蘇式月餅的新工藝與製作手藝

蘇式月餅與酥皮月餅工藝

首發|杜德春

蘇式月餅的新工藝與製作手藝

蘇式月餅的新工藝與製作手藝

蘇式月餅的新工藝與製作手藝

蘇式月餅的新工藝與製作手藝

蘇式月餅的新工藝與製作手藝

蘇式月餅的新工藝與製作手藝

蘇式月餅在品種上屬於中式糕點中酥皮類糕點的酥皮包餡製品。但其在工藝方法上與其他產品有所不同。首先它無需新增任何疏鬆劑,而是透過工藝性疏鬆的手段達到疏鬆目的;其次在酥皮部分的製作上,水油麵團採用熱水調製,使部分小麥澱粉糊化,體積膨大,粘度增強,部分蛋白質變性,筋力減弱,同時採用小包酥並暗酥製法的工藝摺疊,使得烘烤後的產品具有色澤美觀,外皮整,口感疏鬆,剖面層次分明之特點。

另外,由於大多數產品所用的餡料是不加或加入極少量水分的硬質餡料,加之酥皮部分的含水量亦較低,使得產品在存放過程中不利於細菌和黴菌等的大量長繁殖,無需採取特別的保鮮措施就能有較長的貨架壽命。

現產現銷,熱爐供應蘇式月餅還有一個很大的特色就是可現產現銷,熱爐供應。經營方式與眾不同。某些產品如鹹味月餅中有鮮肉、蔥豬肉,火腿豬油等,由於熱食比之冷食更富有鮮嫩、肥美、松酥感,很受消者歡迎。

蘇式月餅的製作

一。工藝流程

麵粉 擦酥成油酥麵糰 -分割 - 包酥製成酥皮-

調製成水油麵團分割-

水餡心原料 >炒或擦製成餡心-分割 包裝冷卻烘烤裝盤蓋印成型包餡

二。製作工藝

1、酥皮的加工

蘇式月餅的皮一般由二部分組成:油酥麵糰和水油麵團。將這兩部分透過一定的程式製作即成為酥皮。

油酥麵糰的調製

油酥麵糰是一種以油脂和麵粉為主製成的麵糰,可塑性強,基本無彈性,它是將麵粉和油脂在 和麵機內攪拌約2分鐘,取出分塊,再用手使勁擦透而成,因而又稱擦酥。

油酥麵糰所用的油一般為固態油,以起酥油為佳,其他的如純正豬油、黃油等也可。絕不可用含有水分的油脂,同時也嚴禁在油酥麵糰中加水,以防在加工時形成麵筋。擦酥時用力均勻,時間要長些,這樣才能擦透,製成柔軟的可塑性強的麵糰。

油酥麵糰的軟硬度應與水油麵團接近,以利於包酥。油酥麵糰中麵粉與油的比例一般為2:1。

水油麵團的調製

水油麵團是用麵粉、水、油脂和糖粉或飴糖調製而成的筋性麵糰,具有一定的彈性,良好的伸性和可塑性。但絕不可調製成如麵包麵糰那樣具有強筋力的麵糰。否則製成的產品餅皮會僵不疏鬆,且對加工帶來障礙。因此選擇的麵粉其筋力應接近於低筋粉的中筋粉為佳,最好選用月專用粉。油脂的適用範圍較廣泛,既可用固態的,也可用液態的,則不過是要充分注意它的風味及穩定性。

若選用既含有乳化劑、抗氧化劑和風味料的月餅專用油則更佳。

在水油麵團調製時,應先將油脂、糖粉和熱水攪拌成乳化狀態,再加入麵粉攪拌,直至形成軟硬合適、延伸性較好的麵糰。

水油麵團的用油量要根據麵粉的麵筋含量來決定。麵筋含量高的麵粉應多加油,反之則少加一般用油量為麵粉的20%-30%。加水量一般為麵粉的40%左右,油脂用量多,水少加,反之則多加。水溫也應該注意,一般為50-60℃,冬季高些,夏季低些。之所以要用這麼高的水溫,主要是可使麵筋蛋白質部分變性,澱粉部分糊化,體積膨大,粘度有所增加,筋力減弱,有利於後加工的操作和產品更感疏鬆。但即使冬天,水溫絕不可超過75℃,否則澱粉過度糊化,麵筋過度破壞而使麵糰稀

