荷香豬手、魚肉丸子、蘆筍雞油菌製作方法

荷香豬手、魚肉丸子、蘆筍雞油菌製作方法

荷香豬手

“荷香豬手”是青島海鼎假日酒店的一道招牌菜。行政總廚陳勇將一隻豬手切成四塊,用荷葉包裹,然後放入專門調製的一款滷水中滷熟。此菜按塊賣,毛利很高。菜品在春夏季節當做冷盤食用,秋冬季節剛將豬手兌入適量滷湯燒熱,一年四季、涼食熱吃都暢銷。

批次製作:

1、15個豬手去毛、一切四,冷水下鍋,旺火燒開後換中火煮約2分鐘,撈出過涼(去血水和腥味)備用。

2、幹荷葉、幹稻草入清水浸泡20分鐘,泡至舒展。取出荷葉裁成四方形,背面朝上平鋪,放上豬手,露出豬手尖,包裹嚴實並用稻草紮緊備用。

3、滷水燒開,放入豬手,小火滷約2小時關火,讓豬手在滷湯裡浸泡約1小時,取出放入保鮮盒中備用。

4、此菜上桌後由服務員將稻草剪開,方便客人食用。

味型:醬香味。

製作關鍵:

1、豬手包好後,荷葉的正面應該朝外,展現在食客面前。幹荷葉比較結實,長時間加熱不會碎,鮮荷葉質地嫩、易碎,不適用於此菜。2、幹荷葉在市場上有售,買回來後要放置在陰涼乾燥處存放。如果幹荷葉泡水後沒有用完,需要擦乾水分放入保鮮盒入冰箱冷藏儲存,5天之內使用完畢即可。時間若太長,荷葉會變粘、發酸。

自制滷水配方:14斤二湯、7斤水混合,加入1000克蠔油、1500克海鮮醬、1000克柱侯醬、750老抽、25克鹽、25克味精、50克白糖先攪拌均勻,旺火燒開即成。這款滷水一次能滷製15斤豬手,滷2次原料後約消耗一半滷水,補料時只新增水不必加高湯,然後再適當調味和調色即可。

注:所有原料必須先攪勻後才能上火,否則原料容易糊鍋。

荷香豬手、魚肉丸子、蘆筍雞油菌製作方法

魚肉丸子

將鯉魚的兩扇肉片下,魚骨下鍋煎後添水熬成魚湯,魚肉先用刀背砸松,而後切成小塊用細流水去血汙,加入蔥姜一起剁成泥並汆成丸子,帶火上桌。食客都喜歡來上這麼一碗濃白醇香的湯,吃上兩口鮮嫩彈牙的魚丸。

製作流程:

1、取750克左右的鯉魚一條宰殺治淨,在保持魚身完整的情況下將兩側魚肉片下,魚骨用清水沖洗乾淨待用;魚肉放在砧板上,用刀背捶打幾下,然後切成蠶豆大小的粒,納入盆中,置於流水下衝約5分鐘,去掉血色和汙物的同時,帶走部分腥味。

2、將衝好的魚肉撈起控幹,放在砧板上,加入蔥白末100克、薑末50克,用刀刃將魚肉剁成泥,納入碗中,加入蛋清1個、清水100克,沿同一方向快速攪打,上勁後放入豌豆澱粉30克攪拌均勻。

3、不鏽鋼小盆內倒入開水1000克,將剁好的魚肉依次擠成直徑2。5釐米的丸子下入水中,靜置約1分鐘,使丸子表面凝固。

4、鍋下寬水,放入發好的海帶絲150克、泡好的粉絲100克,焯至斷生後撈入火鍋盆墊底。

5、淨鍋滑透,下豬油300克燒至四成熱,放入整條魚骨兩面略煎,然後下入泡椒段15克、蒜子20克、大蔥段40克,舀入清水1500克燒開,大火熬約3分鐘至湯色濃白。

6、將表皮已經略微凝固的魚丸連水一同倒入鍋中,調入鹽15克、味精、雞精各10克,胡椒粉1克,燒開後撇淨浮沫,繼續大火煮至丸子浮起,此時魚丸已經成熟,即可起鍋盛入墊有粉絲和海帶絲的火鍋盆中(為了避免魚骨破碎,先將其打入盆中),然後點綴番茄片100克,撒蔥花少許即可上桌。

荷香豬手、魚肉丸子、蘆筍雞油菌製作方法

蘆筍雞油菌

主料:雞油菌30克、綠蘆筍30克、玉米粒5克、高筋麵粉25克。

配料:鹽1克、糖2克、清水12克、橄欖油10克、菌菇湯30毫升。

做法:

1、高筋麵粉25克加清水12克、鹽0。5克混合成麵糰;將麵糰搓成細條並泡入油中醒發10小時;將麵糰入鍋用130攝氏度油溫炸至金黃色撈起,備用;

2、將綠蘆筍小火清煮,然後放入攪拌機打碎;

3、鍋中放入橄欖油,加蘆筍泥及玉米粒煸炒,倒入適量菌菇湯並用鹽調味;

4、將蘆筍泥鋪在盤底,放上炒香的雞油菌並用步驟1的炸油饊子裝飾即可。

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