武漢味道:一味解千愁,開在江城的寶藏外來菜系小店

題記

獨在異鄉為異客,每逢佳節倍思親。

1、遊藝路

遊藝路,是我在武漢生活了十多年,從來沒有聽說過的道路。直到今年上半年,我跟片哥、老姬在新世界的星巴克聊完事情,步出門,跟片哥協商去哪兒吃飯,“萬松園金焱牛肉粉?”片哥搖搖頭,“不吃牛肉粉了吧,這樣,我帶你去吃一家溫州海鮮麵。”

武漢味道:一味解千愁,開在江城的寶藏外來菜系小店

夜色裡,我們踩上單車,向老漢口的巷弄進發。按照陳年老記憶,片哥執意說是在民意街某社群附近,是一家做溫州菜的,但具體名字他忘了。我們按照他的記憶導航前去,結果啥也沒有……頓時懵了。隨後,在漢口巷子亂竄,如無頭蒼蠅,向路人打聽,不管是環衛工阿姨,還是路邊老人,均搖搖頭,表示不知此餐館的存在……難不成倒閉了?

還好!就在想放棄之時,經過半個小時的折騰,我們在遊藝路一處極不起眼的地方找到了這家“溫州清江海鮮麵”,門臉不大,內有乾坤。小吃即有海鮮麵、炒粉干與年糕等,這是典型的溫州味道了。更不用說,不僅僅是粉面那麼簡單,這裡還有炒菜,以及地道的溫州海鮮。

菜端上來,一碗海鮮麵、一條鯧魚,頓感辛苦沒有白費。當然,我執意要點的海蠣煎踩了雷。

於是,因為這家小館子,我記住了漢口的這條不起眼的小街道。

前幾天,我們“跳跳糖”三人組在漢街拍攝萬嘉年華活動,尋鐵機路李記烤四行,結果意料之外人滿為患之時,果斷改變原有行程,從鐵機路打車直奔這家溫州菜館。

2、溫州清江海鮮麵

第二次還是夜色中來此,時間大概在七點左右,我頭一回認真打量起周遭的環境。

武漢味道:一味解千愁,開在江城的寶藏外來菜系小店

靠近漢正街,店門口對面,是拆遷打圍的一片空地,獨立著一棟古舊的大樓,黑洞洞的,只有兩三亮著燈的房間。

武漢味道:一味解千愁,開在江城的寶藏外來菜系小店

路這邊,就是幾家不起眼的小店。這家“溫州清江海鮮麵”在夜色裡很不起眼,店名招牌都是暗暗的,如果不仔細辨認,都不知其名字。好在門口可以外擺幾張桌子,十多名顧客(漢口老杆)在外頭吃飯抽菸,部分會打著赤膊,這是漢口夏天經常看到的情景,而這樣的場景,也就意外著這家餐廳,味道不錯,值得打卡。

我們點了幾樣菜,抱籽河蝦、梅童魚、鯧魚、溫州肉沫茄子、炒年糕。

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抱籽河蝦,給點薑片,鹽水一煮,就可以出來,看似很簡單,火候的把控最重要,對食材的考驗沒得說。老闆娘挑揀很自信,她會把死掉的蝦子的,都丟掉,這是可以喂烏龜、甲魚等的好東西。吃起來,大小不一,蝦頭不要,蝦殼薄如蟬翼,可吞下去,這是海洋野蝦,才有的品質。

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梅童魚,這是片哥科普告訴我們的。魚頭又大又圓,眼睛卻很小,體形修長,溫州人也叫大頭子梅魚,肉質細嫩,鮮美無比。吃的時候,蘸一點汁,最好了。抱歉,到了形容海鮮的時候,真是頓感詞彙匱乏,哈哈。

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鯧魚,價格不便宜,早年的價格是68一條,我們這次點的個頭,估計要百元左右了。我前兩天國慶節去寧波玩,一條大鯧魚,花了我四五百塊之多。只是那次店家做得並不好,過鹹了。

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跳跳魚,也叫彈塗魚,《舌尖上的中國》曾給這條魚一段鏡頭,是在烈日海邊灘塗中跳來跳去的,特別萌的一種。彈塗魚的求愛舞,有點兒我們看皮影戲的感覺。雄魚會在灘塗上,不斷地扭動身體,鼓動腮幫、將背彎成拱形、尾鰭豎起等來展示自己的魅力,挑動進入自己中意的懷卵雌魚。

