美食推薦:辣炒小蝦小蟹、油淋肝、江西贛州小炒肉製作方法

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辣炒小蝦小蟹

此菜的原型為白洋淀傳統酥炸小蝦小蟹,張師傅將其搬入餐廳,並進行了以下三點改良:

第一,小蝦、小蟹經過醃製後,需裹上適量玉米麵、小麥麵粉和幹澱粉,炸制後色澤金黃、口感酥脆;

第二,借鑑“辣子雞丁”的做法,將主料炸熟後再次入鍋,並加入乾紅花椒、乾紅辣椒、白芝麻粒翻炒,成菜鹹鮮微辣,賣相更加靚麗;

第三,此菜出鍋後搭配饊子一同上桌,菜量增大,並提高了毛利。

製作流程:

1。小蝦、小蟹各150克納盆,加料酒5克、鹽3克、白胡椒粉1克拌勻醃製5分鐘。

2。將醃好的小蝦控去水分後納盆,加玉米麵15克、小麥麵粉10克、幹澱粉5克拌勻,下入燒至六成熱的寬油中炸至外殼酥脆,撈出瀝油;醃好的小蟹按照與小蝦相同的方式處理,納盆後加玉米麵15克、中筋麵粉10克、幹澱粉5克拌勻,下入燒至六成熱的寬油中炸至金黃酥脆,撈出瀝油。

3。鍋入香油20克燒至五成熱,依次下乾紅花椒10克、乾紅辣椒段20克、蔥花10克煸炒出香,加白芝麻粒20克,撒香蔥段15克。

4。倒入炸好的小蝦、小蟹,調入鹽3克、白胡椒粉2克翻勻。

5。出鍋倒入墊有饊子的盤中即成。

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油淋肝

原料:雞肝250克、芋兒塊500克、小米椒粒50克、幹海椒節50克、乾花椒20克、薑末、蒜泥、小米辣圈、蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、料酒、鮮湯各適量、色拉油500毫升。

製法:

1。把雞肝剞花刀,納盆後加薑末、蒜泥、小米辣圈、蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、料酒和水豆粉拌勻碼味。

2。鍋入色拉油燒至六成熱時,投入幹海椒和乾花椒熗香,等倒入碼好味的肝滑至九成熟時,起鍋倒入長柄瓢裡待用。

3。將芋兒塊放鮮湯鍋裡煨熟,揀出來放入燒熱的鐵鍋裡,隨後與長柄瓢裡的肝一起上桌。

4。由服務員把長柄瓢裡的肝倒入鐵鍋裡,等蓋上蓋悶1分鐘後,撒上蔥花便好。

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特點:肉質鮮嫩,鮮香,辣味濃重。

江西贛州小炒肉

原料:五花肉500克,贛州鮮紅椒100克,蒜子75克,老薑15克,花生油10克,色拉油20克。

調料:鹽、味精各10克,生抽5克,料酒10克,豆粉10克,剁椒20克,蠔油5克。

製法:

1、老薑切絲備用。生五花肉去皮,下入鹽5克、味精5克、料酒醃漬8分鐘,拍豆粉備用。

2、鍋內下色拉油,四成熱時下入薑絲中火煸香,下入鮮紅椒、鹽5克,把辣味炒出來,下入五花肉、剁椒、味精5克、蠔油煸香出油,下入蒜子炒香,勾芡,淋入燒熱的花生油即可。

製作關鍵:炒制過程用中火,將肉片中火煸炒1分鐘,若時間長,則肉質發乾變老。

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