美文︱銅官罈子菜

美文︱銅 官 壇 子 菜

駱志平

美文︱銅官罈子菜

銅官人做罈子菜的歷史,和老龍窯的年歲差不多,唐代老窯口燒製出來的東西,有一部分漂洋過海去了遠方,留下的罈罈罐罐,基本都是日用囂物,這裡面,醃製蔬菜的罈子用量不少,家家戶戶都有。

小時候,家中飯桌上總少不了一兩個罈子菜,熱天常見的有辣椒、豆角、茄子、藠頭、黃瓜等,冬天以蘿蔔、乾菜、榨菜、洋姜、醬豆為多見。這些罈子菜一般存放在家裡靠牆的桌底下,或是牆角偏陰的地方。別小看這幾個罈罈罐罐,在物資短缺年代,那可是度春荒時的美味佳餚,老百姓家裡只要還揭得開鍋,白米飯拌上一點罈子菜,日子再苦,也可嚼得嘴角生香。

醃製罈子菜有講究,燒製的罈子,出窯後不能浸過水,否則醃製的菜品不爽脆,蔬菜醃製時,先要清洗晾乾,才可揉鹽塞入壇中,密封壇口。根據菜品的不同,假以時日,任其發酵生香,方可啟封食用。壇口的密封大多采取塑膠包口,再往壇旋凹槽注水隔離的辦法。

記得第一次和母親學做罈子菜,是醃製剁辣椒,那時我還不到八歲,母親知道辣椒嗆勁大,讓我站開點,我爭著從母親手中搶過菜刀,挽起袖子當起小幫手,果然辣得一雙小手腫得老高,偶爾不小心眼睛裡濺進一點辣椒水,那鑽心的灼痛讓人至今難忘,但內心十分愉悅,因為父親去世得太早,母親每天起早貪黑十分辛苦,能夠幫忙乾點家務活,在我看來便是最好的孝順。

美文︱銅官罈子菜

窯嶺上人家多,對罈子菜需求量大,加之城裡人想嚐嚐鮮,於是,供銷社也辦起了老醬廠,和普通人家不同,老醬廠罈子個頭比家用的大得多,一罈可醃製鮮蔬上百斤,有的還直接用盛水的大甕缸當罈子用。生意好的時候,老醬廠的醃製蘿蔔、榨菜直接送到了長沙西長街的鋪面裡。

那時長沙西長街的煙火味不是一般的濃,城裡人想買點好呷的稀奇貨,在那裡都能配得齊。記得縣供銷社在那設過南雜批發部,由於想去那謀個活幹的人太多,以至於還得縣裡“大腦殼”批條子、打招呼。

老醬廠九十年代中後期,和老窯廠一起停產歇業,一同退去歷史舞臺的還有各類票證。其實,這是件好事,老百姓再不需要為了吃上幾片香乾子,買一點白糖到處託人情,或是排著長隊去趕早。隨後的歲月裡,街市堆砌的貨物越碼越高,品種也越來越多,炊煙中的緊俏味也就一去不復返。

至於老窯廠生產的那些罈罈罐罐,身形笨拙,多少有點火氣和古意,和土坯房、窯磚瓦片房擺放在一起,氣韻倒是十分匹配,若想在現代感十足的洋房裡,找到自己安身立命的地方,真還不容易。如果勉強放進去,就像吹火筒擱在電子灶旁,顯得不搭調。罈罈罐罐在城裡不招人待見,老醬廠的榨菜自然也少了登堂入室的機會。何況,飯桌子的好日子,早已把過去放在桌子中間的幾個罈子菜碗,擠得不見身影。

近些年,老百姓的口味越來越叼鑽,連喝瓶茅臺酒都能說出個年份,至於菜桌上的美味,只差天上的天鵝沒吃過。前些日子,去了一趟焚燒垃圾場,據介紹,長沙城裡每天運出的垃圾多時已過一萬噸,別小看這數字,其中藏著長沙城發展太多的資訊。新玩藝吃膩了,又開始回味兒時鄉下的那些小口味。什麼外婆餐館,老媽廚房,譚州瓦罐之類的店子,到處都可見。

美文︱銅官罈子菜

過去做罈子菜的手藝人也有了重現江湖的想法,老醬廠這塊老牌子又被撿起來擦了一下灰,掛到了院牆外,為了講出一點小故事,還挪出地方,搞起了老壇老法的非遺展示。同時推陳出新,註冊了陶蔬戀、姚記罈子菜等新老商標,並且別出心裁,將銅官過去用於備戰的防空洞租轉過來當作發酵產間。

老習俗老廠房老手藝,把老壇的窯火,窖藏的珍貴,祖法的神秘,還有山餚野蔌的嚮往揉到了一塊。媒體人一獵奇,就寫出了傳神的文字,好像不呷上幾樣罈子菜,日子裡就少了點小佐料。這樣一炒熱,來的考察學習指導的人自然就多了,這讓做罈子菜的夥計興奮得熱血直往腦門子躥,只可惜來看的人多,能真正幫他解點難題出點主意的人很少,讓做罈子菜的夥計時而歡喜時而愁。

選擇做罈子菜這個品牌的人不多,這活兒幹起來潛在風險不小,完全依祖法,味道不一定上得來,新增劑之類的摻進去,口感又不地道,製作流程和保質銷售,環節又多,醃製食品質量備受關注,員工稍一馬虎,就有可能毀了老字號的名聲。

做罈子菜的曹剛有點代表性,幹過小公務員,當個農業種植大戶,小夥子個子不高,肩頭有點聳,長得接地氣,腦瓜子靈泛,講話的神氣超過走路的派頭,只是出口有點快,且話語中有意無意帶點刺,經常惹得別人不開心,為此自己也吃過不少虧。

那時我還在區裡管點事,他約我寫“千年老壇,百年地窖”幾個字。我覺得他做的是老字號生意,唸的又是文旅農字經,即使帶點廣告味,也應全力支援。於是就寫了,但他能想出這八個字,證明他為此花過的心思不算少。

如今,銅官罈子菜在市場上,逐步站穩了腳跟,產品原料大多自己基地生產,製作保鮮不帶任何新增劑,地窖恆溫保溼純天然,有了這份精心呵護,出品的罈子菜自然清脆爽口,深受市場喜愛。

據說岳陽,永州的農業部門已找上門,希望他帶著祖法,把基地建到那邊去,在徵求我意見時,我投了反對票。我跟他說了直話,這邊的罈子菜還剛在老百姓餐桌混了一個臉熟,又分散精力去遠方,到頭來,你就會像漫畫中揹著鋤頭去挖井的那個人,地方選得多,挖穿出水的沒一個。

小夥子聽得見意見,如今還是把精力放在了老壇老法上,而將前一陣子,挖空心思做概念,成天想著擴規模的事撂到了腦後邊,前些日子,見他開著一臺賓士車在外溜,心想,這小子不錯,別人做農業是賓士來奧拓去,他幹出了奧拓變賓士。

只是坐下來聊天的時候,他又失去了賓士的威武相,好像換車子也只是為了撐個門面,內心的憋屈還不少,偶爾嘆下氣,估計是又碰上了啥事不順意,但是他沒講啥原因,搞不清他是在埋怨別人還是埋怨自己,

然而,鄉村振興少不了這些老字號,何況還是實打實,把田裡的蔬菜放進了長沙窯的老壇裡,如果把市場的簾子撩得再開一點,握著的拳頭更加捻緊點,沒準銅官罈子菜,真可以成為一個好品牌,撩得起城裡人胃口,留得下一份鄉愁。

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