雨後大地 | 熬製薑片糖的兩三天

雨後大地 | 熬製薑片糖的兩三天

前幾天氣溫驟降,山上的室外最低只有兩三度。把還在土裡埋著的老薑挖出來,處理處理,做成薑片糖吧,當零食吃還能祛祛寒。正好,做了幾年的薑片糖,還都沒寫過製作過程呢。給愛吃我們薑片糖的朋友們看看,也給愛動手的朋友提供個DIY的參考。

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清理

在地裡挖姜時就會順手剪掉姜葉放回土裡,挖回來的姜就只是地下部分。小時候,大人教過我一種手指遊戲:把除大拇指外的四個手指一一疊加,食指在下,小拇指在上,這樣就變成一塊姜了,哈哈哈。姜的有些部位就像緊密相連的手指一樣,夾縫裡藏有土塊,還有許多姜根(當然,如果你只見過超市裡超大一塊乾乾淨淨的姜,可能就難以想象姜的原始模樣),所以需要把泥土抖落或摳出,把姜根有時還有一些根鬚拔掉,這就完成了最初級的清理。

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02

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挑選清洗

打一盆清水,D銳會按照他的嚴格標準,把肥厚的、不是特別老的、大塊的姜掰下來,放入水中洗一洗泡一泡。太瘦的姜肉質少,熬煮後一縮水就很“單薄”了;太老的姜纖維太粗,口感不好;太小了做出來太“零碎”,吃著看著也不好。

03

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去皮

我們從一開始做薑片糖就要把姜去皮,因為皮實在是太糙了,如果不去皮口感不好,而且姜皮總是附著了一層泥的感覺,如果不去皮,總覺得不夠乾淨,也會很不好看吧。記得頭兩年我們還是人手一把小水果刀,碰到手指一樣的夾縫時要小心翼翼地把刀尖塞進去摳皮,如果用力太猛,姜“手指”就容易斷裂。不小心的話,偶爾也會傷到真正的手指。

今年我們用了一樣神器——蚊香支架。薄薄的它跟刀片似的,沒那麼鋒利的同時又足夠銳利颳去姜皮。這道工序是最費時的,兩個人手上刮個不停,時不時伸進水裡或撈或漂洗,嘴上有一搭沒一搭地嘮嗑,一天坐上兩三個小時,兩天,能處理四五斤左右的姜。

我們常常會發現很多“神奇動物”!想起了《山海經》。

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04

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切片

去皮後的姜最好要放在漏水籃子裡晾乾,這樣切片的時候不容易打滑傷到手。切片是個技術活,因為我們的姜沒有超市裡賣的那麼嘿大,好不容易挑出來的也只頂得上“小混混”,切片就比較費神。這道工序由D銳包辦,既要小心手,又要想辦法切得薑片表面積最大化。這個過程中又會剔除掉一些小碎薑片。

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05

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浸泡/沖洗

切好的薑片要在水中浸泡或沖洗幾次,去掉辛辣味,但即使這樣,也有朋友反映太辣了。所以因人而異,喜歡吃辣的可以稍微洗一下。

06

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熬煮

把洗淨的薑片倒入鍋中,開大火,加入等量的有機砂糖,不斷攪拌,讓姜和糖充分融合。一段時間後,姜中的水分析出,薑片軟軟黏黏地浸泡在糖水中。繼續不斷攪拌,期間撈出浮末,直到鍋底剩餘一小部分液體後關火。

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07

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冷卻起霜

將鍋放在低溫處,改用筷子不斷攪拌,我們直接放在室外就行。外面真的很冷,尤其到了晚上,我就跟D銳建議說,“你把門開啟,然後把鍋伸出去就好了”;他試了試一臉黑:“還是一樣冷……”

攪拌不能停喲,這時的薑片還粘連在一起,需要透過攪拌/用筷子掰開,才能讓它們片片分明。大概手凍(動)十來分鐘後,鍋中明黃色薑片上淡淡地裹著一層白雪般的糖霜,就可以……速速滾回屋子裡了。一般來說這時還會繼續翻動/掰開薑片,看到薑片差不多各自安好,不沾親帶故就行了。

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晾涼

把薑片倒入托盤中,劃撥分散開,使其降至室溫。

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裝袋

這個步驟……就是裝袋,湊字數來的,哈哈哈。

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發貨

最近下雨,山腳下又在修路,一路上各種滑,有個人都過了一半多的泥路,中途折返了。好幾天沒出門的我也屁顛屁顛地跟著去發貨,結果,累慘了D銳——見影片。我在後座上笑癲了,稱這簡直是一次史詩級別的開車!

PS: 做點吃的太費功夫了,D銳跟我嚷嚷說不想做了,趁他還欠著一些訂單,趁我還能勸他做,趁我還沒卸貨可以一起做之前,想要的趕緊預定啊。

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