山東人的餐桌上不能沒有大蒜,吃餃子更是無蒜不歡

文|許志傑

吃水餃,這是一件很隆重的事。

大人各司其職,放下吃飯的桌子,圍坐在一起,和麵、調餡、擀皮。

在歡聲笑語中,一家人期待的餃子包好了,良辰吉時一到就可以添水燒火下餃子了。

山東人的餐桌上不能沒有大蒜,吃餃子更是無蒜不歡。

大人包餃子,剝蒜就是小孩子的活。

山東人的餐桌上不能沒有大蒜,吃餃子更是無蒜不歡

小時候我幹得不少。

平時不到飯點基本不在家待著,滿街地瘋癲,在聽見母親喊著名字叫吃飯時才回來。

家裡包水餃就不敢出去了,一直在家候著,生怕晚了飯點誤了吃餃子。

其實我挺煩剝蒜,尤其到了冬天大蒜皮乾透之後,與蒜瓣緊貼在一起,一點一絲往下摳,指甲下的嫩肉被辣得鑽心疼。

熟能生巧,後來知道剝蒜前用水泡一下或者用蒜槌子將蒜瓣敲破,剝蒜這活也就易如反掌了。

我們家喜歡蒜泥加醋,因為醋的酸和蒜的辣,無論跟何種菜品做的餃子餡都不犯衝,保持各自的原汁原味。

熱氣騰騰的餃子,蘸著辣味十足的蒜泥,加上一顆吃餃子激動的心,不一會兒就滿頭大汗。

這是隻有山東人吃餃子才有的樣子。

山東人的餐桌上不能沒有大蒜,吃餃子更是無蒜不歡

可能很多人對於大蒜並無清晰的概念。

首先,大蒜並非“古已有之”,它的原產地在古西域甚至更往西一帶,也有可能最早是從南美洲傳入中亞,此後步步東進。

最早進入華夏地界,傳說是漢代張騫出使西域帶回來的,慢慢由西往東生長開來。

一本《東觀漢記》的書中記有:“李恂,為兗州刺史,所種小麥、胡蒜,悉付從事,無所留。”

過去人們稱西域一帶的人為胡人,他們帶來的物種也就姓“胡”了,如胡蘿蔔、胡椒,不一而足。

就此斷定,大蒜進入山東當在後漢時期。

這位李刺史曾在張掖、武威做太守,把胡蒜帶到齊魯大地茁壯成長,養育了一方山東大漢,可謂功勞卓著。

是不是中原以左山東人最早吃大蒜不可測知,至少山東人保留了兩千年喜食大蒜的飲食習性,而且成為中國種植大蒜的主產區。

其次,大蒜是北方越冬農作物生長時間最長之一種,幾乎與冬小麥共時。

驚蟄節氣不久,我到菜市場見著新鮮大蒜。

聽有人問這是咱當地的嗎?

