獻給烘焙純小白,那些你們不好意思問的,曾經的我都問過

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01

什麼是冷藏、冷凍、速凍和常溫?

冷藏溫度

是指4-5℃。通常用於慕斯蛋糕、牛奶、淡奶油、奶油乳酪、雞蛋等的儲存與保鮮。

冷凍溫度

是指零下16℃以下。通常用於冰淇淋、黃油、果茸等的儲存與保鮮。

速凍溫度

是指零下30℃以下。通常在甜品製作時,使材料快速達到冷凍狀態,但不用於儲存。

常溫溫度

是指室溫20℃左右。家庭製作甜品,室溫控制在18-25℃比較合適。專業甜品廚房通常將室溫控制在18℃左右。

常見問題:

“奶油霜抹著抹著就化了?”室溫過高,你做的太謹慎小心,耗時太長。

“慕斯從模具裡脫出來不好看,凍不硬,吃起來有冰渣”因為你沒有速凍機。冷凍櫃放得東西太多,製冷效果低下,慕斯凝結的過程太長,水汽附著。

總之,“開酥黃油化得快”,“調溫巧克力凝結過快或者過慢”……這些都是室溫的問題。控制產品品質,就需要控制工作環境的溫度。

02

各種攪拌器如何使用?

手動打蛋頭:

主要用於打發雞蛋與淡奶油,以及混合各種餡料。

手持電動打蛋頭:

4線主要用於打發淡奶油,打散芝士等,12線主要用於打發雞蛋和其它。

廚師機:

球狀打蛋器用於打發雞蛋、淡奶油;葉狀攪拌器用於打散固體或者某些物料的混合,比如黃油、芝士的打散等;勾狀攪拌器主要用於製作麵包的麵糊混合。

常見問題:

“為什麼我打發的奶油霜擠不出水滴狀?”奶油打發量不多,卻用12線打發,狀態變化太過猛烈,換用4線或者手打,放慢狀態變化,能容易捕捉到幹偏溼的打發狀態。

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“我買了廚師機覺得用不到”因為你製作的產品不夠豐富,且產量很小,對效率要求不高;廚師機可以提高效率,解放雙手,專業廚房離不開廚師機。

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03

麵粉分低筋、中筋、高筋,做甜品要用低筋

麵粉中有小麥的皮屑就是麩質,麩質含量從少到多,分為低筋、中筋、高筋。在烘烤的過程中,麩質會變硬,給蛋糕提供支撐。但麩質過多,蛋糕體就會變硬。

所以

做甜品用低筋麵粉

就好。中筋高筋主要用來做麵包,另說。

04

烤箱為什麼要預熱

烤箱從室溫加熱到設定溫度需要時間。

烤制不預熱就是增加了烤制的時間

,也會增加失水量,這樣就可能導致口感變化,比如蛋糕變幹,丟失彈性。

不同的烤箱所需的預熱溫度是不同的。專業烤箱按烤制溫度預熱就好,但大多數家用烤箱還需高於烤制溫度20-40℃,甚至最高溫來預熱。

連水浴法都要用熱水的,就是這個原因。

05

紅外線溫度計的用法

相比探針式電子溫度計,紅外線溫度計貌似更方便,但是,它的使用卻有很大的侷限性:水蒸汽在蒸騰的時候,它無法測量準確的溫度。

紅外溫度計適合測量40℃以下的溫度

,比如測量調溫巧克力時合適,煮糖水時就不合適,需要用探針式溫度計。

溫度計的溫度始終只是參考。

真正需要了解是溫度下的狀態

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06

吉利丁片倒底是如何用的?

產品不同,吉利丁單片的重量是不同的。

第一步,

使用前稱量所需用量

,可用剪刀分割。

第二步

,最好用冰水泡軟吉利丁片

,注意水沒過吉利丁片。應一片片放入,防止粘在一起。

第三,

吉利丁瀝水後使用

。吉利丁可以直接放在熱的物料中融化,也可放入鍋中加熱融化,切記不要加熱過頭超過60℃,使其凝結功能下降。

常見問題:

“吉利丁粉可以等量使用嗎?”吉利丁粉與吉利丁片可以等量使用。但專業廚房不經常使用吉利丁粉,它多少存在一些味道。

“一個8寸的慕斯倒底要放多少吉利丁?”物料性質不同,這個問題無法給出一個數值。與其得到一個數值,不如自己試驗一下:感受吉利丁逐步減少後,慕斯口感的變化。前提是保證慕斯在冷藏時,還能凝固。

吉利丁放多放少,是口感的選擇

。凝固就好,這太低階了,不想多說。

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