老婆餅如何做更松酥?掌握這幾個技巧,咬一口滿地掉渣,超實用

老婆餅如何做更松酥?掌握這幾個技巧,咬一口滿地掉渣,超實用

老婆餅是一種特色傳統中式糕點,這款糕點源自廣東潮州,屬於潮式月餅的一種,也是一種用料少,製作相對簡單,而且知名度比較高的一種餅類點心。

正宗的老婆餅是由潮州當地製作獨特的糯米粉和冬瓜蓉製作而成,使用這樣餡料做出來的老婆餅,皮薄餡厚,餡心軟滑滋潤,外面酥鬆掉渣,內餡甜軟不膩,一口咬下去碎渣掉滿地,非常的好吃。

老婆餅如何做更松酥?掌握這幾個技巧,咬一口滿地掉渣,超實用

老婆餅好吃但是很多人不知道它為什麼叫老婆餅?關於它的名字由來還有個小故事。

清朝末年有一個茶樓,以各式點心聞名,一天,茶樓的一位潮州師傅,帶了一些招牌茶點回家給他老婆吃。他老婆吃了以後不但沒誇讚,反而說味道平平,不如她孃家的冬瓜角好吃。

這個師傅不服氣,讓他老婆做出來給他嘗一嘗,她便用冬瓜蓉、麵粉以及白糖等做了出來,師傅吃了以後果然覺得好吃,誇讚這款點心味道可口。第二天他把這個點心帶給茶樓老闆品嚐,老闆吃了直稱讚,問誰做的,師傅說是他老婆做的,老闆脫口而出就叫潮州老婆餅吧。這就是老婆餅的由來。

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老婆餅無論是作為點心還是作為糕餅,都是一種中式麵點,主要的製作材料都是使用麵粉,麵粉的選擇會影響製作出來的點心的口感,這款點心口感是酥鬆的,肯定麵粉要使用含有蛋白質含量比較低的麵粉,這樣的麵粉筋性比較低,製作出來的麵點口感會柔軟或者酥鬆。

在選擇麵粉上,很多新手朋友都很懵,覺得麵粉都一樣,實際上它們之間是完全有區別的。

麵粉是製作中式點心和西式糕點的主要材料。在麵點製作過程中,麵粉按照蛋白質含量的不同分為三類,高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。

高筋麵粉

又稱麵包粉,蛋白質含量最高,含量為12%-15%,適用於製作麵包、起酥糕點等。

低筋麵粉

又稱蛋糕粉,蛋白質含量最低,含量為7%-9%,適用於製作蛋糕、餅乾等。

中筋麵粉

是介於高筋和低筋之間的麵粉,就是日常常吃的普通麵粉,蛋白質含量在9%-11%,一般用於製作饅頭、花捲、烙餅以及一些中式麵點等麵食。

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不同的麵粉有不同的用途,瞭解了它們之間的區別,對於成功製作各種糕點有很重要的作用。製作這款中式點心老婆餅要分情況使用麵粉,比如油皮部分要揉出手套膜,建議使用中筋麵粉,低筋麵粉很難揉出膜,而油酥部分是口感酥鬆的關鍵,所以一定要使用低筋麵粉,這樣做出來的老婆餅才會口感酥鬆,香甜可口。

製作老婆餅最好使用豬油,豬油帶來的口感是任何油脂都比不了的,但是很多人對豬油的味道很排斥,使用植物油代替豬油做出來的老婆餅口感會偏硬,吃起來也沒有豬油或者黃油香,如果實在不喜歡豬油的話,那接下來就來分享一款黃油版老婆餅的做法,濃濃的黃油香氣,越嚼越香,與豬油老婆餅相比別有一番味道。

需要材料

水油皮部分:

普通麵粉225克、黃油80克(可用等量的豬油、植物油代替)、細砂糖45克、水90克

油酥部分:

低筋麵粉180克、黃油90克

餡料部分:

豆沙餡適量(可以用冬瓜蓉、紫薯餡、蓮蓉等餡料)

表面裝飾:

蛋黃1個、黑芝麻適量

開始製作

第一步:

準備好材料後,先開始製作水油皮,將水油皮部分的所有材料都放入盆中混合好,然後揉勻揉出手套膜。正宗的老婆餅是新增的豬油,豬油更容易出手套膜,而且口感更酥軟,但是豬油的油香味很多人接受不了,那就可以用同等量的黃油或者無味的食用油(如玉米油、葵花籽油、橄欖油等)來代替。

