大廚實踐得出的15個廚藝實用小技巧,學到就賺到了!

大廚實踐得出的15個廚藝實用小技巧,學到就賺到了!

每位師傅都有自己的烹飪小技巧,都是從日常工作中不經意發現並改良的。有些小技巧看似簡單,但在實際烹飪中卻能起到事半功倍的效果。下面,我們就一起來看看同行們分享的廚藝小技巧,大家不妨收藏一試。

作者:

江流

編輯:

王白石

題圖:

紅廚網攝

大廚實踐得出的15個廚藝實用小技巧,學到就賺到了!

肉類焯水加蔬菜邊角料能去腥

紅肉焯水時,加點胡蘿蔔、芹菜、洋蔥等的邊角料,不僅不浪費,還能得到更好的去腥去膩效果。同時,肉類還會有蔬菜的清香。

此外,肉類焯水時還可以加點白胡椒粒或者白胡椒粉,去腥效果更好。

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帶皮臘肉烹飪前燒下皮,徹底去毛還更香

帶皮臘肉製作時表皮會殘留豬毛,烹飪前用火槍燒一下,燒到焦黑起泡會有意想不到的效果。有經驗的大廚介紹,用火槍燒一是可以徹底燒掉殘留的豬毛;二是燒的過程中臘肉的脂肪融化了,會因為發生表面焦化而產生一種特殊的香氣。

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△圖片來源:攝圖網

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炒糖色離火控溫,不易發澀發苦

很多菜系都需要炒糖色,如紅燒肉、糖醋排骨等,但有時候不注意控制火候炒出的糖色就會發澀發苦。

因為,炒糖色除了要不停攪動外,炒的過程還需要盯著顏色變化和火候,如果覺得過熱就隨時離下火,這樣炒出來的糖色才不會發苦發澀。

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肉餡加馬蹄,拍碎比剁碎更有口感

在製作魚餅或者丸子時,加入馬蹄可以增加清甜爽脆的口感,不過很多廚師會習慣先剁碎馬蹄再和肉餡一起攪拌均勻。

其實,有一個小技巧:馬蹄不剁碎,直接像拍蒜一樣拍扁加入肉餡中攪拌口感更佳。因為拍碎的馬蹄不規則,反而更容易吃到其爽脆的口感。

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△圖片來源:攝圖網

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調肉餡時加點乾貝蓉倍添鮮味

製作汆丸子、調餃子餡、包子餡時,可以加入一點打碎的乾貝蓉,最後拌入調好味的肉餡,鮮味會更佳。因為,小乾貝當中的琥珀酸會讓整道菜鮮味翻倍,味道更好。

而小乾貝買回來可以適當焙一下,這樣不但利於更好儲存還能增加一種幹香味。另外,如果有時間的話,調好的肉餡可以放進冰箱醒一兩個小時,吃起來更加軟嫩鮮香、食之無渣。

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熬蔬菜汁時,先炸後煮味道更好

現在不少菜餚像燜燉牛肉、燻魚,都會加入蔬菜汁增加蔬菜的清香和營養價值。

大家在煮蔬菜汁時,可以先將蔬菜料炒一下或者過油炸一下,這樣熬出來的蔬菜汁會更加清香,營養價值更高,味道也更好。這是因為蔬菜本身的一些物質在水裡無法直接釋放,但結合脂肪就容易釋放出來。

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熬料汁時,五香粉出鍋再放味道更香

在熬類似燻魚汁一類的料汁時,可以在最後或者出鍋後加入一勺五香粉。這是因為五香粉香氣很足,但如果在鍋裡煮久了就會發苦,最後放就可以很大程度地保留五香粉的香氣,吃起來也更舒服。

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炸物裹蛋清蛋黃各有不同

很多師傅做炸物時都會裹全蛋液,但往往裹全蛋液炸出的效果並不會很好,放久後就會回軟。這是因為蛋清水分多,而且含有粘性和柔韌性特別強的卵清蛋白,裹有蛋清做的炸物容易回軟,所以蛋清更適合用於上漿而非做炸物。

因此,做炸物可以只取蛋黃打成的蛋液,更容易起酥脆的口感。

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幹辣椒拿水焯一下,不易糊不發苦

在製作辣子雞、油潑幹辣椒時,一不小心幹辣椒就容易炒糊,成菜效果色澤不好看,吃起來也不香。

因此,大家可以先將幹辣椒過水,清洗髒東西,再撈出用吸水紙吸乾水分,最後用少許白酒拌一拌再下鍋炸或者熱油潑。這樣處理後的幹辣椒不易糊且有酒香氣,吃起來辣而不燥還更香。

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炒雞蛋,用水炒更嫩

炒雞蛋有很多方法,很多師傅會用油炒,炒出的雞蛋香氣足但不夠嫩,如果想要更嫩的炒雞蛋,水炒法更適合。

如炒桂花雞蛋,打雞蛋時加入牛奶可以去蛋腥味,再加點水澱粉增加黏性,最後鍋裡用水代替油做加熱媒介,全程小火慢炒,這樣炒出的雞蛋更嫩,更像桂花。

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汆羊肉時加點奶,去腥效果更好

羊肉的腥羶味重,不是所有人都能接受,很多廚師都有各自的去羶手段。有位經驗豐富的大廚告訴我們,汆燙羊肉時除了加蔥、姜、料酒、花椒外,還可以加點牛奶,一是可以起到去腥去羶的作用,二是能為羊肉增加奶香味。

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炒菌類前過下油,菌類吃著更香

很多小炒都會用到菌類搭配紅肉,但鮮菌水分含量大,炒出的菜餚很容易澥汁不夠幹香。

有師傅總結,菌類在炒制前,可以先過油:一是能夠逼出多餘水分,增加脂香味;二是可以定型,不易出水又多了一種幹香。

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豬手、雞腳焯水加白醋,去腥又美白

在製作類似白雲豬手一類追求爽脆口感的菜餚時,如何去除多餘表面膠質是關鍵。

經驗豐富的師傅發現,豬手焯水過程中加點白醋,不僅可以去腥去膩,還能去除多餘的膠質和起到一定的漂白作用。

此類的方法同樣適用於焯雞腳、鴨腳等食材。

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攤雞蛋加蓋燜,熱得均勻成型好看

攤雞蛋要攤得漂亮而且熟得均勻,對火候的把控最為關鍵。蛋液下鍋後調小火加蓋,透過熱穿透的原理,十幾秒雞蛋就可以熱得比較均勻,再開蓋調中火,此時底部的蛋液成型了,調大火力雞蛋就更容易翻面。

重複上述步驟,調小火加蓋燜,出鍋前再改大火晃鍋,雞蛋就可以輕鬆脫勺出鍋。

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泡發乾魷魚加點鹼,速度快口感好

有很多廚師泡發乾魷魚的時候,用水泡幾個小時還是泡不軟。其實泡發乾魷魚只需要用清水泡半個小時,然後下鍋用水加少許鹼煮(聞到鹼味就夠了)。

魷魚在鍋裡一煮就會自動打卷,需要繼續煮到又自動伸展即可。這樣泡發乾魷魚不僅速度快,而且容易改刀,口感也更接近鮮魷魚,易嚼不粘牙。

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△圖片來源:攝圖網

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