爽爽貴陽,爽爽的貴·廚·酸·人

本文轉自:貴陽晚報

01. 貴

如果要在貴陽尋找一個最富煙火氣的地方,那大概要屬花果園了。

花果園最不缺的就是餐飲店,同樣,也不缺前來吃飯消費的人們。

從北京烤鴨到蘭州拉麵,抑或是廣州茶點到雲南野生菌,可謂是一箇中國美食地圖的縮影,以饗在這裡求職創業的人們。

貴廚酸湯牛肉,和花果園大街小巷琳琅滿目的餐飲店比起來,無論是內部裝修還是區位優勢,似乎不怎麼佔起手,不過,事實上的情況是,偏居一隅的貴廚酸湯牛肉,每天迎來送往一波又一波的食客,從中午十一點開始,一直延續到深夜。

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這種繁忙翻檯的畫面,在中午隨便吃一碗粉面,晚上才注重桌餐的貴陽,很罕見。

每天,在廚房庖丁解牛的小夥,迴圈往復地切著一刀又一刀,快而精準。明晃晃的菜刀翻飛處,一片片適合人體口感咀嚼咬合的牛肉,扇面般鋪在砧板上,只等稱重,上桌,讓食客大快朵頤。

從2016年11月開始,這樣充滿煙火氣的場景,在每一個365天,成了貴廚酸湯牛肉員工們的肌肉記憶,也成了食客們的美食記憶,二者相互交融,相互見證彼此的成長,成了貴陽城市中不可分割的一部分。

貴廚酸湯牛肉的老闆陳忠江,把每一個進入店裡消費的食客,奉作自己人生的貴人。

正是這些貴人,在手機上劃開大眾點評,把貴廚酸湯牛肉連續四年送上“必吃榜”——這個靠食客們一口一口吃出來的美食榜。在貴陽,今年共有10家餐廳被食客們優中選優,進入大眾點評必吃榜,貴廚酸湯正是其中之一。

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02. 廚

貴陽不缺美食,而貴陽人根子裡圖新鮮的細胞較為明顯,吃啥玩啥都是一陣風,來得快去得也快,這對在貴陽做實體餐飲的創業者來說,是挑戰也是機遇。

18歲開始進入貴陽餐飲行當的陳忠江,第一份工作是在貴陽一家頗有名氣的火鍋店洗碗。

當時,那家火鍋店生意火爆,常有老闆些打電話訂座,在沒有空調的火鍋店,最好的位子就靠窗的,可以吹到馬路邊來風的位子。

這些場景至今都在陳忠江的記憶裡清晰地呈現,他一邊洗碗一邊立誓:一個月後要當墩子切牛肉,三個月後要當大師傅熬湯。

陳忠江的夢想從廚房裡開始,半年後,一切順利實現。背後付出的是,他在洗碗間隙的時候,眼睛盯著墩子的雙手,學習模仿,在腦海裡想象自己左手拿著一塊牛肉,右手握著一把菜刀,“咔咔咔,咔咔咔” 不停地切肉。熬湯的時候,師傅放多少水、多少鹽,都是靠著他的記憶和一遍遍嘗試去完成。

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簡單的事情重複做,重複中找到靈魂,這就是大道至簡,影響了陳忠江往後餘生的二十年。

現在,陳忠江還保持著一個習慣:每天清晨五點過起床,開車到屠宰市場,選小黃牛,選牛雜。

屠宰市場的人們都說,沒有一塊優質的黃牛肉,逃得脫陳忠江的手心。他們也見證了陳忠江,從一個精瘦的小夥子開始創業,到現在中年發福業有所成,這其中,蘊含了陳忠江承載幾多人生閱歷的歷程。

對於美食,貴陽人以“刁嘴”聞名。

這個一眼望去,貌似貶義的詞,卻透露出貴陽人對生活的態度:執著追求,精益求精。

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正是貴陽人“刁嘴”的境界,成就陳忠江的事業:從廚房開始,為每一位進出的食客把好入口關。

陳忠江用新一代的訓詁觀點,以廚房的質量,註釋貴陽人“刁嘴”的意蘊。

正是像陳忠江一樣“執拗”的貴陽餐飲人和“刁嘴”的貴陽食客互為影響,帶火貴陽本地餐飲市場的消費活力。2022年1至5月,貴陽全市限上餐飲業營業額12。91億元,同比增長10。2%,增速較1-4月提高0。9個百分點。

03。 酸

酸湯,在貴州最為常見的食材。

酸湯發源於黔東南,從這裡走向貴陽,走向中國,走向世界。

在貴廚酸湯牛肉店裡,從旺火煮得滾開的砂鍋中,舀上一碗酸湯,濃郁的香味,和黔東南的酸湯有區別。

黔東南的酸湯,酸味清淡,貴陽人喝起來,覺得味寡。其實,箇中奧妙在海拔高度。

黔東南海拔低於貴陽,氣溫高,一碗清淡的酸湯,解暑去乏,增添食慾。貴陽人面對爽爽清涼的氣候,多幾分油氣,也是體質的需要。

在地理環境的辯證思考中,陳忠江為自己熬製的酸湯,加了幾瓢開陽菜油。

殊不知,美食創意的效果出來了:酸湯晶瑩剔透,紅潤厚重,光是看上去,就口舌生津。

從外貌上,本地人便愛上了陳忠江研發的這一鍋酸湯。

要保證酸湯的地道,陳忠江來到距離貴陽200多公里外的、黔東南雷山縣千戶苗寨旁的一個小山村。苗家人在野生西紅柿成熟的時候,越過一道道山嶺,採摘下來,秉承先祖千百年流傳下來的工藝,搗碎、醃製、裝壇、發酵。

