蒸饅頭髮面加鹼嗎?出鍋回縮咋辦?教你正確做法,饅頭暄軟有嚼勁

我們小時候過大年,最重要的一件事就是要蒸好多的大饅頭,有糖餡的,蜜棗餡的,豆沙餡的各種,那種廚房中煙霧繚繞的感覺實在是讓人回味,不過現在平時已經很少蒸饅頭了,基本都是買著吃,但是我的母親仍然堅持今年用自家的小麥粉在過年前蒸上幾鍋,吃起來和外面賣的就是不一樣,自家蒸的暄軟紮實又勁道。

蒸饅頭髮面加鹼嗎?出鍋回縮咋辦?教你正確做法,饅頭暄軟有嚼勁

饅頭或者包子蒸得好不好,關鍵是看發麵是否成功,造成發麵不成功有哪些原因呢?發麵的時候要不要加鹼呢?蒸好的饅頭出鍋後發生回縮是什麼原因呢?這些都是很多人的疑問,今天就來為大家解答一下,希望能在過年期間給你帶來成就感。疑難先解答【發麵不成功原因有哪些?】首先檢查所用酵母粉是否過期,看看酵母粉是否接觸空氣時間太長,這些都會使酵母的活性降低。檢查酵母使用量,一般包裝建議使用500克麵粉3克,但是實際操作時一般是5克最好。其次就是兩個溫度,一個是和麵的水溫要保持在30度這樣,第二個就是發酵溫度,要保持在25到35度之間,這些都可以讓酵母活性提高。最後就是要讓酵母提前“活動”起來,可以用30度溫水啟用攪拌一下再和麵粉拌勻。【發麵要不要加“鹼”?】老一輩的人都知道蒸饅頭需要加鹼,加入量很不好把握,加多了饅頭髮黃鹼味很重,有時加少了,饅頭又會發酸,其實這是因為那時用的是“老面”發酵的緣故,老面雜菌多,發酵不穩定,有時太活躍,就得使用鹼來抑制,所以才會有蒸饅頭要加鹼的傳統習慣,但是現在用的都是很純的“酵母粉”,發酵起來非常的穩定,一般不需要額外加鹼。

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【饅頭出鍋為啥會回縮?】饅頭出鍋會回縮很多人都遇見過,這其實就是饅頭內部氣孔不均勻造成的,解決的辦法就是“揉麵”,這個揉麵是指發酵完成後的揉麵,很多人不重視,只是簡單的揉幾下就好,其實一定要將發麵所產生的氣體揉搓排盡,並且麵糰內部沒有氣孔為止,檢驗方法很簡單,將麵糰切開看一看,刀切面很光滑沒有小氣孔就好。

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蒸饅頭詳細步驟主要食材:中筋麵粉1000克輔助食材:35度溫水520克,酵母粉10克,白糖10克第一步:先用少量的溫水將10克酵母和10克白糖攪拌融化,使酵母再溫水和白糖的作用之下充分的激發活性,然後倒入1000克的中筋麵粉中攪拌均勻,再邊到邊攪拌倒入約520克的35度溫水,直至攪拌成大片的雪花狀。

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第二步:然後就開始上手揉麵團,最後的麵糰要揉得光滑而又有筋性,一定要多多的揉麵,這樣才能為後續的發酵提供更好的條件。第三步:將揉好的麵糰放入空盆中,蓋上溼毛巾防止風乾,然後放置在溫度在30度左右的環境中進行發酵,如果天氣寒冷,可以將盆隔水放在蒸鍋中,小火燒水至鍋底微微冒氣泡後關火,蓋上蓋子保溫發酵,這樣發酵至麵糰2倍大,扒開後滿是氣孔即可。

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第四步:將發酵好的麵糰放在案板上,撒一點乾麵粉防粘,將麵糰揉搓至刀切面光滑細膩無氣孔的程度即可,然後分成小擠子,再揉成饅頭生胚待用。

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第五步:這時候別急著上鍋就蒸,將生胚放入蒸鍋中加蓋進行第二次發酵,待生胚發酵至1。5倍大後,開大火水燒開後上鍋蒸個13分鐘即可,如果天氣比較冷怕二次發酵不徹底,我們可以直接冷水上鍋蒸,這樣在水溫上升的過程中也就發酵完成了,你學會了嗎!

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有話說——最後總結蒸饅頭其實很容易的,只要做好發酵溫度,揉麵,二次發酵一般就很容易成功的,至於到底是冷水上鍋蒸,還是開水上鍋蒸,其實兩者都可以,主要取決於二次發酵的程度如何,若氣溫比較低就可以冷水上鍋蒸,隨著溫度的上升,二次發酵也就好了。廚藝不精,還請各位多多指教,以上就是今天關於蒸饅頭髮面的一些疑難和方法講解,喜歡這可以關注我,每天帶來更多美食內容,感謝大家的閱讀,明天精彩依舊。

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