學別人刷護色油為什麼滷貨卻變質了?滷豬耳朵如何追求清脆口感?

滷菜無小事,事事需小心,有的時候照貓畫虎,出來的效果卻天差地別,這不!別人刷護色油,你也護色油,別人的護色油能隔絕空氣,延緩氧化,保持色澤,你的護色油刷上去兩小時不到,滷貨卻變質了,這是為什麼呢?

學別人刷護色油為什麼滷貨卻變質了?滷豬耳朵如何追求清脆口感?

英雄哥只能說,此油非彼油啊!別人刷的護色油是什麼具體的油你沒弄清楚,想當然地認為是滷油,殊不知滷水中的滷油特別是五香滷水裡的普遍都是動物性油脂,也就是葷油,如果你刷了葷油冷了會是什麼狀態,不用我說你也知道,不但起不到護色的作用,還會加速凝固使成品更加油膩。更有甚者在滷貨成品上刷麻油,自認為麻油有很濃的香氣會為滷肉增色,殊不知正因為麻油的香味過於濃烈,反而會掩蓋滷肉的本身的風味,所以不但起不到增色的效果,時間長了,還會有一股怪味。以上的做法都極為要不得,正確的做法是用色拉油作為護色油,用之前可以加一些生薑小蔥和蒜片爆一下,目的是為了去除色拉油的油腥味。

學別人刷護色油為什麼滷貨卻變質了?滷豬耳朵如何追求清脆口感?

再來說滷豬耳朵如何做到清脆有嚼勁:先說一下,清脆有嚼勁的口感並不是不熟的口感,所以並不是為了極端地追求這種口感而將豬耳朵滷八分熟就出鍋,然後等到經過空氣流通,水分流失,膠質冷卻收緊後,不但口感是咬不動,還會使肉香味缺失,入味不足!其實滷豬耳朵豬蹄豬肘還有豬頭肉這些含膠質的食材都是這樣,只有將火候滷製到軟濡後出鍋,才能啟用原材料本身的特有的膠質和肉香味,也才能更好地入味透徹,這樣在售賣時時經過空氣流通,水分流失以及冷卻後,膠質會有自然收縮的反應,吃著才會有q彈感,關鍵還入味十足,滷豬頭肉也是這樣,當把豬頭肉滷得極為軟糯時,趁熱用手一掐,肉皮會很軟很柔和,好像一扯就會散似的,但冷透過後,就又會變得有韌勁和彈性了,而且入口滋味十足又有一定的嚼勁,如果滷得剛好熟或者八分熟出鍋,待冷卻之後,卻是連咬都咬不動,而且豬頭肉本身的肉香味也絕對激發不出來。另外說一點,滷水中要經常滷製一些含有膠質的食材,如果滷水中膠質過少,滷貨量和滷水量不成正比的話,極易導致滷水氧化,促使滷水變黑。

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