「咖啡」如何挑選咖啡豆才不容易踩雷?私藏咖啡分享

如果你想要高效的享用一杯黑咖啡,那麼選不含任何新增劑的掛耳、冷萃液等絕不出錯。

黑咖啡是不加任何修飾的咖啡,除了咖啡豆、水這兩味原料外,不再新增其他任何配料,它強調的是咖啡的原汁原味,注重咖啡最原始的味道。

歸根結底,好原料才能造就一杯好咖啡。所以,首先要和大家聊聊如何挑選高品質的咖啡豆~

一、哪裡出產好咖啡豆?

好咖啡豆在咖啡圈也被稱作「精品豆」。通常業內人士在品評一款咖啡時,「產地」都會被重點提及,因為「產地」代表的是咖啡的出身與血統,不同血統的咖啡,風味自然也不同。

1、非洲產區

作為咖啡的發源地,非洲咖啡在全球咖啡圖譜中的地位不言而喻。

在非洲產區,衣索比亞、肯亞、

盧安達

都是尖子生。此外,還有幾個產區也出類拔萃,它們每一個身上都有一個鮮明、獨特的標籤。

衣索比亞:咖啡發源地,世界咖啡基因庫。

肯亞:以優雅莓果香出圈,有非洲頂級咖啡的美譽。

坦尚尼亞:與肯亞一山之隔的傳奇產地。

盧安達:精品咖啡世界的後起之秀。

蒲隆地:來自非洲之心的神秘咖啡。

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2、亞洲產區

亞洲產區擁有「兩宗最」,其一、最廣為人知的印度尼西亞;其二、最盛產羅布斯塔豆的越南。

此外還有巴布亞紐幾內亞,中國的雲南、臺灣、海南,以及

東帝汶

,泰國等地。

其中,雲南不光鮮花生長條件得天獨厚,也有適宜咖啡種植的一片片沃土。穿越 100 多年種植史,在現代技術的加持下,今天的雲南咖啡漸漸脫離原始粗放的印象標籤,開始在精品咖啡的世界裡嶄露頭角。

就在 2021 年的世界咖啡師大賽中國區選拔賽(CBC)上,選手

潘瑋

就用雲南豆拔得頭籌,奪得冠軍。

出於天然的本土情結和故土情懷,知乎知物的掛耳咖啡「π-湃」中,就特別甄選了雲南豆,以醇厚濃郁的口感、類似甘草的微苦和回甘著稱,很有辨識度。層次豐富,像海浪一樣一次又一次地衝擊味蕾,澎湃如潮。

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3、美洲產區

論及美洲咖啡,絕對稱得上看點十足。

這裡有世界上咖啡產量最大的巴西、哥倫比亞,也有以極致的蜜處理獨樹一幟的

哥斯大黎加

;有依靠火山土壤聞名遐邇的

瓜地馬拉

和夏威夷,也有培育出

帕卡馬拉

的薩爾瓦多,以及憑藉瑰夏走紅於世的巴拿馬。

同時,美洲咖啡的風味也同樣享有盛譽,比如最大的有機咖啡產國墨西哥,有大名鼎鼎的牙買加藍山,還有

厄瓜多

、尼加拉瓜、宏都拉斯、

玻利維亞

等國家。

二、什麼樣的豆子才是精品豆?

其實,關於咖啡豆的品種和品質,在之前的文章裡講過,今天再來為大家劃下重點。

咖啡豆主要分為三類:阿拉比卡 Arabica、 坎尼弗拉 Canephora (這個品類只有一個豆種:羅布斯塔 Robusta,也更廣為人知 )和利比利卡 Liberica。

精品咖啡基本上用的都是阿拉比卡,它的風味比較精緻,酸甜度高,風味多樣,屬於「酸香型」咖啡;羅布斯塔產量大且廉價,苦度高,口感醇厚;

