湖南湘菜:吊爐臘肉做法,湘西臘肉的醃製、晾乾、熏製製作方法

湖南湘菜:吊爐臘肉做法,湘西臘肉的醃製、晾乾、熏製製作方法

湖南湘菜:吊爐臘肉

辣椒一直被認為是湘菜的“靈魂”。湖南的辣椒製品是當地飲食習慣、地理環境共同作用的結果例如“剁辣椒”

本來是農家儲存辣椒的常用手段用於段,目的是在漫長的冬季也能吃到辣椒,但後來發現,如此製作的辣椒別有一番風味。於是,剁椒逐漸走紅,併成為湘菜的招牌味型。

經過長期發展,湖南的辣椒和辣椒製品己經成為了當地的一大特色。這個特色締造了像“剁椒魚頭”、“醬椒魚頭”這些風庭全國的經典湘菜

湖南湘菜:吊爐臘肉做法,湘西臘肉的醃製、晾乾、熏製製作方法

在沒有電冰箱的漫長歲月裡,新鮮的豬肉很難儲存,所人聰明的湘西人一般都會選擇在寒冬臘月將家裡養了一年的豬殺掉,除去過年要吃的鮮肉外,剩下的肉就會先用鹽醃漬一遍,然後掛在灶頭風乾成臘肉,以備來年食用。

時至今日,胡南的臘製品極為豐富,除了臘肉,還有臘魚、臘雞、臘香腸甚至臘田雞。

1.香乾入吊爐中墊底

湖南湘菜:吊爐臘肉做法,湘西臘肉的醃製、晾乾、熏製製作方法

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2.在香乾上擺入一圈臘肉

吊爐臘肉原料:

臘肉片300克香乾200克

調料:

色拉油80克醬油8克味精5克鹽2克蔥段、乾紅椒節各少許

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臘肉處理:

湘西臘肉先上火燒掉豬皮上的毛茬,再入水中浸泡1小時,取出洗淨後入蒸箱蒸約半小時至臘肉變軟,切片待用。

製作流程:

1、香乾切厚約8毫米的條。鍋入色拉油30克燒至五成熱,下乾紅椒節偏香,下香乾炒勻,調入醬油5克、味精3克和鹽炒勻入味後裝入吊鍋中待用。

2、淨鍋入油50克燒至五成熱,下入臘肉,小火炒約1分鐘,出臘油,下乾紅椒節炒香,調入剩餘調料加少許清水,燜10秒鐘,盛出擺在香乾上,裝入吊爐裡,帶固體酒精點火上桌即成。

辣度:★★★☆

【湘西臘肉的醃製、晾乾、熏製製作方法】

豬肉的選擇:

最傳統的熏製湘西臘肉,一家一整頭豬,分檔後都可以熏製,而且是肉連骨的分成塊,重量從3斤到5斤不等,甚至有半邊豬肉醃燻的。

1.在燻房中燻烤的臘肉

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2.剛從燻房中取出的臘肉

但隨著市場的需求,現在臘肉熏製也進行了一些方便客人選擇的分檔分解醃製熏製方法,從排骨、豬腳、豬頭、去骨的五花肉、去骨的前後腿肉、豬心、豬肝、豬腸、豬舌等細分的製作方法,因此,我們可以根據自己的需求,選擇不同的肉來醃製製作,重量也可以為了醃製,熏製方便快捷,隨地方適當減輕些。

湖南湘菜:吊爐臘肉做法,湘西臘肉的醃製、晾乾、熏製製作方法

2醃製前的初處理:

不管是醃製五花肉還是前後腿肉,一般都得把骨頭去掉,帶皮,分解成5001000克之間的塊或條狀,把豬皮表層刮乾淨(只刮不洗)

醃製食鹽的處理:

為了醃製時食鹽能最大限度均勻的粘在肉上,事先按500克肉35克鹽的比例(如果肉少的話,鹽的量要增加到45克鹽,因為肉少。醃製時所產生的鹽水不能潯泡到肉)。把鹽放入鍋中小火炒幹水份(炒鹽時可以500克鹽配兩個拍碎的八角同炒,增加香味,去除異味)

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3正式醃製:

醃製臘肉首先是從肉皮開始醃,為了臘肉肉皮吃時鬆口(不韌),可以選擇肉皮貼在鍋里加鹽,反覆磨搓一分鐘左右,再把鹽均勻地抹在肉上用手搓勻,把多餘的鹽抖掉後放入盆內或桶內碼好,兩天一翻(上面的翻下去,下面的翻上來),醃製七天以上到十天之間即可。一定要注意環境溫度10度以下,否則會導致肉變味)

4醃製好的肉晾乾處理:

把醃製好的肉用溫水(洗臉水的溫度 刮洗乾淨,掛於通風處吹乾表面水份,吹乾的時間可以一到兩天,甚至更長,再熏製是最佳,如果在城市裡熏製條件有限的話,可以選擇把醃製好的肉直接掛晾吹乾(風吹肉)再燻點菸子味即可。

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5.風吹乾後熏製:

熏製臘肉如果在鄉下,條件允許的話,直接掛在離火源兩米高左右,燃料可以用柏枝、穀殼、雜木、桔皮、鋸木屑等,小火慢燻21天至兩個月不等

在城裡現在熏製只能採取米煙燻制,但一定要注意火源的控制,燻臘肉不是烤,是有點溫度的煙燻,如果只要點菸燻味的話,在城裡熏製兩天即可,這兩種熏製方法,我們只示範了傳統的熏製方法供參考。

蒸臘肉片

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