燉羊蠍子或者羊湯時,記住“3不放4竅門”,羊肉羶味小,湯不黑

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很多人不知道羊蠍子是什麼?其實它就是羊的脊椎骨,因為形似蠍子,所以被稱為羊蠍子,除了骨頭之外,羊蠍子帶有肉和脊髓,是特別營養的一種食材,低脂肪、低膽固醇、高蛋白,富含鈣質,用它做清湯火鍋味道特別美。

不過今天咱們不做清湯火鍋了,要做一道老北京羊蠍子,這個做法也是我跟一位大廚學的,用料沒有傳統紅燒羊蠍子那麼多複雜的調料,味道又香,還保留了羊蠍子的原汁原味,尤其是蘸上獨特的秘製蘸料,那味道可絕了,吃一口就停不下來。

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【老北京羊蠍子】

主要食材:羊蠍子 生薑 花椒 幹辣椒 洋蔥 香菜

第一步,羊蠍子咱們先用清水沖洗幾遍,然後再用清水浸泡上6個小時,把血水完全浸泡出來,這樣吃才不會羶,無論做羊肉還是牛肉,這一步都不能少,浸泡的時候每隔1小時換一次水,泡到肉發白就可以了。

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第二步,泡好的羊蠍子冷水下鍋,加幾片姜,再來一撮花椒,2片香葉,3個紅辣椒,攪拌均勻大火煮開,煮的時候不要蓋鍋蓋,讓羶味能散發出來。大火煮出血沫之後,把血沫打一打,然後再煮5分鐘。

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第三步,時間到了後將羊蠍子撈出來,沖洗乾淨備用,重新起鍋倒入多一點油,下入香菜洋蔥和準備好的香料,中火慢炒,把香料的香味完全煸炒出來,香菜洋蔥炒至焦黃之後將它們夾出來,其他調料繼續留在鍋裡。

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第四步,接著倒入清洗好的羊蠍子,大火翻炒,把它炒至微微金黃,這樣做的羊蠍子吃起來香味濃郁,非常美味,加入幾個乾紅椒,一勺半的紅燒醬油,一勺料酒,加2塊紅糖,然後加入適量的開水,開水的量能沒過羊蠍子就可以了,將調料攪拌均勻,蓋上鍋蓋中小火燉1個小時。

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第五步,接著咱們調一個醬料,一勺的甜麵醬,一勺的番茄醬,一點白糖,辣椒油,一勺蒜末攪拌均勻備用。

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第六步,時間到了後加入適量的精鹽攪拌均勻即可出鍋,做羊肉時鹽要最後放,如果放的早,羊肉吃起來比較柴。

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香噴噴的羊蠍子出鍋了,撒上一些香菜點綴一下,好吃簡單的京味羊蠍子就做好了,按照這個配方做出的羊蠍子,真的是“百吃不厭”,肉吃起來非常的軟爛,吸收了調料的香味後,入味又不羶。蘸上醬料吃,別有一番滋味,太解饞了。

燉羊蠍子或者羊湯時,記住“3不放4竅門”,羊肉羶味小,湯不黑

做羊肉3不放:

1、做羊肉不能放料酒,因為料酒裡面的酸味和酒味會破壞羊肉的鮮味,而且吃起來有一股怪怪的味道。

2、做羊肉不能放八角,俗話說“豬不椒、羊不料”,加入八角的羊肉味道也會變得怪異,尤其是做清燉羊肉時,八角會讓羊湯染色,湯越燉越黑。

3、有人在燉羊肉的時候會放一些蔥段,以此達到去腥的目的,我以前燉羊肉時也會放,但是自從一位大廚給我講,清燉羊肉時放蔥,羊湯會味道會有臭味,從此我便再也不放了。

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做羊肉4竅門:

1、做羊肉時一定要先用清水浸泡,浸泡的時間越久越好,通常要3-6個小時,讓血水完全滲透出來,顏色泡到發白,這樣吃去除腥味的關鍵。

2、在羊肉焯水時,不要蓋鍋蓋,這樣羶味會散發出來。

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3、白芷和小茴香是做羊肉的“黃金搭檔”,尤其是清燉羊湯時,加一些它們,湯的味道非常鮮美。

4、花椒是個好東西,尤其是燉羊湯時加入花椒可以去腥增香,將花椒用熱水浸泡半個小時,羊湯燉好時把花椒過濾掉,只倒入水即可,羊肉湯喝起來非常鮮美。

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