沒有一隻大閘蟹能逃得過廣東人的百變廚藝

這幾天,廣東這個難得的秋日,讓人更有了食慾。論美食,“南番順”地區的出品必須擁有姓名,即使是烹調來自江浙地區的美味,也是同樣出眾。我們來看看廣州奧園喜來登酒店中餐廳合玉軒怎麼把大閘蟹的烹飪玩出新高度——來一場秋季“蟹”逅。

冰醉大閘蟹

說醉蟹,也許你不覺得稀奇,但是花12個小時用陳年花雕浸泡來自太湖的大閘蟹,使黃酒的微甜清香與蟹的甘香濃郁搭配得恰到好處,這就不是一般人能做得出來的。無論是嫩滑的蟹肉還是鮮豔的蟹黃,如秋天熟果,一切恰到好處,其中花雕的溫潤中和了蟹的寒涼,也有了健康養生的講究。說起傳統吃法是下黃酒,可我更願意配上一口泥煤味的威士忌。

沒有一隻大閘蟹能逃得過廣東人的百變廚藝

經陳年花雕浸泡的冰醉大閘蟹

蟹粉千層酥

這道菜有個小心機,完全體現了粵菜點心的精髓。將蟹黃與蟹肉組成的蟹粉,加入韭黃與蛋黃,然後現做現炸而成蟹粉千層酥。輕咬一塊,即可感受到酥脆可口,蟹香四溢。

沒有一隻大閘蟹能逃得過廣東人的百變廚藝

蟹粉千層酥

鹽焗大閘蟹

鹽焗是廣東廚師的強項。以鹽焗的方法烹飪大閘蟹,除了令蟹肉和蟹殼都帶有粗鹽的鹹香,還使蟹的肉質更緊實,香氣更濃郁,同時能進一步提升蟹的鮮美口感,濃郁的鹹香氣味是這道菜給食客留下的記憶標籤。

沒有一隻大閘蟹能逃得過廣東人的百變廚藝

帶有粗鹽鹹香的鹽焗大閘蟹

籠仔荷香大閘蟹

清蒸這種烹飪方法對於廣東人來說最重要的是食材,所以看似簡單的清蒸大閘蟹,實際上最能反映主廚對大閘蟹選材的心思。主廚將大閘蟹置於荷葉之上放入蒸籠清蒸,除了能將蟹的原汁原味保留下來,還加入了淡淡的荷葉清香,複合的香味為簡單的烹飪手法提供了多層次的味覺體驗。

沒有一隻大閘蟹能逃得過廣東人的百變廚藝

散發荷葉清香的籠仔荷香大閘蟹

蟹粉豆腐

手工拆蟹製成的金黃蟹粉,與嫩滑的豆腐在石鍋裡相互交融,讓食客們分不清正在吃的是豆腐,還是蟹粉。石鍋的溫度還能使蟹粉豆腐長時間保持香氣四溢的狀態。

沒有一隻大閘蟹能逃得過廣東人的百變廚藝

金黃色的蟹粉豆腐

可見,廣東人也許不是第一個吃大閘蟹的人,但肯定是把大閘蟹吃出最多花樣的人——沒有一隻大閘蟹能逃得過廣東人的百變廚藝。

採寫/南都記者 鄭海虹 實習生 胡惠

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