“嗜甜”遠超“嗜鹹”,為什麼吃得這麼特別

知道江南菜為什麼偏甜?“嗜甜”遠超“嗜鹹” ,為什麼吃得這麼特別

“嗜甜”遠超“嗜鹹”,為什麼吃得這麼特別

食蔗高年樂,含飴稚子歡。“甜食在任何人看來都是一種誘惑,從牙牙學語的幼子到耄耋之年的老者,無不貪戀這一口甜蜜蜜的味覺體驗。從古至今,老抑或少,對於甜這一味都是無法抗拒的。”中國飲食小康指數“推出”國人最偏愛的味道“調查以來, ”甜“佔據著排行榜的首位。

“嗜甜”遠超“嗜鹹”,為什麼吃得這麼特別

飴糖被認為是世界上最早被製造出來的糖,《詩經·大雅》中有記載“茶如飴”,說明在我國遠在西周時期,就已經有了飴糖。而我們現在最常見到的甘蔗糖,則是從外國進貢來的東西,平民百姓是吃不到的。在遠古時期人們就擁有了糖,就是從瓜果和蜂蜜中獲取,甜食的記載最早出現在秦朝,在秦朝及其以前食物都是百姓用來飽腹的,對於食物的味道並不太講究,後來引進蔗糖之後麥芽糖和蜂蜜被迅速取代,麥芽糖主要是在北方地區發展較早,食用歷史較早。

“嗜甜”遠超“嗜鹹”,為什麼吃得這麼特別

俗話說“一方水土養一方人”, 外人初到江南,往往認為當地菜太過甜膩,以杭州、蘇州、無錫為首的江浙城市,尤其以蘇州、無錫為最,是中國為數不多以偏甜口味出名的城市,糖醋排骨、糖芋苗、清水油麵筋、蜜三刀,這些菜十分之一的重量來自糖漿,可想而知江南民間對甜有多寵溺。在重要的節日裡,年初一的糕絲、元宵節的湯圓、清明節的青團、洗佛節的烏米飯、端午節的粽子、重陽節的重陽糕、臘八節的臘八粥,無一不是甜食,而日常生活中,糖藕、酒釀、花糕、去片糕等,簡直甜過初戀、不甜不要錢,傳遞著江南地區米香味甜的飲食特徵。

“嗜甜”遠超“嗜鹹”,為什麼吃得這麼特別

傳統相聲《報菜名》裡所說的“南甜北鹹,東辣西酸”更是強化了國人心中江南嗜甜的印象。但是實際上,江南菜的變甜只是一段並不久遠的歷史。蘇南愛吃甜是有歷史依據的,其實正是在於糖的普及。古時候人們的衣食住行取決於自然環境,環境主導著食材的生長,也就掌握了人的生死。甘蔗的生長區就為了蔗糖的主產區,蔗糖主要是在南方地區,甘蔗主要分佈在南部沿海省區,甘蔗需要種植在亞熱帶熱帶地區,自然環境是主導中國甜食佈局的最大因素。甘蔗製糖遠在漢朝就開始了,到公元五世紀蔗糖製作已初具規模,發展到唐代已居世界領先地位,至於到了明代,甘蔗製糖已經爐火純青,相當完美了。但直到明代後期,糖仍然是很珍貴的稀少物品。

“嗜甜”遠超“嗜鹹”,為什麼吃得這麼特別

作為中國最大的平原之一的長江中下游平原,這裡是富商雲集的地方,在整體偏冷的中國,糖一直是來自最南方的稀有物資。只有皇室和富商才能大量採購,富豪們為“燒錢”展示身份,因此越來越多的蔗糖便最終培養出了愛“甜口”的蘇南人,甚至煮個青菜都要放糖。王世貞所撰的《燕山堂別集》卷十三里記載,萬曆皇帝派司禮監太監張誠賞賜權臣張居正“銀三百兩、白糖一百斤、黑糖一百四十斤、蜜二十五斤。”所以糖在當時一直都是一種昂貴的產物,甚至可以被當作禮物互相贈送。儘管如此,糖的產量低位徘徊,價格居高不下,屬於日常生活中的奢侈品,難以惠及整個社會。以江南地區為主的南直隸,社會安定,經濟發達,百姓富庶,有能力付出一筆甜蜜的開支。

“嗜甜”遠超“嗜鹹”,為什麼吃得這麼特別

看沈括寫的《夢溪筆談》時發現了這樣一段記載,沈括寫到當時的中國“大抵南人嗜鹹,北人嗜甘”。我們都知道沈括是北宋人,他所著的《夢溪筆談》大約成書於十一世紀晚期,距離現在已經接近一千年。清乾隆時期,文學家袁枚《隨園食單》裡提到江南菜餚,糖廣泛應用於烹飪之中。“清末民初三大記者”之一的徐凌霄撰寫了《舊都百話》,曾坦言:“南人喜甜,餚饌果點,以糖為庖制之要素。”

“嗜甜”遠超“嗜鹹”,為什麼吃得這麼特別

在冬季,江南溼冷的氣候,加劇了人體的能量消耗。對此,吃口甜食,是最有效的能量補充手段,符合人體的生理需要。當地的風土人情,是江南菜口味偏甜外在動因。如今,蘇州的宴席仍然保留著三道炒菜之後必上甜點的傳統,表示對客人的尊重。烹飪用糖的普及,代表著糖和江南日常飲食的結合。歷史的嬗變,社會變遷不光帶來了南北方經濟地位的變化,在食物口味上,深深影響了我們的祖先,口味一旦形成,就很難改變了,以至於形成了現在常說的南甜北鹹。

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