彈塗魚的成名據說是廣東人陳濟棠,他探親路過安鋪時,有舊日部下以彈塗魚煲酸菜配上本地紅米粥招待他,陳濟棠品嚐後大為誇讚,彈塗魚即升為一道粵地菜餚。

魯迅先生在在《故鄉》中曾描寫閏土捉“海邊跳魚”的情景,“那黑不溜秋,隨潮而跳的灘塗魚,其貌不揚,卻是海鮮中美味”。其實,彈塗魚在廣東、福建與浙江沿海灘塗分佈較多,有人調侃,當彈塗魚拼命地想進化逃離海洋中的危險時,卻遇到了最會吃的中國人。當年海邊灘塗隨處可見的彈塗魚,漁民們捉來自家吃或者拿來當飼料餵雞鴨之物,現在已經越來越少,且價格高昂。

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彈塗魚可做魚乾長時間儲存,也可以做湯,這回溫州人家的彈塗魚是鹹菜燒的,增加了魚之鮮美。我剛開始不太會吃彈塗魚,以為吃完魚身就可以了。片哥告訴我,吃彈塗魚要記住,精華在魚頭,要多吸幾次,才過癮。於是,我在吃完魚身後,多嘬了幾遍魚頭,似乎有點兒魚鰓肉的味兒了。

記得很早之前,中烹協國際美食委員會副主席、江月明老師就向我們科普過“吃魚良方”,即“鱅魚吃頭,青魚吃尾,鯿魚吃邊,喜頭吃籽,鯉魚吃皮,鱖魚吃花。”

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雖然總是將,海鮮,海鮮,無非是新鮮排第一,其他的都退居次要位置,但如何燒、如何吃始終是繞不開的。

另外想點的美食不少,比如海瓜子,嗑瓜子一樣消磨時間,特別鮮,但有抱籽河蝦在先,放棄。炒粉幹一直沒來得及點,也放下次好了。

3、美食孤島

老漢口的居民區何以有這樣一家地道的溫州菜館,這是一個有意思的問題。

片哥告訴我們,這附近是溫州人的聚居區,此處有一大批做電機、水泵的人群都是溫州人。他記得早年溫州餐館的外賣,店主人接到了訂單,講的是浙江話,嘰裡呱啦,武漢人聽不清白,但能曉得大體意思,無非是這道菜該如何如何燒,有點兒溫州家常的味兒。

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我們上回去妙墩路的廣順粵菜,老闆其實並非廚師出身,但“食在順德,廚出鳳城”,無礙闖蕩武漢人順德人家,能夠做出一道道美食出來。

那日,我們吃的是香菇蒸雞、腐乳汁燒空心菜、鹹蛋芥菜湯、鹹菜蒸魚、魷魚圈,都是很家常的粵菜。

最近,我們在考察漢口的外來菜系生存現狀,提出了一個概念,就是“美食孤島”(創意來源於移民孤島),即一家外來菜系的老店能夠長久存在,是源於這附近有不少相關性的外來移民在支援他們,長久下來,外來移民提供了忠實粉絲,而本地居民提供了改良意見,於是這家餐廳得以生存下來。

漢正街服裝城多監利麵館,古田多閩菜小館,徐州新村(劉家廟)是原徐州鐵路工廠的工人居住過,鸚鵡洲大橋下多有湖南人的影蹤……

廣順粵菜館的存在,是早年附近有一個不小的廣東工程公司,這家叫做華達的公司是做建行、中信等銀行裝修的,他們的職工將廣順當做了一個平價食堂,這是廣順能夠生存的最大源動力。

同理,我想起了經常去吃的Rainbow·彩虹空中花園餐吧,其前身是維港購物中心的順意食坊,一家主打粵菜的餐廳。我們小眾美食圈子很推崇這家,這裡也是越秀地產公司的食堂,但武漢人對之不太習慣,除非是很懂粵菜的人士,因為這家走的是傳統粵菜的路子,比廣順更加傳統,廣順還是多了江湖菜的影子,油鹽味精會重一些,順意食坊是非常清淡,一顆味精都不要的。