利比利卡

比較小眾,一般不能單獨喝,口感偏鹹。

除了咖啡品種,同一產區、同一莊園,乃至同一棵樹上的咖啡豆質量也參差不齊。一般咖農在 50%-60% 的果子成熟之後,就會把所有的果子全都「擼下來」,這樣採摘比較高效。

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在衣索比亞,人們按「瑕疵率」來對咖啡豆劃分等級:

微批次:只挑成熟的紅果;

G1:人工只需挑選一遍,把綠果去除,剩下都是紅果;

G2:人工要挑選 2 遍,才能把綠果去除完(說明綠果較 G1 更多);

G3、G4 依次往下……

此外,咖啡豆的評分也是一個直觀指標。比如,在咖啡包裝上或店家廣告裡經常有「榮獲 SCA 杯測評定成績 8x。x分」、「Q-grader 評分 8x。x」等。

這些分數都是業內擁有專業權威的機構,比如 SCA 世界精品咖啡協會、CQI 咖啡品質協會、以及 CoE(Cup of Excellence)給咖啡的一個評分和定級。

當然,分數越高越好,排名越靠前越棒。

在咖啡的研發過程中,豆子的等級和分數也是我們在選擇咖啡豆時格外關注的指標。像「Alpha」就是選用厭氧日曬方式處理的 G1 級埃塞豆,SCA 評分高達 85。5分!

三、生豆不同的處理法,不同的風味

決定咖啡風味的另外一個因素就是生豆的處理方法。

目前世界最為普遍的生豆處理方法有三個:日曬法、水洗法和蜜處理。

[日曬法]

即把咖啡平鋪開,在太陽底下曬。這也是人類最古老的脫水儲存食物的方式,被稱為「古法晾曬」。

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日曬法的特點:

1、由於儲存了完整的果實,更能儲存咖啡完整的風味。

2、日曬發酵多半有酒香,酸度較低,相比水洗豆,甜度、醇厚度較高。

[水洗法]

水洗法是在山坡上砌一個鮮果池,把咖啡果放到裡面,然後用水將鮮果衝到脫皮機裡。

咖啡果脫完皮之後,還剩果膠及內部的結構,然後再進入下一個池子,進行浸泡脫膠(即水洗咖啡的發酵過程)。

發酵完成後,留下的就是隻有帶羊皮紙和銀皮的豆子,再把這些豆子拿去曬。

水洗法的特點:

相較日曬豆,水洗豆酸度明亮,甜度低,層次感沒有那麼豐富,但是口感純粹、乾淨。

[蜜處理]

蜜處理是在咖啡果脫完皮還剩果膠及內部的結構時,直接拿去暴曬,所以這種處理方法也被稱為「半日曬」、「果膠日曬」。

根據日曬的程度,蜜處理法可以分為:白蜜(剛剛曬到發白)、黃蜜、紅蜜、黑蜜(紫蜜)。顏色越深豆子越甜,當然變質、發黴、長蟲風險也越高,因此價格也越高。

蜜處理的特點:

相比於水洗法,蜜處理咖啡豆乾燥的更快,會保留更多的甜度。

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三種方法各有利弊,在選購咖啡豆時,依據你的口味偏好,選擇相對應方法處理的豆子即可。

四、根據烘焙度選心頭好

決定咖啡風味的決定性因素,除了咖啡豆品種、生豆處理方式,還有烘焙工藝和萃取方式。在這裡我們先來跟大家簡單聊聊烘焙程度與咖啡風味的關係。

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簡單說說烘焙程度與咖啡風味的關係,方便大家依照著選購咖啡產品。

[淺度烘焙]

特點:豆子呈淺棕色,表面無油脂,硬度高,酸度明亮。

風味:通常以花果香為主。

[中度烘焙]

特點:豆子是棕色的,表面有少量油脂。口感柔潤、均衡。

風味:熱量進入豆子內部,開始發生焦糖化反應,出現甜味,變得醇厚。

[深度烘焙]

