保質期
:12個月
配方:
羥丙基澱粉、羥丙基二澱粉磷酸酯、小麥粉、白砂糖
為了方便對比,整理成如下表格,供參考!
1、價格對比
折算成200克單位來計算的話,藝焙和青外的麻薯預拌粉的單價最高,超出10塊。商用1kg包裝的單價都會相對便宜些。
價格由高到低依次為:
藝焙>青外>展藝>新博明>成功烘焙>臺創藍黛>松彥>芝蘭雅>焙樂道>科麥
2、保質期對比
基本上都在9個月/12個月,保質期差別不大。
3、配方對比
幾乎所有評測的麻薯粉都有食品新增劑新增,這裡簡單說兩個出現頻次比較高的。
第一,
羥丙基二澱粉磷酸酯,
白色粉末,無臭,無味,易溶於水,一般作為增稠劑。
第二,
羥丙基澱粉
,它同樣也是一種白色或淡白色且無特殊氣味的粉末。不溶於冷水,可在加熱條件下糊化成粘稠具有一定透明性的膠體,穩定性好。
配方這裡詳細列出來供大家參考,雖然我們不鼓勵食品新增劑的新增,但是也不能一棍子否決,畢竟能夠加入配方的,應該都在食品安全範圍內。
【選購建議】
儘量選購新增劑排名比較靠後的幾款,科麥、焙樂道、成功烘焙首先會被排除掉。
(二)預拌粉粉質對比
把這10款麻薯預拌粉分別倒出來進行如下幾個環節的對比,僅供參考。
1、顏色對比
不難發現,這幾款麻薯預拌粉的顏色基本一致,都是白色。
在實際操作環節,芝蘭雅麵糊的色澤會看到比其他幾款都要乳白。
2、味道對比
針對味道的差異做如下分類:
能夠聞到米粉香氣的:
成功烘焙、青外,味道比較淡但還是有米粉香氣的,芝蘭雅、展藝、藝焙
有明顯甜味的:
松彥、科麥 ,臺創藍黛麻薯粉
略有甜味的:
新博明,有點甜甘蔗的感覺
甜奶香味
:焙樂道(配方中有新增乳粉)
總的來說,味道比較純粹的是成功烘焙、青外、芝蘭雅、展藝、藝焙
3、細膩度對比
肉眼看不出來細膩程度,於是上手揉搓、按壓。
芝蘭雅有種滑石粉的爽滑,其他幾款並沒有類似感受。
松彥、新博明有比較明顯的小顆粒感。
(三)麻薯製作對比
山賊君有特別注意到每一款麻薯預拌粉都有各自的配比,所以這裡就採用各品牌推薦的配方來製作,至於烘烤溫度也會酌情參考,並將各品牌給出的配比和烘烤溫度整理如下。
(四)麻薯成品對比
這裡會主要對比會對比不同品牌製作的麻薯的膨脹性、空洞組織及口感,包括是否甜膩、口感是否鬆軟等。
1、麻薯烘烤溫度對比
想要上色好看,溫度推薦高一些。不同品牌、不同克重都會有所懸殊,推薦大家還是要多嘗試。
2、膨脹性對比
第一梯隊膨脹比較好的:松彥、焙樂道、新博明、
第二梯隊還不錯的:
青外、臺創藍黛、展藝、藝焙
膨脹性比較一般:
芝蘭雅、科麥、成功烘焙
3、口感以及空洞組織對比
通常情況下,我們會認為成功的麻薯應該會有如下屬性:
1、成品內部呈現蜂窩狀
2、出爐不回縮不塌陷
3、外脆內柔有嚼勁
從口感以及空洞組織,邀請了幾位吃貨一起打分,彙總表格如下
空洞表現不佳的:
新博明、青外
能夠吃出香精味的:
科麥,配方當中有植脂末,真心不推薦!
