對可可豆進行更強烈的烘焙可以減少苦味,提高巧克力的喜愛度

對可可豆進行更強烈的烘焙可以減少苦味,提高巧克力的喜愛度

糖果製造商如果想為有健康意識的消費者開發含有100%巧克力且不含糖的產品,可以透過更長時間和更高溫度烘焙可可豆來減少苦味並最佳化風味接受度。

對可可豆進行更強烈的烘焙可以減少苦味,提高巧克力的喜愛度

這是一組研究人員在賓夕法尼亞州立大學食品科學系感官評估中心進行的一項新研究得出的結論。這項研究涉及27個100%的巧克力製劑,這些製劑由不同強度的可可豆烘焙而成,145人連續五天來到該中心,每天評估五種不同的樣品。

研究小組成員、農業科學學院拉斯穆森食品科學職業發展教授海琳·霍普弗(Helene Hopfer)表示,這項研究證實了苦味和澀味與消費者的喜好呈負相關,並證明透過最佳化烘焙可以降低巧克力中的這些品質。

她說:“現在越來越多的人吃顏色更深、含糖更少、可可更多的巧克力,因為他們試圖減少糖的攝入量,或者他們想利用感知到的健康益處。”。“黑巧克力中的類黃酮含量特別高,尤其是一種名為黃烷-3-醇及其低聚物的亞型,由於其相關的健康影響,它們都被視為功能性成分。”

然而,不加糖的巧克力對大多數人來說太苦了,所以研究人員試驗了烘焙處理來改變口味——調查的不僅僅是酸味和苦味等基本口味——使消費者更容易接受,霍弗解釋道。

在這項研究中,研究團隊成員、工藝巧克力公司Patric chocolate和相關諮詢公司Patric Food&Beverage Development的創始人艾倫·麥克盧爾(Alan McClure)與霍普弗(Hopfer)和賓夕法尼亞州立大學(Penn State)合作,對巧克力的風味和可接受性進行了表徵。

作為博士學位論文研究的一部分,麥克盧爾選擇了三個產地的可可豆——馬達加斯加、迦納和秘魯,分別於2018年和2019年收穫。他在密蘇里州哥倫比亞的工廠將所有樣品烘焙並研磨成可可酒,然後將凝固的100%巧克力運到賓夕法尼亞州,在那裡他和霍普弗重新熔化,並將巧克力分成小片,用於感官評估。

McClure發現研究參與者對他27100%的巧克力製劑的反應特別有趣,他建議,他從這項研究中學到的知識將指導他和其他巧克力製造公司的烘焙員工,透過增加對可可烘焙引起的複雜變化的科學理解,創造未來的產品。

在《食品科學最新研究》上發表的研究結果中,研究人員報告說,更劇烈的烘焙條件——比如在340華氏度下烤20分鐘,在275華氏度下烤80分鐘,在304華氏度下烤54分鐘——都會讓巧克力消費者覺得不加糖的巧克力最容易接受。相反,研究參與者發現,如果用生的或輕度烘焙的可可豆製成100%的巧克力,例如在221華氏度下烘焙11分鐘的可可豆,或在147華氏度下烘焙55分鐘的可可豆,則不能接受。

Hopfer指出,科學家對可可相關苦味變化的理解歷來來自於對可可豆中發現的苦味化合物的儀器研究,但賓夕法尼亞州立大學的研究是新穎的,因為它使用人類感官評估來量化這種變化。

她說:“我們的研究旨在瞭解人們對苦味的感知,以及對用各種烘焙方式烘焙的可可製成的巧克力的喜愛程度,以瞭解消費者是否能夠廣泛接受100%的巧克力。”。“除了改變烘焙豆子的方式外,巧克力製造商沒有其他選擇來影響100%巧克力的風味質量,我們的結果表明,最佳烘焙可以充分減少苦味。”

密蘇里堪薩斯大學食品科學系副教授Ingolf Gruen為這項研究做出了貢獻。

專業製造糖果師協會和美國農業部國家食品和農業研究所的資助支援了這項工作。

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