特點:豆子呈深棕色,表面泛油光,酸度低,風味更苦更醇厚。

風味:深度烘焙度咖啡基本失去了原產地風味,但這並不意味這種咖啡不好喝,有些深烘咖啡會有堅果、巧克力和焦糖的風味。

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此外,還有意式烘焙、法式烘焙、新奧爾良烘焙等,這些烘焙的豆子基本呈黑色,油脂感更重,已經完全沒有產地特徵,焦烤味重。

知乎知物6款掛耳咖啡,包括了不同的烘焙程度,擁有不同的風味特徵,充分滿足大家不同口味對需求。

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知乎知物掛耳咖啡混合口味精品美式意式手衝現磨咖啡粉20包裝

檢視

α - 阿爾法(Alpha)

產區:衣索比亞 耶加雪菲

烘焙度:中淺度烘焙

風味:紅茶玫瑰、草莓、芒果、紅酒、紅糖膩

耶加雪菲是衣索比亞久負盛名的精品咖啡,擁有果汁一樣輕盈可口、香氣濃郁的口感,鮮明的柑橘風味令它極具辨識度。

β - 貝塔(Beta)

產區:

薩爾瓦多

、摩卡、巴西

烘焙度:中度烘焙

風味:口感平衡、醇厚,榛果巧克力餘韻

嚴選拼配,生豆選自中美洲、南美洲、非洲,取不同產地咖啡豆的優點,相互補充,使其味道產生了神奇的變化,口感香醇平衡,餘韻有榛果巧克力感。

γ- 伽馬(Gamma)

產區:耶加雪菲、雲南、哥倫比亞

烘焙度:中深度烘焙

風味:水蜜桃、 奶油、烤杏仁、榛果巧克力

採用素有「水果炸彈」之稱的耶加雪菲,搭配雲南獨特的遠樹山林風味,再融入堅果黑巧風味濃郁的哥倫比亞咖啡豆,經過 50+ 次的拼配調整,打造出層次豐富、愉悅的黑巧風暴!

π-湃( pài )

產區:印度尼西亞

蘇門答臘

烘焙度: 深度烘焙

風味:濃郁醇厚、松木、甘草、巧克力

曼特寧是非常著名的咖啡品種,以醇厚濃郁的口感、類似甘草的微苦和回甘著稱,風味很有辨識度。入口後,松木、甘草、巧克力風味層層縈繞,像海浪一樣一次又一次地衝擊味蕾,澎「π」如潮。

ρ- 柔( róu )

產區:

瓜地馬拉

烘焙度:中度烘焙

風味:口感均衡、醇厚,奶油巧克力風味

瓜地馬拉是中美洲非常具有代表性的產區,以柔和平衡的口感著稱。沖泡出的咖啡液呈現溫和、醇厚的整體質感,且香氣優雅,帶有令人愉悅的果酸風味,回甘乾淨清透。

它將絲絨般的醇厚度、奶油巧克力風味與微妙的花果香調完美融合,並透出一絲絲獨特的煙燻味,更強調了它的深邃和神秘。

τ-饕( tāo )

產區:雲南

烘焙度:中淺度烘焙

風味:菠蘿、梅子酒、熱帶水果

來自中國雲南,這個產區的咖啡很「國潮」。近年來雲南本地的咖啡品質不斷提升,我們甄選了優秀的雲南豆,用特殊處理法賦予其溫和的淡淡酒香。它本身的花果香和經過特殊處理產生的梅子酒風味組合,好似在饕餮盛宴上大口喝酒般爽口自在。

好了,如何挑選咖啡豆就聊這些。當然一下子記住這麼多內容很難,沒關係慢慢來,當你在選購咖啡豆或購買咖啡產品不知道如何下手時,這篇文章就是一個參照。

同時,它也會是你學習咖啡品鑑的入門哦~

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