爛,無法成型,影響後操作。

包酥

包酥就是將酥油麵團包入水油麵團中,用擀片和摺疊的方法,使麵糰形成層次分明、多層次結構酥皮的過程,這兩種麵糰的比例大致上為1:1,可根據不同品種予以調整。包酥的方法可分為大包酥和小包酥兩種。

大包酥是將一塊較大的水油麵團(稱為皮料)擀成長方片,再按一定比例的油酥麵糰鋪在上面(不應鋪滿),用皮料將油酥包嚴,包時防止皮料重疊。包好後擀成大片,然後順長度方向切成二條(俗稱開條),從刀口處分別往外捲成長條形,再根據月餅大小的需求切或手摘成小塊,將小塊略為擀長,並將兩端的刀痕處折向裡面,再對摺後用手掌壓成薄餅形即成生胚餅皮。應注意,酥包入皮

內巴 笥擀薄時,不宜擀得太窄、過短,以免皮酥不勻,影響質量。

小包酥是將水油麵團和酥油麵團分別分割成每個月餅所需的分量,並將油酥逐個包入皮中,成片,捲成小卷,再擀長,將小卷兩端折向中間,再對摺後用手掌按成薄圓餅片即可。

大包酥工作效率高,但皮酥不易均勻,未夾到酥的餅皮易僵硬,餅皮易破裂,易露酥,此法一般適合於大量生產的大個月餅:小包酥雖費工費時,但皮均勻,餅皮光滑,不易破碎,特別適合 原

於有特色,精細的小個品種,如迷你月餅等。

包餡、成型、蓋印、入盤

將餡料逐個放入酥皮,慢慢將酥皮由下而上延伸,並逐步收口,收口緊密完整,使餡料完全包在皮中,同時使餅皮回圓厚薄均勻,製成球狀餅胚。若收口處餅皮較厚,可適當摘去部分,使其薄與其他部分基本一致。

在餅胚的收口處粘上正方形襯紙,收口的一面連同正方形襯紙朝下放在臺上,用手掌輕輕下田使球狀餅胚成扁鼓狀(月餅產品所需形狀),正面應儘量平整此後在正面小心認真地蓋上紅色品印章,要求印章居中,清晰,待油墨乾透後即可裝盤。

裝盤時,用手將餅胚輕輕拿起,不可手掐過緊而破壞胚形狀,放置時,有印章的餅面朝下,有襯紙的一面朝上,目的是使烘烤後的餅面光滑平整、色澤均勻,同時避免由於餅底朝下,在烘烤時因收口處不夠緊密而滲油影響質量。餅胚的間隔應均勻,以避免受熱不均勻造成色澤差異,同日隔應有一定的距離,避免烘烤時受熱起發相互碰邊,且易於成熟後方便取拿。

焙烤

爐溫和烘烤時間應視餅胚大小而定。一般較大的月餅用低溫長時間,較小的月餅可用高溫短時間,爐溫為200-250℃不等。時間則為7-15分鐘不等。

月餅成熟標誌為:餅面金黃色,腰部呈乳白色,月餅中心溫度應達到90℃以上。若腰部呈青如色,說明月餅未熟,但若腰部呈黃色,餅面焦黃則已烘烤過度。

冷卻、包裝

將出爐的月餅放在多層鐵架上冷卻,為加速冷卻,可用排風扇猛吹進行強制冷卻。待月餅中心溫度冷卻到略高於室溫時,即可包裝。過早包裝會由於水分的繼續蒸發而使包裝袋或紙上產生水月餅皮會黏糊,且易黴變;過晚包裝,不僅使月餅汙染嚴重,同時月餅皮還會吸溼而引起外觀變形,口感、保質期下降等質量問題。

杜德春:

焙烤食品工程工藝首席博士

月餅工藝技術首席資深名匠。

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