做糖醋魚時,掌握這3個技巧,魚肉外焦裡嫩,鮮香味美,不懂就虧了

“糖醋魚”,又叫“西湖醋魚”,它是一道江南名菜,因兼具“甜、酸”的口感而得名。做好的糖醋魚外層焦脆裡層肉質酥嫩鮮香,湯汁紅亮,食之酸甜適口,特別開胃。

做糖醋魚時,掌握這3個技巧,魚肉外焦裡嫩,鮮香味美,不懂就虧了

》》提到它,還有一段悠久歷史。它發源於杭州,最早可以追溯到北宋時期。最初叫“宋嫂魚”,是一個叫宋五嫂的婦人首創。

相傳在西湖斷橋邊,有一位叫宋五嫂的婦人,獨自撫養未成年的小叔子。宋五嫂是漁家出身,以打魚維持生計,因此也做得一手好魚。有一日,小叔子病了,吃什麼都沒有胃口。為了讓小叔子開胃,於是她專門留了一條魚做給小叔子吃。聽聞村裡的年長者說糖醋可以開胃,於是宋五嫂在燒魚的時候加了糖和醋。魚經過油炸後,配上糖、醋、酒、蔥和薑末等調製的醬汁。小叔子吃後,一股酸中帶甜的口感頓時沁人心脾,非常鮮美,令他食味大開。時間長了,他的病也漸漸好起來了。於是這道魚的做法一傳十,十傳百,在鄰里之間傳開了。

這也就是糖醋魚最初的由來。如今的糖醋魚,已經不再侷限於江南一帶,全國各地都有它的身影,由此衍生的糖醋魚條,糖醋魚塊都是不錯的美味。

做糖醋魚時,掌握這3個技巧,魚肉外焦裡嫩,鮮香味美,不懂就虧了

別看糖醋魚這麼出名,其實烹飪過程並不複雜。它的製作首要任務就是選魚,魚的品種沒有嚴格要求,但是優選那種魚身比較圓鼓的魚,肉質多,口感好,像草魚,鯽魚,鯉魚等都可以。經過簡單地清潔後,再進行改刀-醃製-掛糊-油炸-澆汁等幾大步驟,一道美味的糖醋魚即可做成。

》》但是要做好一道美味的糖醋魚,其過程還是要注意一些細節和方法。

首先:醃製要少用鹽,甚至不用,可以用其它的調味料代替,保證魚的新鮮。

其次:掛糊要掌握方法,不能有掉粉漿的情況。

其三:油炸需要注意火候和時間,需要進行兩次油炸,時間要短。

藉助今天的話題,為大家實操一道【糖醋魚】的美味做法,歡迎大家學習收藏!

做糖醋魚時,掌握這3個技巧,魚肉外焦裡嫩,鮮香味美,不懂就虧了

——-【糖醋魚】——-

【主料】1斤左右鯽魚1條

【配料】姜蔥適量,西紅柿2個,雞蛋2個;白醋、白糖、料酒、生抽、生粉、食鹽、菜籽油各適量

---開始製作---

第一步:魚的初步處理

【鯽魚改刀】

買回的魚清洗一遍,去掉魚鰓、魚鱗和內臟腸子等,特別是魚肚內的黑膜一定要刮乾淨,這層膜腥味比較重,用清水沖洗乾淨。從魚頭處開始改斜刀,口子交叉,密度大一些,口子儘量深一些。順便將生薑切絲,蔥花切末,分開備用。

【醃製鯽魚】

將魚裝碗,加2勺料酒,2勺生抽,加小半勺食鹽化開。用薑絲蘸汁水塗擦整個魚身,魚肚要多擦幾遍,最後將薑絲塞入魚肚。用保鮮膜封好,放於冰箱保鮮醃製15分鐘左右。

第二步:油炸鯽魚

【鯽魚掛糊】

準備兩隻碗,一隻碗中打入雞蛋,只留蛋清,另一隻碗加2把生粉。魚醃好後,倒掉血水,用廚房吸溼紙吸乾魚表層的血水。用薑絲蘸著蛋清在魚身上塗抹,包括改刀處也要抹到。將魚放生粉中滾一遍,讓整個魚都裹上一層生粉(也包括切口裡面)

【油炸定型】

淨鍋後燒乾鍋中水分,多加些油。開中火,將油燒開後關火,晾置一會,直至油麵無翻滾。用手提起魚尾,將魚頭和魚身油炸,讓魚靜靜地油炸,不要擺動,兩面完全定型後即可拿出瀝油。

