幾道酒樓特色菜

花束冰淇淋喜

幾道酒樓特色菜

原料:

四合柿餅、法國生食黃油

製作:

1、柿餅去蒂切開,包入黃油放在保鮮膜上,包成圓球,外面包一層威化紙即可。

蒜子燒鮰魚

幾道酒樓特色菜

原料:

鮰魚、玉米澱粉、洋蔥、大蒜、幹蔥頭、八角、蔥花

調料:

鹽、料酒、高湯、蠔油、老抽、胡椒粉和雞粉

製作:

1、把鮰魚宰殺治淨,取魚身部分(魚頭魚尾另作它用)切成1釐米厚的塊,納盆後加鹽、料酒醃味。

2、往淨鍋裡放油燒熱,把醃好的魚塊表面水分搌幹後,逐塊拍勻玉米澱粉,待下入油鍋炸至色金黃時,倒出來瀝油。

3、鍋裡放少許的黃油,下洋蔥絲炒幾下便盛入砂煲底部。隨後往鍋裡重新放蔥油,燒熱再下大蒜、幹蔥頭和八角炒香,摻入適量高湯並下炸過的魚肉塊,加蠔油、鹽、料酒、老抽、胡椒粉和雞粉燒至入味,勾二流芡推勻,出鍋裝砂煲內,最後撒些蔥花便好。

剁椒滋味鴨

幾道酒樓特色菜

湖南人很喜歡吃用剁辣椒製作的菜餚,但是它一般都搭配魚頭蒸制。現在將魚頭換成了老鴨,蒸好的菜餚肉質軟爛,剁辣椒的風味滲透到鴨肉中,吃起來更加開胃。

原料:

老鴨1只(淨重1千克),羅漢筍段50克。

調料:

A料(蔥段、薑片各20克,剁椒、料酒各15克)

B料(鹽3克,雞粉2克,蔥段、薑片、料酒各15克)

菜子油50克,剁椒120克,蒜片、瀏陽豆豉各10克,生抽5克,蔥花2克,骨頭湯500克。

製作:

1。老鴨洗淨,放入冷水鍋內,加入A料,大火燒開,改小火撇去浮沫,撈出鴨子洗淨,放入高壓鍋內,加入B料和骨頭湯,蓋上高壓鍋的蓋子,大火燒開,改小火壓10分鐘,離火自然散氣;羅漢筍焯水後沖涼。

2。鍋內放入菜子油,燒至五成熱時,放入蒜片、瀏陽豆豉炒香,放入剁椒,繼續用小火煸炒至出辣味,用生抽調味。

3。壓好的鴨子放入容器內,將羅漢筍圍在鴨子四周,將炒好的剁椒鋪在老鴨上,淋入壓老鴨的湯汁200克,上籠大火蒸至鴨肉軟爛,取出後撒蔥花點綴。

荷香蒸仔雞

幾道酒樓特色菜

滷製三黃雞:

1、三黃雞七隻(約5000克)宰殺、褪毛、掏出內臟後沖洗乾淨納入鍋中。

2、鍋中倒入野山椒水500克,添野山椒500克、大蔥200克、姜100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香葉、梔子各20克,大火燒開後轉小火煮40分鐘,關火泡2小時入味。

製作:

1、取提前滷熟的三黃雞一隻(750克)改刀成均勻的大塊,按原型擺入墊有荷葉的盤中。

2、鍋入底油,下蔥、姜、蒜各10克炒香後加野山椒、黃燈籠椒各200克,翻炒片刻後衝入高湯(雞骨吊的湯)500克,調入料酒、醋各10克、鹽、味精、糖各5克,大火煮開後澆在三黃雞上使湯汁沒過雞塊。

3、無需覆膜,上籠旺火蒸30分鐘至透即可。

特色:

清蒸仔雞是豫菜裡的一款經典菜品,曾風靡四方的蒜香蒸仔雞、香菇蒸仔雞均由此改良而來。全福德烤鴨店的荷香蒸仔雞創新使用荷葉包住雞塊,成菜荷香濃郁,更是在醃製三黃雞時加野山椒和山椒水,突出酸辣味,食用十分開胃。