麵糰揉好以後蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘。黃油一定要提前室溫軟化後再使用。

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第二步:

接下來再製作油酥部分,將低筋麵粉與黃油放進盆中,用刮刀壓拌成團,然後蓋上保鮮膜放冰箱冷藏。

建議不要用手拌成團,因為手的溫度比較高,容易使黃油融化。

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第三步:

油皮面團鬆弛好以後,搓成長條分成20個等大的劑子,每個劑子約23克左右,揉圓後蓋保鮮膜備用,接著將油酥也分成20個等大的劑子,每個劑子約17克左右,取一個油皮劑子用手壓成麵皮,再取一個油酥劑子包起來,包的時候用虎口部分往上推麵皮,最後收口朝下放置,

需要注意的是在製作的過程中要全程將做好的劑子蓋著保鮮膜。

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第四步:

全部的劑子都包完以後,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。鬆弛好以後進行第一次開酥,取其中一個劑子,將收口朝上擀成牛舌狀,用手掌由上至下捲起來,再收口朝下放置,將全部的劑子都按照這樣的做法做完後,繼續蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。鬆弛好以後在進行第二次開酥,跟第一次開酥做法一樣,全部做好後,在繼續蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。

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第五步:

鬆弛好以後,取一個劑子,收口朝上用食指按壓中間,兩端對接,注意是對接不是對摺,用手按壓成餅,包入30克的豆沙餡,收口朝下放置,再用手掌輕輕壓扁成餅,這樣一個老婆餅胚就製作好了。

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第六步:

將所有的劑子都做完後,放進烤盤中,烤盤中不用鋪油紙,將蛋黃打散,均勻地在每個餅上都刷上一層蛋黃液,用麵包割包刀或者刀片在表面上劃三道口,劃到餡料部分,然後再撒上少許的黑芝麻。烤箱提前預熱,上下火170度烤25分鐘左右,烤到表面金黃就可以了。

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黃油版老婆餅烤的時候就能聞到濃郁的黃油香氣,出爐後放在網架上晾涼即可食用,因為新增的是豆沙餡,所以很燙的時候不要吃,避免燙到。

一次吃不完可以放進食品袋中儲存,吃的時候可以再放進烤箱中烤幾分鐘,可以再次變得酥鬆可口,因為沒有放任何新增劑,冬天這個季節,儘量在一週內食用完,常溫儲存即可。

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注意事項

1、水油皮材料中的普通麵粉不要換成高筋麵粉,而油酥材料中最好使用低筋麵粉,如果實在沒有低筋麵粉,可以將普通麵粉用乾的蒸籠布包住上鍋蒸15-20分鐘,蒸好後過篩就可以使用了,最好實在沒辦法可以使用普通麵粉代替,但是口感沒有低筋麵粉更松酥。

2、製作過程的每一步鬆弛都是不可以省略的,鬆弛足夠的時間,烤出來餅的口感也是完全不一樣的。

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製作技巧

1、將油皮面團揉好後,鬆弛的時間可以製作油酥麵糰,油酥麵糰建議使用壓拌的手法,壓拌好後冷藏,油酥冷藏時間沒有要求,油皮面團鬆弛好以後,就可以使用油酥麵糰。

2、將油皮與油酥部分分成等大的劑子,為了大小相差不多,可以使用廚房秤,先稱重總麵糰,然後再除以劑子的數量,就是每個劑子的重量,這個量可以做20個老婆餅,也可以做成24個。

3、油皮包油酥的時候一定要用虎口部分往上推麵皮包起來,這樣包出來的劑子會非常圓潤,不宜破酥。

4、二次開酥做完後,開始包豆沙餡的時候,讓劑子的收口朝上用食指按壓中間,兩端對接,注意是對接不是對摺,用手按壓成餅,不建議用擀麵杖,容易擀破。

5、做好的餅胚都刷上蛋黃液,不要刷全蛋液,刷好後用刀片劃口時要小心,劃到餡料部分,不要劃透。

結語

很多人都很喜歡吃這款點心,在外購買的點心使用的材料實在令人不放心,對於吃貨朋友來說,吃是頭等大事,但是健康也要有所保證,如果時間允許建議自己在家制作,不僅健康衛生,成本還很低,即使自己吃不完,送給親戚朋友也是很有面子的,在這個寒冷的冬天,用這樣一款充滿香氣的點心來給身體補充能量吧。好了今天的分享就到這裡,感謝大家的閱讀!

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