香脆的壯饃(多味齋)

“圓圓小餅徑尺長,根根饊條黃脆香。”在家鄉豫北滑縣流傳的這首膾炙人口的民謠,說的就是壯饃。

滑縣,河南省產糧大縣,有“豫北糧倉”的美稱。當地人一日三餐以麵食為主,從縣城酒店到農村飯館,老闆都會問進店的客人:“來一碗什麼面?”若置辦酒席,可能還會問一句:“主食來點兒槓子饃、燒餅、火燒還是壯饃?”

關於壯饃的來歷,相傳最早叫“狀元饃”,後來就叫成了狀饃。因以前人們不識字,後來又演變成“強壯”的壯,意思是說,吃了它可以強身健體,所以,稱之為“壯饃”。製作壯饃,當地人叫做“烙壯饃”。

壯饃,形如圓月,直徑約40釐米,皮分4層,約兩釐米厚。餡以鮮羊肉或者五花肉為主,以蔥、姜、菜蔬、香油以及花椒、八角等多種調料攪拌而成。一位在八里營集市上烙壯饃30多年的表叔告訴我,別看壯饃的原料不復雜,但也不是誰想做就能做成的,要做好就更不容易了,特別是拌餡和下鍋煎炸,稍有差池,都可能影響口感。只有這兩個環節都拿捏得非常好,烙出來的壯饃才會外焦裡嫩、酥脆可口、香味四溢,咬一口口齒留香,回味無窮。

表叔講得頭頭是道,我則聽得雲裡霧裡。前年,回鄉探親路過表叔家,便請他給我現場展示。只見表叔拿著一塊20斤左右的五花肉放在案板上,隨著一次次手起刀落,不到5分鐘工夫,一片片紋路呈“川”字狀的肉片就切好了。大蔥和生菜洗淨切碎後,表叔把它們與五花肉按比例混合,然後置入大盆中,撒上一些食鹽、花椒粉等調料,開始向一個方向勻速攪拌。表叔一邊幹活,一邊給我講解,花椒粉等調料怎麼搭配最為合適,放多少口味會更好,攪拌時應該朝哪個方向……表叔說,其實逆時針攪也行,順時針攪也可,關鍵是要保持同一個方向,不要來回變換方向攪,力道也不要太猛,否則,容易影響壯饃的口感。

拌好餡之後,我想再看看下鍋又有什麼訣竅。一轉身,只見表嬸右手托起一張剛在案板上加工成形的白色壯饃,左手拿一根木條微撐,嫻熟地放入平底鍋的熱油裡。說時遲那時快,只見表嬸一邊迅速用木條推著壯饃在油鍋裡邊旋轉,一邊不斷向鍋裡新增食用油。炸過油條的我立刻明白了,加油會使油溫下降,再加上有規律地旋轉、翻面,壯饃不僅不會炸糊,而且因為受熱均勻,味道全散發出來。大約十分鐘後,一張色澤金黃、外焦內嫩的壯饃就出鍋了。這不,饃才剛出鍋,等候的人群中就已經有人偷偷地開始抹嘴巴了。

後來,我想自己試一試,就比照著表叔表嬸的做法,動手烙了幾次壯饃,可是無論口感還是味道,跟他們做的都相差甚遠。真是看起來容易,做起來難。從此以後,每次回鄉,去表叔家吃壯饃就成了我的“保留節目”。

近年來,隨著經濟社會發展,滑縣壯饃不僅成為當地的特色小吃,還流傳到了南方几個省份。聽家鄉的朋友講,許多到過滑縣的外地人都喜歡買幾塊壯饃品嚐品嚐,還有的要隨身帶走一些,給家人分享呢!

《 人民日報 》( 2021年10月02日 08 版)

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