呂振寧 廚房兵器,不只是工具

呂振寧 廚房兵器,不只是工具

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呂振寧 廚房兵器,不只是工具

#廚師小檔案

呂振寧 廚房兵器,不只是工具

呂振寧

北京三里屯通盈中心洲際酒店

中餐行政主廚

曾擔任多家國際五星級酒店中餐 行政總廚,近三十年經驗,精鑽 細研,令呂師傅在粵菜烹飪技法 上日臻純熟,更是對各種食材的本味及搭配了如指掌。

呂振寧 廚房兵器,不只是工具

北京三里屯通盈中心洲際酒店三層的盈中餐,是一間設計格局上頗有些曲徑通幽意味的餐廳,空間佈局一唱三嘆,典雅莊正,氛圍與食物在此相輔相成。入口處,巧妙地將中國古建築中的瓦當選作裝飾元素,整體空間以青黛色紗幔勾繪出江南山水寫意景緻,從背景裝飾到桌椅擺件都呈現出新派中國風的別樣風華。舒適明快的用餐區配以明檔廚房,出入餐敘間將烹調的意趣盡收眼底。一步一景、步移景異;潑墨寫意、秀麗婉約。當然,最讓人驚喜的是這裡的菜品,主打粵菜,一些經典粵味和點心在這裡都能品嚐到,口味被不少專程探店的粵菜老饕們鑑定過。

呂振寧 廚房兵器,不只是工具

餐廳的行政主廚呂振寧談起走上粵菜這條路,“一切都是順其自然而為之”。和所有從學徒做起的人一樣,呂師傅的後廚工作也是從最細碎的基本功開始,年復一年,工作過的廚房不勝列舉,但同樣是廚房,不同的菜系、工種之間,對使用工具和空間的要求區分卻大有不同,一般而言,“區分得越精細,工作起來會越得心應手”,一加一大於二的結果效應總是能讓呂師傅的美味事業事半功倍。

“器物工具是廚師的底氣,物盡其用,真正的惜物,是選擇它,使用它。”

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談及創新,呂師傅覺得一方面是對菜品的突破;另一方面是工具使用的與時俱進,自然也是因為餐飲市場對傳統美食提出了更新的要求。作為從業近三十年的呂振寧來說,從傳統到創新的過渡,從來也不是能難住他的問題。在他看來,有些傳統沒有“死守”的必要,因為已經極度不適合現代飲食的需求。比如他最近正在研究的傳統川菜中的一道“甜燒白”,如果完全復刻傳統食譜,這道菜的甜膩程度都大大超出了現代人們進食的需求。這種情況下的改良,或是用量、或是食材、或是工序,別讓形式大於內容,那都是創新意義最好的呈現。“後廚的用具也是一樣的道理。落後的、不合時宜的,要果斷換掉。”

呂振寧 廚房兵器,不只是工具

只有切身在廚房裡待過,才能體會前場餐廳裡的優雅和愜意也許是後場廚房裡成倍數增長的緊湊與忙亂所成全的。時間倒退三十年,老館子裡前廳與後廚之間的空間都是1:1,有多大的用餐區域,就有多大的後廚操作區域。但今天,食客和市場一起發力,高質的同時也要保證高效,形成了越來越嚴苛的要求,呂振寧的切身體會是,後廚成為了首先被壓縮和控制的一個環節。但這也變相要求他一方面對自己的工作更熟悉、更有計劃性以及有更多預案,另一方面,要有更得心應手的工具出現。

他從來就是一個有計劃的人。每天、每週、每季,小到一餐飯,大到年度級別的慶典和晚宴,後廚需要完成的工作都在他的心裡和筆頭。提前做準備,是他讓有限的後廚空間發揮最合理工序和效能的手段。準備時,他會精心挑選合適的工具與器具。“每一次的用具、器物都應是為了和食物的相遇而生,那是不同的情感傳遞。”

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新派推陳,妙意生趣,廚師手中的器具雖沉默不語,卻傾盡全力詮釋著色、香、味的歡愉,在盈中餐的呂師傅這裡,你可以一餐享盡南北風味交匯和鳴之歡。

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菲仕樂手持家用料理機

瑞士進口機芯,確保料理營養又健康

轉速快瓦數低,動力強勁,每分鐘轉速最高可達16500轉,研磨攪拌又快又細膩,省時節能;靠高速運轉進行破壁,擊破細胞壁,充分釋放食材中的營養。

清洗方便、徹底

一鍵轉動清洗,幾秒就能搞定;配件可拆洗,徹底清洗,無食物殘渣,不會“二次汙染”食材。

操作方便省心

簡單小巧的刀頭,即可完成不同功能轉換;不挑容器;不挑冷熱,無需等待,立即料理;收納簡單,不佔空間。

品質保證

瑞士原裝進口;食品接觸級材質,安全,健康。

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菲仕樂小金剛不粘鍋

這款鍋擁有堅固塗層——ADAMANT不粘“盔甲”,不僅特別新增碳化矽顆粒,還採用三維立體砂化技術,硬度不懼鑽石,安全健康不含PFOA,堅固不易脫落,抗刮劃,是廚房不可多得的好幫手。

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濃湯青蘿蔔絲煮魚腐

“羅定皺紗魚腐”是羅定地區的傳統美食,歷史悠久,風味獨特,老幼皆宜。它也是一種百搭美食,由它製成的各式菜餚湯鮮味美,熱滾滾的湯汁,鬆軟嫩滑的魚腐,滿嘴留香,回味無窮。

主料:

衛青蘿蔔一根、桂魚一條

輔料:

雞蛋清58g、鮮姜一塊

調味料:

鹽1g、味精1g、糖1g、泡打粉0。5g、水40g、生粉10g、檸檬汁少許

做法:

1。

桂魚去骨起肉,將魚骨在鍋中煎成金黃色,加熱水,大火熬成魚湯備用;

2。

起下來的魚肉75g與調味料、蛋清、檸檬汁一起放入菲仕樂手持家用料理機中打勻,成糊狀即可盛出備用。鍋中放淨油3成,熱時將魚泥一勺勺放入,慢慢漂起後繼續炸至膨脹定型,呈淡金黃色後撈出;

3。

將衛青蘿蔔去皮切絲約200g備用。另起一口鍋加水燒開後放入少量鹽,將蘿蔔絲放入焯水,去蘿蔔的氣味撈出備用;

4。

鍋中放入濃湯魚腐、青蘿蔔絲一起調味,略煮,裝入容器中即可。

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