如果把宰殺過後僵硬的肉,在0度以上存一段時間,肉會慢慢恢復柔軟。在這個過程中,肉裡面的微量葡萄糖分解成乳酸,蛋白質輕微分解使肌肉嫩化,還會產生大量肉中的呈鮮物質(如:核苷酸類),也就是俗稱的食物的後熟。
近日,電視臺打電話採訪,問我什麼是排酸肉?超市賣的肉,同樣的部位為什麼價格不一樣?有鮮肉,排酸肉,凍肉,那個更好?為什麼排酸肉貴?今天給大家科普一下這個常識。
一、何為排酸肉?
“排酸肉”其實是‘排酸冷藏肉’的簡稱,是一種加工生
豬肉
的工藝。無論豬肉或
牛肉
,都可以做成排酸肉。這種排酸處理後的肉煮後柔嫩多汁,
肉湯
清亮,滋味更加可口,是普通鮮肉無法攀比的,因為這樣的肉,即便不經過焯水,做出來也不會太腥,所以排酸肉,就是一種經過特殊加工的一種高品質的肉類。
二、為何要排酸?
動物宰殺後,剛剛死掉的的肉是柔軟的,稱為“熱鮮肉”。幾小時後肉會逐漸變得僵硬,這樣的僵硬現象會持續1-3天時間。這時候,由於強烈的肌肉收縮,肉的口感會很差。因此,不經過排酸的熱鮮肉煮後湯汁混濁,味道不夠鮮美,肉的口感也比較硬。如果把熱鮮
肉凍
起來,會發生更強烈的肌肉收縮,口感更硬更柴,這樣的也就是俗稱的凍肉,也是屬於最不好吃的一類肉。如果想肉能更美味更好吃,那就需要進行排酸處理。
三、何為“排酸”?
如果把宰殺過後僵硬的肉,在0度以上存一段時間,肉會慢慢恢復柔軟。在這個過程中,肉裡面的微量
葡萄
糖分解成
乳酸
,
蛋白質
輕微分解使肌肉嫩化,還會產生大量肉中的呈鮮物質(如:核苷酸類),也就是俗稱的食物的後熟。肉經歷這樣一個“後熟”過程之後,才變成美味的排酸冷卻肉。要注意的是,這種肉一定要在冷櫃裡存放銷售,為的就是保持這種恆溫的環境。
四、如何巧吃排酸肉?
排酸肉不論是從口感上,還是從安全形度,都比鮮肉或者凍肉好一些,所以,選擇排酸肉還是需要注意幾點:
1、 去正規商超購買
2、 排酸肉買回家之後,切記不可冷凍,而要放在冰箱保鮮檔
3、 儘量少買,現吃現買
五、慧眼識別新鮮肉
四招挑選優質肉類:
一看顏色鮮豔透亮,
二摸肉質不會粘手,
三按肌肉彈性十足,
四聞聞到略帶腥味。