其他:
臺創藍黛口感及空洞組織都不錯,但是我覺得油的佔比可以減少。
三、評測結論及選購建議
在給出評測結論的時候,還是希望能夠結合麻薯預拌粉的基本資訊和成品對比,給大家儘量一個相對客觀的結論。
(一)選購基準
1、當配方中不可避免需要食品新增劑的時候,儘量選擇新增劑排名靠後一些的。
2、家庭烘焙的話,可以考慮購買小包裝
2、選購空洞組織比較好、口感不會太甜也不會膩的。
(二)10款麻薯粉選購建議
1、芝蘭雅麻薯粉
推薦指數:★★★☆
整體口感不會覺得太甜,米香味比較組,組織鬆軟又Q彈,就是上色一直不太ok,麵糰本身顏色比較乳白,在外觀造型上略微遜色,容易軟塌塌。實際操作也許可以加一些醬油著色。
2、科麥麻薯麵包預拌粉
推薦指數:
不推薦×
新增劑太多,排名第一位也是新增劑,此外,還有植脂末新增
3、焙樂道麻薯預拌粉
推薦指數:★☆
更多的是因為配料表排名比較靠前,此外,整體表現中規中矩,
4、松彥108麻薯預拌粉
推薦指數:
★★★★☆
整體表現不錯,膨脹力也比較足,外皮還有點酥酥的口感
5、青外麻薯預拌粉
推薦指數:
★★★☆
空洞組織一般,脆皮比較厚,而且價位偏高
6、新博明麻薯麵包預拌粉
推薦指數:
★★★
口感及空洞組織表現不佳,口感上韌性比較大,更像米麵包,不像麻薯
7、臺創藍黛麻薯粉
推薦指數:
★★★★☆
氣孔表現最好的一款,建議配方可以微調,目前給出的配方油量有點大,也可以用色拉油代替黃油
8、展藝麻薯預拌粉
推薦指數:
★★★☆
綜合表現還不錯,整體口感略甜
9、藝焙麻薯粉
推薦指數:
★★★★
配方簡單,整體表現還不錯
10、成功烘焙韓式麻薯預拌粉
推薦指數
:★★★☆
整體口感軟糯,缺少一點Q彈
(三)選購推薦及連結
【推薦說明】
最後的推薦沒有絕對的好與壞,只是從成品是否塌陷、空洞組織、口感以及配方方面做了綜合考慮,給出如下三款推薦。
1、臺創藍黛麻薯粉
綜合表現都不錯,空洞組織和口感都不錯,推薦按照配方比例酌情減少油量。適合家庭烘焙嘗試。
2、松彥108麻薯預拌粉
空洞組織和膨脹性都不錯,口感吃著也不膩。私房可以嘗試。
3、藝焙麻薯預拌粉
軟而Q彈,韌性不錯,只是單價相對高一些。
四、麻薯家庭烘焙實操經驗分享
鑑於以上情況,整理出以下幾個關鍵操作點,希望幫助大家解決製作麻薯的相關疑惑。如果有說的不到位的,也歡迎留言交流!
(一)製作麻薯通用配比
不同品牌的配比比例會略有不同,但是基本上就是預拌粉、油類(色拉油/黃油)、液體(水/牛奶)、蛋液,部分還會新增煉奶、奶粉等增加奶香味,如果喜歡可可味、抹茶味,只需要等量替換抹茶粉、可可粉就可以。
推薦配方比例:
預拌粉200克、全蛋液60、色拉油40-50克、水60克
(二)烘烤溫度推薦
烘烤溫度會有所不同,如果想上色更加好看,還是會推薦至少180度、190度的溫度來烘烤。
剛開始可以參考原配方給出的溫度再磨合。
比如芝蘭雅麻薯粉原配方給出的烘烤溫度是170度,結果上色及整個麻薯表現就比較ok,可以吃,但是口感遜色一點。下圖就是170度和180度烘烤的上色及狀態差別。
(三)新增黃油、植物油有什麼區別?
操作上沒啥區別,就是把食材部分混合均勻。如果從成本角度考慮,新增植物油操作更方便。黃油的新增可能會多一些奶香味,個人覺得差別不是很大,尤其是在新增芝麻以後。
如果你追求額外的奶香味,除了可以新增黃油,也可以加入煉奶、奶粉操作。此次評測的科麥麻薯麵包預拌粉配方有建議新增。
(四)麵糰是否需要靜置?
