廣州西關的“細蓉”傳說

廣州西關的“細蓉”傳說

一勺鮮湯,半寸韭黃,

四粒雲吞,九錢面線。

一碗小小的雲吞麵,幾乎每一家傳統的粵式粉面店都會有。看似普通,卻是廣州傳統美食的招牌之一,每個廣州人心目中也都有獨屬於自己的一碗雲吞麵。

今天,我們要講的是一碗雲吞麵的故事,不僅講味道,還講麵店們做好一碗麵的堅持和執著。

蔡瀾心目中的完美細蓉

麗的面家的雲吞麵,是美食家蔡瀾心目中的完美細蓉(小份雲吞麵),也是許多老廣心目中的地道美味。

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“全世界最高的獎項都拿齊了,已經沒有獎項可以拿了。”走進位於多寶路的麗的面家,雖然它在美食界早已榮譽加身,但無論是招牌還是內部裝修,卻並不顯得氣派。

麗的面家是香港何洪記旗下的品牌,傳統鮮蝦雲吞麵是店內的招牌產品。80年來,不在乎成本,堅持傳統手工製作。工作人員表示:“沒生意可以不做,但出品絕對不可以改變,我們堅持用傳統的做法,使用竹升制面。”因此,許多食客兜兜轉轉後又回到麗的面家,就為了吃上一口柔軟而彈牙的面,喝上一口清而味濃的湯。

在這裡,如何享用雲吞麵也有方式方法。先飲一小口茶,意為清口,再盛四分之一湯匙的浙醋,一飲而下,全身舒暢。吃雲吞麵時先夾上面的面聞一聞再放下,可感受撲面而來的面香味,然後夾一塊“鹹酸”入湯,一泡即食,意為開胃。接著用湯匙喝一口湯,再吃一口面,接著吃雲吞。

不在乎成本,堅持傳統手工製作,只為做一碗好的雲吞麵是麗的面家80年來的堅持。

一心做好一家店

位於西關大同路深巷裡的吳財記面家,傳承至今已來到第三代,它既是街坊的老食堂,也是遊客們的打卡點。

廣州西關的“細蓉”傳說

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店內還原了祖輩挑擔叫賣雲吞麵的場景裝備。

如今的吳財記不僅僅是一家麵館,更像是一座麵食文化“博物館”。店裡甚至還原了祖輩挑擔叫賣雲吞麵的場景裝備,一桌一椅,一門一窗都充滿了西關風情。

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從無牌經營的街邊小攤販到入室經營,再到上榜米其林指南,這一碗麵一做就是69年。1953年,創始人吳財桂在六二三路容安街口設檔,創立吳財記面家。1958年,因故暫停營業。1979年,在相關部門的協助下,加工生面條,深受街坊歡迎。1980年,成為當時廣州第一批個體戶,並搬到當時比較繁榮的梯雲路。1993年,吳財桂買下了大同路和隆裡的一棟房子,也就是今日我們所看到吳財記面家的店面。剛買回來時這棟樓只有一層半高,慢慢才擴建到如今的三層半。

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現在,吳錦雲是麵店的老闆,也是手藝的傳承人之一。

每天一大早,吳錦雲就會爬上

那足足有60°傾斜角的簡易梯間去制面間

開粉、揉麵、壓面、打面、切面。他介紹,麵糰揉好後再

用竹竿壓一下面團,

面就會變得更勁道。

竹升面挑選的竹竿也有講究,竹竿

要夠粗大,保證有較大的覆壓面,才可以

代替人的雙手。

一邊壓打一邊移動,

讓麵糰受力均勻,

漸漸變成一條攤開的毛巾,這樣就

可以切面了。

吳錦雲說,吳財記麵店堅決不開分店,也不讓別人加盟。雖然每天都有很多人致電談合作事項,但都被他拒絕了。因為吳財記麵店屬於家庭小作坊,全部都是自己監督生產,開了其他店就無法保證每家的出品質量,那就不是最傳統正宗的味道了。他認為,吳財記有自己的歷史,不該學其他麵店開分店。

有食客365天都要吃

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西關竹園,廣州唯一上過《舌尖上的中國》的竹升面。

西關竹園,廣州唯一上過《舌尖上的中國》的竹升面,因為在全國觀眾眼前露了一把臉,成為了無數街坊和遊客慕名而來的地方。

創始人李世林與竹升面結緣是在20餘年前,彼時他40多歲下崗,一下失去了生活來源。恰好做過竹升面的父親建議他學習製作竹升面:“我所知道的東西會全部交給你”,這總歸是一門手藝,能賴以為生。就這樣,

李世林開始了他與竹升面的緣分。

李世林的第一間西關竹園開在了和平中路,後來因為高昂的租金,西關竹園經歷了多次喬遷,由和平西路至和平中路,最後才搬到十八甫及荔枝灣,目前共有這兩間門店。

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西關竹園的竹升面爽脆彈牙,韌性十足,周邊不少街坊已經把它當成自家飯堂,每天都到店打卡。有一位50多歲的食客,每天晚上12點都會到店吃麵。即使是狂風暴雨,也從未間斷,一吃便是3年多。直到有一天這位客人沒有來,李世林開始感到擔心,預感有壞事發生。連續等了10天后,這位客人的老婆來打包撈麵,他才知道這位客人已中風。

李世林趕緊帶著店員去醫院看望這位食客,並讓店員以後煮好面送去醫院給他。在李世林看來,他不僅是顧客,更是朋友。

“這是我做幾十年生意最感動、最印象深刻的一個客人。我感受到了工作的成就感。”他說道。

一口面,一口湯,

用一碗雲吞麵開啟老廣生活。

你心目中的雲吞麵是什麼味道?

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