武漢味道:一味解千愁,開在江城的寶藏外來菜系小店

片哥很喜歡廣順粵菜,這算是他早年的粵菜情結。不過,我更喜歡順意食坊,這也跟我接觸粵菜,或者說深入瞭解粵菜,與這裡的主廚不斷地向我科普與給予美食體驗相關。比如說前不久吃的海立魚魚生,魚身做魚生,魚骨油炸,魚尾做粥。漢水之濱,月湖橋在側,夕陽西下,到圓月東昇,三杯兩盞小酒,分外滋潤。

武漢味道:一味解千愁,開在江城的寶藏外來菜系小店

不止是粵菜,其他菜系進入武漢都在進行著本地化的改良,這是一個痛苦的過程。

我舉兩個相對成功的案例。

家近青山,我經常買的滷菜是皮記滷味,滷牛腱子、麻辣香腸和醬板鴨是皮記的三件寶,片哥一家經常性一次購買就是三四百塊,價格有點貴,但物有所值。皮記的招牌是醬板鴨,就是武漢早年滷菜江湖的味道,其實來自四川樂山,傳承的是李鴨子、王鴨子等,純淨,清爽,沒有過多的香料味,是很可貴的。麻辣香腸,是有著青山印記的味道,跟廣式香腸完全不同,麻辣可口,片哥告訴我,他的青山朋友一家每年春節,就是買皮記的香腸,他們認為這就是正宗的青山味。至於他家的海帶、千張,則是地道的北派感覺,這與青山多東北一帶的外來移民有關係。可以說,這家開了三十年的老店,是多種口味與本地人群的相互影響與相互成就的結果。

武漢味道:一味解千愁,開在江城的寶藏外來菜系小店

魚小楊,最近從武昌江灘開到了南京路,這是一家主打寧夏灘羊的館子。在寧夏,羊肉的吃法是,清燉,只給一點點蘿蔔、枸杞、紅棗,羊湯、羊肉大塊,都是清清爽爽,帶一點奶香的。手抓羊排,無非就是幹碟蘸料,佐以大蒜瓣。但進入武漢,魚小楊進行了適當的改良,蘸料上,多了醋汁、韭菜花。

武漢味道:一味解千愁,開在江城的寶藏外來菜系小店

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在寧夏,羊頭是卸下肉來,單獨炒菜的。在武漢,羊頭是整個兒滷的。此外,還有辣滷羊蹄、滷棒棒骨之類。據主廚說,現在還在研製針對一人食、兩人餐的新菜,更適合年輕人。其實,提到羊肉辣滷,傳統武漢羊肉做法,即加花椒大蔥生薑水煮,羊必須是隨州的羊,煮熟了切片,蘸各種調料吃。其實,隨州羊的品質,當然比不上寧夏羊,這是一個再造美味的過程。

可以說,任何外來菜系,進入武漢,必然有一個適應性的過程。這個適應性,並不是壞事,而是讓原有美食能夠活下來,並可能形成一個新的面貌。打個比方,日本橫濱的中華料理,美國的雜碎菜,乃至新加坡牛車水的燒臘……豈不有意思?

在溫州清江海鮮麵一期影片發出後,有網友告訴我,武漢是有50萬溫州人的,這是一個不可忽視的群體。人在他鄉,最眷戀的就是一口故鄉味道,可謂一味解千愁,而漢口這座“五方雜處、江漢朝宗”的城市,正是因為各色外來人口的前來,一磚一瓦地搭建,才讓這座年僅四百餘歲的城市備生光輝。

回到開頭的遊藝路,看似文藝範兒十足,實際上其命名來源於當年漢口有一座城門叫由義門。

所謂,大江大湖大武漢,意氣風發,魅力如斯。

提及餐廳:

廣順粵菜,漢口妙墩,赤浪家常菜隔壁。

Rainbow·彩虹空中花園餐吧,越秀維港購物中心四樓,稻香隔壁。

溫州清江海鮮麵,漢口遊藝路,交管局門口附近。

魚小楊,漢口南京路(武昌江灘積玉橋)。

四川樂山皮記滷菜,青山區118街坊。

作者:舒懷

圖片:舒懷

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