同樣感覺沒什麼太大區別。
(五)為什麼麻薯會凹陷?
1、麵粉和水的配比失衡:
做麻薯時液體加入太多,會導致和出的面太稀,從而導致做出的麻薯表面塌陷。
2、烘烤時間不足:
烘烤時間短,沒有完全成熟,應當適當降低溫度,再邊觀察邊烤幾分鐘。
3、醒發過度:
麵粉醒發過度會造成麵粉氣孔過大,不要超過30分鐘操作,否則容易塌陷。
4、揉麵不足或揉麵過度:
製作時揉麵不足會使麻薯形狀不飽滿,缺乏彈性;揉麵過度,易使麵筋斷裂。都會造成麻薯塌陷。
(六)裱花袋和手揉搓有區別麼?
個人覺得影響不是很大,看自己操作方便。覺得黏手,可以直接裝裱花袋,想要多揉搓一會,就戴上一次性手套操作,能夠很好的避免黏手。
就目前操作來看,用廚師機操作基本上都會存在越揉越黏糊的情況,推薦搭配裱花袋+裱花嘴使用。
裱花袋推薦:
相比之下,部分品牌用手掌根部來揉搓,反倒容易揉搓成型。
展藝/藝焙
推薦戴上一次性手套,操作更方便,而且不容易黏手!
遇到一些怎麼操作都是一團稀泥(比如芝蘭雅),更推薦用裱花嘴來操作。
(七)裱花嘴有什麼選購要求?
想要寄出圓潤一點的,推薦用圓形的裱花嘴,尺寸大小決定了成品的大小。
想要擠出有紋路的,推薦下圖這種八角裱花嘴,看大家各自的喜好。
如果用齒狀的裱花嘴,烘烤出來的成品就是這種帶紋路的!
裱花嘴購買購買如下中號組合,後續也可以用來做餅乾、曲奇、手指餅乾。
(八)保持造型美觀的小貼士
在用裱花嘴擠麵糰的時候,頂部難免會有一些小尖頭,記得手部蘸點水整理一下。
如果嫌麻煩,也可以省去這個步驟,但是表面會有這種小尖尖。
即便是用手搓,也建議儘量滾圓,造型會更好看!
(九)沒有預拌粉是否可以做出麻薯?
當然可以,只是比起麻薯預拌粉,它在第二天會變硬。
這裡附上一個不會出錯的配方,有興趣的小夥伴可以試試。
參考配方:
高筋麵粉25克,牛奶140克,細砂糖30克,鹽1克,玉米油30克,木薯澱粉130克,雞蛋50克,黑芝麻5克
1、除了木薯澱粉和雞蛋,其他材料混合加熱至粘稠的狀態。
2、加入木薯澱粉混合,再分次加入蛋液混合均勻,如果雞蛋量超過1個,推薦分次加入。
4、麵糊的狀態是掛倒三角,下圖這種粘稠的狀態,再加入黑芝麻。
5、攪拌均勻後裝入裱花袋,擠出自己想要的形狀。
6、180度烘烤30分鐘,出爐即可。
(十)為什麼有些配方會加入醬油?
主要還是為了著色需要,可以不加,自己吃健康、方便、快手最重要!
(十一)吃不完的麻薯還可以怎麼吃?
最後的福利彩蛋來了!有時候一下子做那麼多,除了朋友分享,自己也還是很難吃完。推薦大家用空氣炸功能180度烘烤了10分鐘左右。
沒想到烘乾水分的麻薯球變得脆脆的,有點像餅乾,搭配芝麻,入口非常香脆。
好像發現了新大陸,用這種烘乾的製作手法,無疑也可以幫助延長麻薯的保質期。大家可以試試哦!
好啦,這期的10款麻薯預拌粉評測分享就到這裡咯!希望有幫助到大家,你還可以在麻薯底部給它擠上餡料,口感更豐富哦!
如果還希望看到哪一類的評測,歡迎給山賊君留言哦!下期繼續聊~ bye~