商販不假思索脫口而出說是的。

這樣的回答並非詐言,在蔬菜實現大棚種植之後,季節被攪亂,時令跟著感覺走,不要說驚蟄吃鮮蒜,即使冬至食用新鮮大蒜亦非妄言。

但是,大蒜是有自己一條清晰的來路與成長曆程的。

山東人的餐桌上不能沒有大蒜,吃餃子更是無蒜不歡

秋冬之交為大蒜下種的最佳季節,把留好的種蒜小心翼翼分成單瓣,根系朝下,掐好前後左右間距,在耕耘平整、乾溼恰當的地上,將其輕輕摁到土裡。

這顆下地的蒜瓣就是來年大蒜之父,肥美的土地就是大蒜之母。

待到大蒜冒芽並緩慢長高,澆上頭遍水,冬雪來臨之前在蒜地蓋上一層禦寒的莊稼秸稈,像高粱、玉米、小麥的秸稈都行,之後再漫灌一遍水,就可安全過冬了。

這層莊稼稈如同現在的塑膠薄膜大棚,起到保暖、保溼、促長的作用。

翌年開春,萬物復甦,大蒜新芽萌動,此時把覆蓋的莊稼秸稈清除出地,給即將拔高生長的蒜苗,亮出寬敞通風的利好空間。

澆水,施肥,精心護理,兩個多月後的春夏交際,蒜薹脫穎而出。

這是大蒜贈予人們的第一口美味,也是對精心呵護大蒜一個冬天安然無恙的主人的真摯謝禮。

在我老家採收蒜薹叫做“蒂”蒜薹,應是“拔”的意思。

是不是這個“蒂”拿不準,音是這樣發的,有“瓜熟蒂落”之意。

“蒂”過蒜薹,就是大蒜最後個把月的快速生長期,日期夜盼,種蒜人等待著豐收的喜悅。

山東人的餐桌上不能沒有大蒜,吃餃子更是無蒜不歡

大蒜渾身是寶,成長中的每個時期皆可入食。

青春年少時的蒜苗,蘸著黃豆大醬或用大餅卷著吃,一股的青春氣息。

五花豬肉爆炒蒜苗,也是一盤佳餚,伴之米飯,狼吞虎嚥。

中年盛期的蒜薹吃法更多,洗淨了生吃,稍帶一點辣頭,清脆爽口。

次之是用開水一焯,加鹽以及輕點豆花醬油和米醋,拌過一刻鐘入味即食,還可以存放三兩天,味鮮不打折。

當然做法最多的還是炒蒜薹之類,肉炒、雞蛋炒,各種小海鮮炒,五花八門,樣樣好吃。

記憶深處,雞蛋熬蒜薹是我一直追尋著的味道。

那是麥收的季節,天干燥熱,烈日炎炎之下的勞作,爭分奪秒,搶收搶種,不敢絲毫懈怠,中午飯常是各家做好了送到田間地頭。

正是蒜薹上好時,新鮮的雞蛋、嫩翠的蒜薹,鐵鍋一熬,美味到無與倫比。

接著收麥,一點不累。

這是每年到季必做幾次的一道美味。

春末夏初鮮蒜上市,“一口鮮”將大蒜的正常生長期“咬”斷了,為經濟效益算計,也屬聰明一招。

我愛這口,儘管最初鮮蒜的價格一度達到極值,卻豐富了大蒜的花樣年華,拉長了鮮蒜食用週期。

與鮮蒜對味的是小米麵窩頭,香氣鮮美,每飯必吃。

肥而不膩的熟豬頭肉與大蒜同樣很投脾氣,隔三岔五解解饞。

山東人的餐桌上不能沒有大蒜,吃餃子更是無蒜不歡

蒜生四季,歷經秋冬春夏,攝取四季之精華,涵養天地之氣神,具備人體康健必需的營養成分,尤以消毒抗菌壯骨為最。

根據地域氣候不同,大蒜的收穫季從西往東延伸,大概與小麥收割的時間差不離。

有地方是收了小麥再收大蒜,有的則反之。

我老家昌濰一帶就是先收小麥再“拔蒜”,從而留下麥收季節吃雞蛋熬蒜薹的幸福回憶。

趁大蒜剛出土,醃蒜是一個不錯的選擇。

各家口味不一,醃蒜所用材料不盡相同,有的鹽配醋、醬油,有的是配糖,吃涮羊肉火鍋的糖蒜即是。

山東人喜食大蒜,受益於大蒜。

走遍天下,只有山東人的飯桌上擺著大蒜。

小孩鬧肚子,吃幾顆燒熟的蒜瓣,保準管用。

無論身在何地,只要聽到“服務員,有大蒜瓣嗎”,那必定是山東人在呼喚。

看過一篇文章,說山東人和上海人一樣愛吃海邊的毛蚶,山東人叫毛嘎啦(蛤蜊)。

上海卻有一年突然因食毛蚶而爆發甲肝,查明原因,山東人不生食毛嘎啦,即便吃也是就著大蒜下嚥。

前些年出國必帶兩樣,一是五香花生米,再是大蒜頭。

無論飯食合不合口味,有這兩樣在,走遍天下都是家的味道。

隨著時代之變大蒜吃法翻新,迎合現代理唸的黑蒜、大蒜營養素,甚至有了無味的大蒜。

和善的山東人不會拒絕。

但我說,任憑翻天覆地,山東人大口吃蒜的習慣不會改變。

大蒜那股特有的味道,就是山東人特有的氣質所在。

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