酸豆角浸基圍蝦

幾道酒樓特色菜

原料:

活基圍蝦250克,四川泡豇豆(酸豆角)50克,湖南剁椒20克,開洋10克,五花肉10克。

調料:

大紅浙醋20克,鹽5克,雞精5克,味精3克,勁霸湯皇5克,料酒3克,雞湯250克,色拉油10克。

製作:

1、先把基圍蝦放入開水中焯至顏色發紅即撈出;酸豆角改刀成段,開洋剁碎。

2、五花肉切成粒,鍋上火放油燒至六成熱,下入五花肉中火煸至外脆裡幹,放入酸豆角、開洋一起中小火煸香,加入湖南剁椒中火煸至出紅油時,放入雞湯,大火燒開後加入鹽、味精、雞精、紅醋、湯皇、料酒,再放入基圍蝦小火燒約2分鐘,入味即可裝盤。

鹹魚蘿蔔絲

幾道酒樓特色菜

製作:

1。醃鹹魚用溫水浸泡至軟,撈出切長條;幹蘿蔔絲用溫水泡軟後撈出。

2。鍋放菜籽油30克燒熱,入魚塊300克煎至兩面變黃,調入土辣椒醬10克、蠔油10克、醬油5克、胡椒粉2克,下蔥段、薑片煸香,添清水沒過原料,放蘿蔔絲200克小火煨約10分鐘,裝入保溫盛器內,點綴香蔥段即可上桌。

土辣椒醬:

產自安徽霍山,選用當地農戶在山裡種植的紅辣椒打碎,加鹽發酵而成。山裡的辣椒水分含量少,打成醬後稠度很高,而且不放任何新增劑,香氣濃郁。

幾道酒樓特色菜

醃鹹魚:

花鰱魚身從腹部剖開去淨內臟,放入大盆內,每500克魚放50克鹽,再撒入蔥姜、花椒各適量抹勻後醃製24小時,掛於通風處晾半個月以上。

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幹蘿蔔絲:

圓白蘿蔔(比普通白蘿蔔水分少、易晾乾、口感韌)切絲後先放鹽抓勻、殺出水分,擠淨後攤開晾曬至全乾。

金湯水晶兔片

幾道酒樓特色菜

原料:

兔裡脊200 克,冬筍片100 克,木耳片50 克,青小米椒圈、紅小米椒圈各5克,蔥花5克。

調料:

鮮青花椒5克,黃燈籠辣椒碎20克,野山椒碎10克,黃梔子5克,桂皮10克,味精5克,雞粉5克,白醋10毫升,鹽、胡椒粉、生粉、高湯、老鴨湯、色拉油各適量。

製作:

1。把兔裡脊切片,加鹽、胡椒粉醃漬,再加少許生粉,拍成薄片,接著將其下入開水鍋裡汆水至剛熟,撈出瀝水。

2。把冬筍片、木耳片下入開水鍋焯熟,撈出盛入盛器中墊底。

3。鍋入色拉油燒熱,下黃燈籠辣椒碎、黃梔子、野山椒碎、桂皮等炒香,舀入適量的高湯、老鴨湯,煮至出香後,打去料渣便得到自制金湯。

4。往淨鍋裡舀入適量自制金湯,下入汆好的兔肉片,調入味精、雞粉、白醋燒入味。

5。起鍋裝盤時,撒些青紅小米椒圈、蔥花、鮮青花椒,澆入燒熱的色拉油熗香,即成。

泡椒蒜瓣燒河豚

幾道酒樓特色菜

製作:

1、把人工養殖的河豚按專業操作步驟宰殺治淨後,放高壓鍋裡並摻入適量提前制好的泡菜味汁,上火壓熟便撈出裝盤。

2、淨鍋放少許的油,先下泡青椒節、煮熟的蒜子和香菇粒炒香,摻入適量壓河豚的原湯燒開,勾芡後起鍋舀在盤中河豚上面,撒些汆熟的蒜薹粒即成。

說明:泡菜味汁的製法,是往淨鍋裡放適量的油,燒熱後下泡椒碎、泡姜和適量的泡菜片,炒幾下便摻入鮮湯,煮出香味再打去渣,最後加鹽、味精等調味便得到。

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