在時間與空氣的交融裡,不斷髮酵的野生西紅柿,不止是改變了最初的形狀,它吸收進的微生物,加速自己形成對人體有益的成分。

在風味原產地形成的酸湯,運到貴陽,和牛肉的組合,可以用黃金分割點0。618的概念來形容。

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貴陽對傳統牛肉的做法,是燉。一般要燉上四、五個小時,牛肉才會由表及裡,耙而入味。陳忠江打造的貴廚酸湯牛肉,在傳承本地傳統的基礎上,對飲食文化來了一次革新。

牛肉,陳忠江選的是裡脊、吊龍等位置,切成薄片,一進鍋裡,迅速被滾燙的酸湯,浸遍肌理,十秒左右,即可食用。

酸湯牛肉,契合的是貴陽人固有的飲食習慣。酸的開胃,從本質上吸引人的味蕾;牛肉的細膩,千百年來一直是人們口福上的不二選擇。

抓住了這個美食原理,貴陽本地的餐飲家族中,又增添了一名新成員。

2016年11月,陳忠江在花果園開出了貴廚酸湯牛肉的首家門店,一路走來,穩紮穩打。如今,在貴陽熱鬧的小十字、匯金星力城、會展城、中鐵逸都、梵華里、世紀金源等地,都能看到貴廚酸湯牛肉的門店招牌,這大大滿足了“刁嘴”但敢於消費的貴陽食客和四面八方慕名而來的遊客們。

爽爽的貴廚酸湯牛肉,是爽爽貴陽中極富本地特色的實體餐飲代表。有網友笑稱,貴廚貴廚,即貴州人的廚房。從成都遠道而來的遊客,在大眾點評上分享道,來貴陽呆了5天,到店裡猛吃4頓貴廚酸湯。

04。 人

入夜,華燈初上,貴陽的大街小巷,瀰漫著各種飲食的味道。南來北往,東西交融的美食,在每一個飯點,體現出貴陽這種城市的包容和延續。

貴陽餐飲文化的特點,在美團和大眾點評上可以找到答案:無論你的血液裡是江南的溫婉,還是東北的豪邁,甚至是嶺南的開放,面對身體的能量加油站,總有那麼幾款適合你。

在陳忠江的貴陽美食記憶中,有一個詞是貴陽人尋找味蕾的特點:打翁堆,意思是貴陽人就是吃個新鮮,很快又棄之無味。陳忠江思考的是:“打翁堆”的美食,只能說是潮流產品,潮流一過,銷聲匿跡在所難免。

在貴陽人的記憶裡,小時候,一家人圍著火爐,用一口黢黑的砂鍋熬湯,煮肉煮蔬菜,就是人間的美味,是外婆帶來的味道。

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品牌的釀造,往往從一開始就裝滿了創業者的情感。

煮酸湯牛肉,陳忠江在花果園的老店,延續了砂鍋熬湯的做法。來自貴州織金的砂鍋,也是非物質文化遺產之一。陳忠江文化不高,講不來虛頭滑腦的詞句,他就是想在自己的店堂裡,讓大家找到曾經的過去,有無憂無慮的自己,有睹物思人的器皿,把童年的時光、父母的疼愛,甚至是成年後的艱辛,都化在一鍋酸湯裡煮了,在咀嚼中嚥下,明天,又是一個新的開始。

食客,是這場盛宴中的主角。儘管,這場盛宴發生在一個只有五十張桌子,人均消費40—60元的火鍋小店裡。

但透過美團、大眾點評等線上平臺形成的輻射力,線上流量可以轉化為線下實實在在的銷量,像貴廚酸湯牛肉這樣的實體小店,可以達到日均翻檯兩百桌的規模。按陳忠江多年來的經營經驗,在暑期出遊高峰的帶動下,勢必有一波跟著榜單前來打卡的消費者,他已經和團隊做好了準備。

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在貴陽本地餐飲經濟發展火熱的今天,無數像陳忠江一樣的實體創業者,選擇投身貴陽這片創業沃土,他們以自己獨特的眼光和獨具的味道,構建起貴陽本地豐富多樣的優質消費供給,讓食客味蕾豁然開朗的同時,為提振本地消費活力貢獻了力量。

貴陽的城市規模在不斷擴大,三年後,常住人口將達到700萬人。每一個努力的貴陽人,都在創造不菲的價值。餐飲消費是一座城市的真實底色,陳忠江和貴廚酸湯牛肉,將繼續紮根貴陽紮根本地餐飲市場,服務來往食客,而美團、大眾點評等網際網路平臺,發揮數字經濟與實體經濟融合的優勢,助力陳忠江們的生意越燃越旺。

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