調小餛飩餡,豬肉直接剁碎大錯特錯,少1步肉餡嚼不爛,更不好吃

調小餛飩餡,豬肉直接剁碎大錯特錯,少1步肉餡嚼不爛,更不好吃

小餛飩好吃,但許多人卻調不好小餛飩餡,經常有朋友問我:“為什麼你做的小餛飩餡能入口即化,這麼嫩?是不是有什麼秘方?”其實調小餛飩餡的方法我告訴過許多人,但他們依然做不好,歸根結底是不夠仔細!

你知道我每天為了挑選新鮮的豬肉,什麼時候去菜市場?為了小餛飩餡的口感嫩和入口即化,讓沒有牙的老人和孩子都能吃,我做了哪些工作?說出來這些,別人會認為你在故弄玄虛,小餛飩餡不就是把豬肉剁碎調好味就行?其實不然,做小餛飩我是認真的,套用一句流行的話術:以匠人之心做食物!

調小餛飩餡時,豬肉買回來如果直接剁碎是大錯特錯!有1個步驟不能省略,必須認真仔細去做。豬肉有皮,皮下有筋和薄薄的白色結締膜,大家知道做餛飩餡必須去除豬皮,但豬肉裡的筋膜都沒注意,認為反正是要剁碎了吃,不用管它。

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其實筋和膜用刀很難剁碎,即使用絞肉機絞碎後,筋膜往往還呈小粒狀,入口後還是硬硬的,就好比肉餡裡吃到了異物,雖然沒有砂子那麼硌牙,但嚼到也非常難受,所以在剁豬肉餡前,必須把筋膜給一點點理乾淨,這樣才能讓調出來的小餛飩餡嫩,吃起來幾乎不用嚼,入口即化。

別看剔除豬肉裡的筋膜非常簡單,但非常重要,豬肉裡的筋膜弄乾淨了,調出來的小餛飩餡絕對會嫩起來,不會有嚼不爛、口感不好的現象。現在我把具體做法分享給大家,要心細些,剔乾淨豬肉裡的筋膜,調出來的小餛飩餡口感才會好。

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一,豬肉去皮

豬肉皮富含膠原蛋白,做紅燒肉、回鍋肉時帶著皮,味道非常不錯,但做餃子和餛飩餡必須要把豬肉皮去掉。

豬肉皮不容易用刀剁碎,即使用絞肉機絞出來,也是小顆粒狀,口感很硬,吃下去影響味道。特別是小餛飩餡,要達到口感鮮嫩、入口即化的效果,豬肉皮是必須要剔掉的。

剔下來的豬肉皮不是完全沒用,可以熬小餛飩湯時放進去,也可以熬製成濃濃的高湯,做灌湯水餃用。

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二,豬肉去筋

我們平時啃豬蹄、吃牛肉時,喜歡筋頭巴腦有咬勁、有嚼頭的口感,但用豬肉做小餛飩餡時,豬肉裡的筋非常影響口感,必須得認真剔除乾淨,豬肉筋一旦包進小餛飩餡裡,會有一種嚼不爛的感覺,如果吃到會直接吐出來。

豬前腿肉和後腿肉,由於活動量大,肉質很緊,也很香,但唯一的缺點是筋比較多,而且很難剔乾淨,所以我做小餛飩餡,不選豬腿肉。

如果你做小餛飩買的是豬腿肉,一定要把裡邊的筋剔除乾淨,否則包出來的小餛飩會非常難吃!

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三,豬肉去膜

豬肉有結締組織,連線的部位都有一層白膜,這種膜很結實,用刀都很難切碎,絞肉機如果刀片不利,也不容易絞碎,就是絞碎了,也和豬肉裡的筋一樣,嚼不爛,嚴重影響口感,吃到後會直接吐出來。

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所以剁小餛飩餡之前,先去除豬肉皮,再仔細地剔掉豬肉裡邊的筋和一層白膜,這是調小餛飩餡時非常重要的1步,豬肉處理好了,調出來的小餛飩餡才能入口即化,口感鮮嫩好吃。

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