燉羊湯時,多加“紅白黃”3色,羊湯清澈香濃,鮮甜可口!

羊肉營養豐富,性溫熱,是公認的冬令佳品,所以冬天要多吃些羊肉。一碗熱乎乎的羊肉湯下肚,全身都暖和了,能滋補身體還能御風寒。

不過,羊肉有一股令人討厭的羊羶味,如果處理不當,一鍋羊湯就毀了,因此“去羶”是燉羊肉最關鍵的一步。通常肉類去異味時,大家都會加香料,可以蓋住異味,所以燉羊肉也習慣加香料,結果羊湯發黑,沒有羊肉的鮮美,只有一股香料味。

燉羊湯時,多加“紅白黃”3色,羊湯清澈香濃,鮮甜可口!

燉羊湯時,香料不能亂用!比如不能加八角,會讓湯色發黑,羊肉也發柴,不軟爛。

那如何去除羊羶味呢?廚師長大伯說,加“紅白黃”3色即可。其實,“紅白黃”指的是2種香料和1種食材,下面我把技巧分享給大家,保證羊湯清澈香濃,羊肉鮮甜可口,沒有任何羶味。

燉羊湯時,多加“紅白黃”3色,羊湯清澈香濃,鮮甜可口!

【燉羊肉的“紅白黃”】

紅色——陳皮

陳皮具有桔子的清香味,燉羊肉加一些,可以讓增加羊湯的香味卻不會掩蓋羊肉自身的鮮味。而且陳皮是曬乾的,具有很好的吸附性,可以吸收油脂,讓羊湯不油膩。同時,陳皮含有酸類物質,能加速蛋白質的分解,羊肉的口感更酥爛。

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白色——白芷

白芷有去異增香的作用,是滷水中常用的香料,同樣不會奪去食材本身的味道。

除了滷水,其實炒肉、燉肉中也可以加白芷,尤其是燉羊肉,加入白芷後不僅能去腥羶,還能保持羊肉原有的風味。

燉羊湯時,多加“紅白黃”3色,羊湯清澈香濃,鮮甜可口!

黃色——甘蔗

黃色不是香料,而是甘蔗這種食材,它的主要作用就是製糖。甘蔗含有豐富的蔗糖,燉羊肉時加一些有增鮮的作用,而且讓羊湯的口感更鮮甜。同時,由於甘蔗特殊的結構,還有很多的纖維素,也有很強的吸附作用,羊湯更清澈,一點也不油膩。

羊肉性溫熱,吃多了容易上火,而甘蔗是涼性的,可以中和羊肉的“燥熱”,滋補不上火。

燉羊湯時,多加“紅白黃”3色,羊湯清澈香濃,鮮甜可口!

香料雖然能去異增香,但用量一定要掌握好,放多了還是會起反作用。一般燉1斤羊肉,陳皮、白芷各放2~3塊即可,效果就非常好。

大廚為什麼常說“豬不椒,羊不料”?

這句話的意思很簡單,就是做豬肉不用花椒,做羊肉不要大料。實際上,“豬肉忌花椒,羊肉忌大料”的說法並不完全正確。花椒又香又麻,有去異增香的作用。大料就是八角,也有濃郁的香味,能有效去除異味。

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燉豬肉可以加花椒,燉好的豬肉更香,而且沒有一點腥味,紅燒、爆炒時也能加花椒。

羊肉可不可以加大料,要結合實際的烹飪方式。如果是清燉羊肉,就不能加大料,香味會蓋住羊肉自身的清香,湯色也會發黑。而做紅燜羊肉時可以加,有去異增香的作用。

燉羊湯時,多加“紅白黃”3色,羊湯清澈香濃,鮮甜可口!

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