川味豬肚雞
特點:
口感脆爽,麻辣味香。
材料:
主料:
鮮豬肚400克、清遠雞400克、黃豆芽100克。
配料:
鮮花椒20克、整幹椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香蔥20克。
調料:
味精5克、鹽3克、雞精5克、花生油150克。
製作:
1、清遠雞去內臟洗淨,擦鹽、雞精蒸熟,改刀成條狀。
2、鮮豬肚洗淨,加蔥、姜煲熟,改刀。
3、砂鍋上火加花生油,下鮮花椒、幹椒、姜蒜茸煸香,加入高湯調味熬好漏渣。
4、把加工好的豬肚、雞塊放入豆芽墊底的砂鍋內,加入熬好的麻辣燙,撒蔥花淋熱油即可。
注意事項:
材料一定要新鮮。
錦城味覺
原料:
幹蠶豆、四季豆、藠頭、蔥花。
調料:
魚香味汁、山椒水、煳辣油。
做法:
1、幹蠶豆先用清水浸泡並漲發透,再入油鍋炸至酥脆時出鍋瀝油,然後放魚香味汁裡浸泡至入味,撈出來裝茶碗裡並撒些蔥花。
2、把四季豆切成1。5釐米長的節,入沸水鍋裡煮透再撈出來瀝水,納碗加煳辣油熗香,並調鹹鮮味裝茶碗內。
3、把藠頭用山椒水浸泡至熟透,然後裝入小茶碗當中,臨出菜時,把三種茶碗的冷盤一同上桌,即成。
螺螄甲魚
特色:
這道菜將太湖的青螺螄加菜花甲魚一同燒製入味,甲魚先煎再燒,最後突出鮮螺螄的鮮香味,加高湯小火收汁,慢慢將螺螄的鮮美味道與濃稠膠質的甲魚肉相融合,豐富了菜餚口感。
配方:
1、採購回來的太湖鮮螺螄400克(要挑選青殼的)淨養三天,吐淨泥沙,剪去螺螄尾部的黑渣,放入盆中,加清水,滴幾滴芝麻油或菜籽油,每天換水,漂浸2-3天,讓螺螄排淨排洩物和泥沙。炒制前用沸水焯一下去腥味。
2、菜花甲魚1只(重約400克)宰殺制淨,去內臟,剁大塊(注意處理甲魚很關鍵,甲魚裡面的白色的像板油一樣的東西一定要全部去除乾淨,要用80℃的開水澆在甲魚身上,然後把甲魚身上的一層膜撕乾淨,這樣燒出來的甲魚才沒有腥味),掉淨血水,用毛巾吸乾水分。
製作:
1、平底鍋入菜籽油35克燒熱,放入甲魚塊小火煎至兩面金黃色,加入鹽2克,味精、廚邦原曬鮮、廚邦醬油、胡椒粉各5克,黃酒、老抽、白糖各10克調味。
2、添入高湯1千克大火燒至甲魚六七成熟,入姜蒜末、泡椒末、青紅椒塊各10克,再放入青螺螄改小火慢慢收汁,待湯汁濃稠時,撒小蔥段8克即可。