【二次復炸】

改大火燒油,當出現翻滾的時候改中火。將魚再次油炸,炸1分鐘左右,魚即可被炸熟炸透,撈出瀝油擺盤。

第三步:糖醋魚成菜

將西紅柿切十字花刀,用開水淋一遍,將皮撕掉。挖去中間的籽粒,果肉切成小丁再剁成泥裝碗。鍋中留少許的油,開中火,有“冒煙”的時候將薑絲下鍋煸炒出香味,倒入西紅柿泥,開大火炒出汁水,加1勺白糖,2勺白醋,適量的開水拌勻,燒開後加一點生粉勾芡。大火燒製5分鐘醬汁變得濃稠。趁熱將醬汁澆在炸魚身上,糖醋魚即製作完成,最後撒一點蔥花點綴增香。

做糖醋魚時,掌握這3個技巧,魚肉外焦裡嫩,鮮香味美,不懂就虧了

【成品圖】整魚造型美觀,顏色紅亮,特別是濃稠的醬汁看著很誘人。吃上一口,表皮焦脆,裡層肉質痠軟入味,混合醬汁的味道,酸甜入味。

——-內容製作之“答疑解惑”——-

(1)為什麼我做的糖醋魚比較乾硬?

》》做出的糖醋魚比較乾硬,很大程度上是細節工作沒有做好,可以從下面2個方面去把控。

其一:醃製魚的時候鹽不要多,醃製時間不要過久。

魚是經過改刀後進行醃製的,主要目的是去腥和入味。鹽如果加多了,魚肉和鹽接觸比較充分,會導致魚肉失水加快。如果醃製的時間較長,還會流失更多的水分。水分少,魚肉乾癟,再去油炸就容易導致魚肉乾硬。因此前期醃製的時候少加鹽,多加些料酒去腥,多加些生抽入味即可。

其二:第一次油炸溫度要緩和平穩,要二次復炸油溫要高速度要快。

第一次油炸只是簡單的讓魚定型,溫度不太高,油麵平靜,將表層的粉漿牢牢鎖在魚的表層,可以形成一個“隔溫層”,保護魚肉的水分流失少。如果溫度太高油就會翻滾,勢必造成粉漿脫落,魚肉直接與高油溫接觸,失水加快,由於魚肉較嫩,油炸後肉質就比較乾硬。

由於第一次定型完好,二次油炸的時候就要將溫度升高。魚改刀越密,炸熟就比較快。因此不需要多長時間,魚肉的水分就能最大限度保留,炸好的魚就不幹硬。

做糖醋魚時,掌握這3個技巧,魚肉外焦裡嫩,鮮香味美,不懂就虧了

(2)為什麼魚還要掛糊呢?而且只用蛋清做“粘合劑”?

》》在大眾廚房中,凡是油炸的食材,都要經過掛糊。那麼掛糊的作用是什麼?

掛糊是為了保證食材有一個好的品相,給食材簡單地定型,也能保證食材的味道不會外洩,營養不至於流失過多,

用在糖醋魚身上也是這個作用。掛糊後,可以保持魚改刀後的“開花”形態,保證油炸後魚脆而不硬,顏色漂亮,營養流失少,味道鮮香。但是掛糊有一個前提,那就是不能掉粉漿。最好的掛糊辦法是什麼?那就是用蛋清裹一遍再去掛糊,這個是很大廚師們慣用的技巧。蛋清粘性比較大,這樣掛糊比較牢固。

做糖醋魚時,掌握這3個技巧,魚肉外焦裡嫩,鮮香味美,不懂就虧了

——-糖醋魚製作之“技術TIPS“——-

(1)挑選的魚不要太大,一般1斤左右最合適,這樣做出的魚容易入味,容易熟。魚肉烹飪時間不會太久,能最大限度保證魚肉營養不流失。

(2)魚經過改刀,不管是橫刀還是斜刀,切口要深一些,刀口要多一些,這樣方便滲出更多血水,去腥比較完全,肉質入味較好,並且魚能較快做熟。

(3)醃製魚的時候不建議加太多的鹽,保證魚的鮮嫩。加料酒和生抽要多一些,魚肉容易去腥和入味。

(4)掛糊前,魚身的水分一定要記得擦乾,防止掛糊後出現掉漿的情況。

(5)第一次油炸控制油溫的最好辦法就是油滾熱後,要及時關火,讓油麵停止沸騰,這樣在炸的時候就不會掉漿。二次復炸的時候油溫要高,速度要快,時間要短。

(5)調醬汁的糖和醋的比例一般保證1:2做好,這樣做出的糖醋魚酸甜適中。最後記得勾芡,這樣做出來的醬汁比較濃稠,湯汁比較滑爽。

——》》結語

糖醋魚的製作看起來非常的簡單,其實在製作的時候還是需要掌握一些方法,比如魚的醃製,掛糊,油炸。只有這些過程中的小細節和方法掌握好,才能做出一道美味的糖醋魚。

我是布丁,一個美食愛好者,喜歡美食,也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作技巧和方法,喜歡的朋友可以新增收藏,轉發和關注,謝謝!

頂部