生煎香草牛仔粒、豆花水煮魚、涼拌嫩豆腐製作方法

生煎香草牛仔粒、豆花水煮魚、涼拌嫩豆腐製作方法

生煎香草牛仔粒

加入香草來做牛仔粒也是一種不錯的創新做法,比較常見到的黑椒汁來做的,這個香草的做法可是別有一種口感了。下面就看看它的做法。

主料:牛仔粒5兩(最好是使用上等牛來做)。

輔料:迷迭香3克、鮮香毛草3克、蒜蓉2克、幹蔥蓉2克、雞蛋清一個。

調料:色拉油2克、蔥薑汁10克、鹽5克 雞粉1克,東古醬油2克、橄欖油10克。

製作:

安格斯牛仔肉解凍後切粒,用蔥薑汁、鹽3克、雞蛋清一個、東古醬油醃製10分鐘後,不粘鍋內下入橄欖油燒熱後,下入醃製好的安格斯牛仔肉煎至七成熟倒出待用,鍋燒熱下入色拉油、幹蔥蓉、蒜蓉、迷迭香、鮮香茅草,爆香後下入煎好的牛仔肉、鹽2克、雞粉翻炒均勻裝盤即可。

生煎香草牛仔粒、豆花水煮魚、涼拌嫩豆腐製作方法

豆花水煮魚

菜品特色:

這款豆花水煮魚,不管是潔白鮮嫩的魚片還是麻辣入味的豆花,顏值都超高。這裡的水煮魚做得香而不膩,特別是那一片片的魚肉,不僅滑嫩,還帶有酒香味,許多客人來這裡吃飯,就是衝著這一盆水煮魚。

初加工

1、花鰱魚一條(約1500克)宰殺制淨,斬去魚尾,片去兩側魚肉,將魚頭與大骨斬成段。魚肉衝去血水後瀝乾,改刀成片,加入白酒30克,薑汁20克,鹽、味精、胡椒粉各4克醃15分鐘至入味,再拌入蛋清60克,然後加入紅薯粉60克攪勻上漿。

2、自制豆花400克切大塊;青筍片、豆芽各200克、金針菇50克焯水。

自制豆花:

黃豆泡水34小時,按照黃豆500克加2500克清水的比例打成漿,用紗布將豆渣濾出,豆漿加入不鏽鋼盆燒開,離火。將化開的石膏倒入勺子中,先將勺子沉到盆子底部,一邊攪動一邊慢慢向上提,把石膏均勻地加入豆漿中。豆漿一開始凝結成絮狀物,取一隻竹雞放入鍋中,一邊輕輕按壓、一邊把多餘的水撇出,使形成的絮狀物凝結成一整塊,即成豆花。

熟處理

1、將秘製水煮魚料放入鍋中,加入豬骨清湯600克燒開,再將青筍片、金針菇、豆芽、自制豆花下入鍋中煮熟,撈入盤內,再入魚骨煮熟後放入盤內。

2、將魚片放入鍋中煮熟,起鍋倒入盤內。3。另起鍋,入熟菜子油30克燒熱,再入新一代幹海椒節15克,幹青花椒、乾紅花椒各10克熗香,倒入盤內,撒上蔥花5克上桌即可。

秘製水煮魚料:

鍋中倒入A料(新一代幹海椒節、子彈頭海椒、印度海椒節各7。5千克)加入冷水燒開,煮制10分鐘,起鍋濾幹水分,用機器打碎,鍋入B料(煉好的雞油、煉好的熟豬油各15千克,色拉油45千克,煉好的菜子油75千克)燒至四成油溫時,放入小蔥1500克、香菜1千克炸幹,下入切碎的老薑、切碎的大蒜各1500克炒出香味,下入紅油紅豆瓣醬70千克,再下入打碎的辣椒,大火炒至90℃,再下入C料(八角300克,山柰150克,桂皮260克,草果190克,甘松、陳皮、靈草各100克,砂仁、香葉各200克,小茴香400克,幹青花椒、乾紅花椒各1千克,冰糖350克),中火炒幹水分,炒出香味,關火,慢慢加入江津白酒1千克,加蓋存放24小時即可。

技術關鍵:

1、漿魚片一定要放紅薯粉,才能達到滑爽筋道的效果;上漿要均勻充分,否則煮魚片時湯會渾。

2、漿好的魚片不能煮至全熟,否則再澆上熱油後肉質會變老。

生煎香草牛仔粒、豆花水煮魚、涼拌嫩豆腐製作方法

涼拌嫩豆腐

原料:豆腐、生抽、糖、辣油、香油、醋、花生、香菜末、 蔥花、蒜末。

做法:

盒裝嫩豆腐一塊倒扣入深盤內,2大匙生抽、1小匙糖、1小 匙辣油、1小匙香油、(花椒粉可省)、一小匙醋少許攪拌均勻;另準備1大匙炸花生去皮壓成碎,香菜末、蔥花、蒜末隨意 。所有準備的醬料和配料放入嫩豆腐盤中拌勻即可。

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