奇香逍遙排
原料:
豬仔排600克,芸豆300克,芽菜、四川泡菜丁各50克。
調料:
A料鹽2克,味精、雞粉各3克,自制滷水1幹克,川椒、麻椒、蔥花各10克,蒜米15克,色拉油1500克(約耗 80克)。
滷水的自制方法
製作香料包:
香料包1包、花椒25克。先將上述香料混合均勻後,分裝兩個袋中,以後在滷製中,需調節滷水香味時,可以只換其中一袋,另外加入同樣香料;如再需要增加香味時又換另一袋,這樣不斷迴圈,既容易調節、平衡滷水的香味,又避免香味驟然太濃或太淡;並視滷製品的色澤,酌情加入糖色調整,以保證製品始終呈金紅色。
做法:
在鍋中加肉湯5000克、紹酒100克、鹽500克、老薑100克拍破、香蔥150克挽結、冰糖100克、幹辣椒30克、香料袋和適量糖色,用小火煮至香味四溢時就做成了滷水初坯,以後多用富有鮮味的原料如雞、豬肉等滷製,滷水的質量就會越來越好。糖色的用量以滷製品呈金紅色為宜。
製作
1、將仔排洗淨,入沸水中汆去血水,撈出洗淨,放入高壓鍋中,加自制滷水,壓制12分鐘備用。
2、將芸豆去掉兩頭,洗淨後入沸水中汆1分鐘,撈出過涼,控幹水分;將芽菜治淨備用。
3、鍋入色拉油,燒至六成熱,入芸豆炸熟後撈出控油;待油溫升至八成熱時,入滷好的仔排,炸至外皮呈金黃色,撈出控油,順骨頭改刀成條。
4、鍋留底油,燒至六成熱,入川椒、麻椒炒香,入芽菜、泡菜丁、蒜米炒香,入排骨、芸豆煸幹水分,用A料調味,出鍋裝盤,撒上蔥花即可。
風沙草魚柳
我改良了草魚的入菜方式,草魚片用粵菜中傳統的避風塘炒制,把本地人喜歡的原料做成新的味型,很受食客歡迎。
砧板:
將淨草魚肉400克片0。2釐米厚的薄片,加鹽6克,雞精、味精各4克,薑片、蔥段各10克碼味,醃製10分鐘,拍生粉50克。
走菜:
1、鍋入色拉油1千克燒至六成熱,下入醃好的魚片炸至定型,轉小火浸炸2分鐘至熟,撈出,待油溫升至八成熱,下入魚片衝炸至脆,撈出控油。
2、鍋留底油燒熱,放入蒜片15克、幹辣椒絲20克炒香,加入避風塘炒料(炸麵包糠45克,炸蒜蓉15克,炸豆豉10克,鹽、味精各5克)炒至金黃色,下入炸好的魚片翻勻,起鍋盛在石板上,撒入蔥花碎8克即可。
啤酒香麻小龍蝦
主料:小龍蝦600克。
輔料:幹辣椒15克、青椒50克、芹菜50克、蒜子30克、花椒5克。
調料:美極鮮辣汁20克、美極鮮雞粉20克、美極豉香鮮30克、十三香10克、豆瓣醬10克、啤酒250克、辣油50克、糖5克。
製作:
1、將小龍蝦洗淨高油溫炸至定型,撈出備用;
2、青椒改刀成塊,芹菜改刀成段備用;
3、鍋加入辣油煸香豆瓣醬、幹辣椒、花椒、蒜子,加入啤酒、美極鮮辣汁、美極鮮雞粉、美極豉香鮮、十三香和糖,煮開後,放入小龍蝦、青椒、芹菜、小火燒至入味,湯汁濃稠即可。