12款辣椒醬對比測評:北方這款意外奪冠;不推薦老乾媽

以淮河為界,南北食物誰更好的爭論從來就沒停過。那麼,南方辣椒醬真的能“碾壓”北方辣椒醬嗎?有辣椒“巨無霸”之稱的老乾媽,在陶華碧徹底退出之後,口碑一落千丈,被消費者吐槽”美味“不再,有報道指老乾媽早已將此前使用的貴州辣椒變換成便宜的河南辣椒,導致味道出現差異。那麼,這次測評老乾媽又表現如何?2019年6月,《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了12款熱銷的辣椒醬產品,測試了辣度、營養、衛生等3方面的指標。

12款辣椒醬對比測評:北方這款意外奪冠;不推薦老乾媽

測試指標

12款辣椒醬對比測評:北方這款意外奪冠;不推薦老乾媽

12款辣椒醬對比測評:北方這款意外奪冠;不推薦老乾媽

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英潮虎邦辣出“天際”!

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茂德公辣度達到43度,屬於重辣水平,但與英潮虎邦相差了100度。不過,作為南派辣椒醬,表現相當不錯。欣和、吉香居辣度分別為22、20度,屬於中辣的水平;消費者比較熟悉的老乾媽、壇壇香、笑廚、廚邦、李錦記等辣度在10~16度之間,屬於輕辣;鳳球嘜、海天及飯爺則為微辣。辣椒素是辣椒呈現辛辣味的主要成分,它主要溶於油脂而較少溶於水,所以用油烹調製取的辣椒醬就會有更多辣椒素溶解出來,因而辣度也更高。如果不小心吃了辣度高的辣椒醬,那麼可以喝點牛奶解辣,因為牛奶中脂肪含量較高,可以將口腔的辣椒素溶解掉。

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以老乾媽為例,消費者吃一勺(約20g)辣椒醬可攝入的脂肪為14。5g,佔到每日限制攝入量的24%。若一日三餐均食用,再加上動物脂肪和烹調油脂,那麼容易造成脂肪攝入過多(超過60g)的風險。意料中的是,5款非油辣椒中,除了鳳球嘜含微量脂肪(0。8g/100g)外,其餘4款脂肪含量均為0。

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海天鈉含量與醬油相當

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本刊過往對醬油進行過測試,鈉含量一般在4000~7000mg/100g之間,因此,海天、吉香居等幾乎與醬油一樣“鹹”。若以食鹽含量換算,12款辣椒醬的鹽含量在2。0~13。3g/100g之間。以海天、吉香居為例,每吃一勺(約20g)辣椒醬,攝入的鹽分別為2。7g、2。5g,超過了每餐適宜量(2。4g),同時也達到了每日限制量的40%以上。另外,每勺(約20g)笑廚、老乾媽攝入的鹽分別是0。4、0。8g,按照每天正常的食用量,鈉超標的風險較小。

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茂德公、欣和、壇壇香、吉香居在內的4款產品也檢出了較低的菌落總數(50CFU/g~4800CFU/g),其餘7款菌落總數均為未檢出(<10CFU/g)。在《GB/T20293-2006 油辣椒》在菌落總數指標項有註釋:以發酵製品為原輔料的油辣椒除外(不限制菌落總數)。老乾媽辣椒醬中有新增豆豉作為輔料,若將豆豉當作發酵製品來看,那麼老乾媽並非“不達標”產品。

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但是,飯爺、笑廚、英潮虎邦等3款油辣椒同樣有新增榨菜、豆豉、豆瓣、釀造醬油或醋等發酵製品,且菌落總數均為<10CFU/g,同為油辣椒的吉香居也只有50CFU/g。所以,老乾媽菌落總數如此高可能並非由豆豉帶入,或是本身滅菌工藝有缺陷和原料不乾淨所造成。由於吃了菌落總數過高的食品可能會引起嘔吐、腹瀉等症狀,本刊還是建議消費者儘可能挑選菌落總數低的辣椒醬。

12款辣椒醬對比測評:北方這款意外奪冠;不推薦老乾媽

壇壇香屬於剁辣椒,水分活度為>0。9,但由於標準並未對剁辣椒作具體要求,因此,無法判斷其好壞。

12款辣椒醬對比測評:北方這款意外奪冠;不推薦老乾媽

水分活度過高容易造成微生物“瘋長”,引起變質的情況,誤吃了嚴重變質的辣椒醬就有可能帶來食物中毒的後果,因此,建議消費者還是優先選擇水分活度低的產品。【特別宣告】:本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責,不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。

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