陝北豬肉轉雞 山東德州扒雞 西安葫蘆雞 各個做法流程請大家參考

山東德州扒雞

陝北豬肉轉雞 山東德州扒雞 西安葫蘆雞 各個做法流程請大家參考

主料:

雞1只(1000克左右)、口蘑5克、姜5克、醬油150克、精鹽25克、花生油1500克(實耗100克)、五香藥料5克、丁香適量、砂仁適量、草果適量、白芷適量。

製作方法:

1。 活雞宰殺褪毛,取出內臟,清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴內側伸出,別在雞背上;將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉,將兩爪塞入雞腹內,晾乾水份。

2。 飴糖加清水50克調勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱,將雞入油炸藥至金黃色撈出,瀝乾油。

3。 鍋內加清水(以淹沒雞為度),把炸藥好的雞放入鍋,加五香藥料(用布包紮好),生薑、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸,撇去浮沫,移微火上燜煮半小時,至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破,整雞不碎。

西安葫蘆雞

陝北豬肉轉雞 山東德州扒雞 西安葫蘆雞 各個做法流程請大家參考

其選料是西安城南三爻村的“倭倭雞”,這種雞飼養一年,淨重1000克左右,肉質鮮嫩。製作時經過清煮、籠蒸、油炸三道工序,成品以皮酥肉嫩、香爛味醇而著稱,被譽為“長安第一味”。

【原料】

主料:淨嫩母雞一隻(1000—1500克)。

調料:桂皮10克,花椒10粒,八角2個,草果2個,丁香5克,良姜5克,蔥段10克,姜塊5

克,醬油100克,紹酒25克,冰糖10克,精鹽35克,花椒鹽20克,雞湯1250克,菜籽油1500

克(實耗150克)。

【製作過程】

(1)將嫩母雞去腳爪、咀尖、內臟,用冷水漂洗乾淨,用細麻繩將雞捆紮成“葫蘆”狀,投入沸水中煮20分鐘,撈出裝入蒸盆,同時投入桂皮、花椒、草果、八角、丁香、良姜、蔥段、姜塊、醬油、紹酒、精鹽、冰糖,加雞湯(淹沒雞身為度),上籠蒸約2小時取出,瀝乾水分,揀淨調料渣,取掉麻繩,刺破眼珠(防止入油爆炸),放入條盤中,保持雞形完整。

(2)炒鍋放入菜籽油,旺火燒九成熱,將整雞用手勺推入油鍋,2分鐘後整雞翻身,炸至呈金黃色時,用大漏勺撈出瀝乾油,裝入大扒盤中即成。隨帶椒鹽小碟,用刀、叉分塊,蘸吃。

【工藝關鍵】

1。炸雞前,應刺破眼睛,瀝乾水分,防止人油爆炸。

2。炸雞時,開始用熱油炸,以保持主料的完整形態。中途改用溫油炸,

以使油逐漸滲人主料內,炸成外焦裡嫩。

陝北豬肉轉雞

陝北豬肉轉雞 山東德州扒雞 西安葫蘆雞 各個做法流程請大家參考

原料:雞肉(活雞或雞腿肉)、豬肉(帶皮五花肉或排骨)、炸豆腐或土豆。

調料:老薑、花椒、紅辣椒、大料-八角、桂皮等香料,蒜、蔥。生抽,老抽,糖,料酒。老薑切塊。

做法:1。 材料大集合,把豬肉和雞用開水焯一下。

2。 將五花肉和雞腿洗淨後,五花肉切1釐米見方的塊,雞腿切塊,土豆切塊後放入清水裡防止氧化變黑,蔥切斷,薑切片,蒜剝皮待用

3。 鍋中放入小許油(放點底油),將五花肉倒入,不用放調料一直煸炒10多分鐘

4。 將五花肉裡的油脂炒出來,肉變淺褐色即可撈出,這樣才能吃起來不膩。

5。 鍋中放入一小勺剛炒出的豬油,放入蔥薑蒜,倒入雞腿肉煸炒,這時可以加點白酒,直到雞肉的水炒幹撈出。

6。 鍋裡放花椒大料辣椒炒出香味,放蔥薑蒜炒出香味,再把雞肉豬肉放進去炒,

7。 炒的過程中鍋中加入大料1-2顆,香葉2片,1勺料酒,2勺生抽,1勺老抽,適量的鹽,小半勺糖提鮮,倒入清水將沒過肉或與肉平。

8。 大火煮5分鐘後加入切好的土豆,中火煮30分鐘嘗鹹淡即可。

頂部