湖南飯 衡陽菜②丨為什麼外地食材做不出正宗“衡陽味”?

湖南飯 衡陽菜②丨為什麼外地食材做不出正宗“衡陽味”?

湖南飯 衡陽菜②丨為什麼外地食材做不出正宗“衡陽味”?

文/全媒體記者 王靖 向吟吟 圖/周圍

湖南飯 衡陽菜②丨為什麼外地食材做不出正宗“衡陽味”?

▲晾曬衡東黃貢椒。曹正平攝

為什麼深圳“農耕記”、北京“菜根香”等餐飲名店已做到大咖級別,仍然要千里迢迢從家鄉衡陽收集幹豆角、白辣椒、無渣生薑等食材?

為什麼沒有黃貢椒,衡東土菜就會失去感覺?

為什麼用茶油爆炒土雞,味道才能達到巔峰?

……

連串“為什麼”,揭示了一個不成文的“法則”——只有用衡陽本地優質食材,才能炒出正宗衡陽味道。

當然,用外地食材也能炒出衡陽菜,但只能炒出形態,炒不出靈魂。

衡陽食材自帶鮮明地域標籤

每種食材的原產地,都是大自然的精心安排。

如果說緯度是橫座標,氣候與土壤是縱座標,兩個座標鎖定的地點,就是某種食材的最佳生長地。

在這裡,土壤、光照、雨露、溫度、地氣,乃至採摘收捕……一切適合動植物食材生長的最佳要素,大自然都分毫不差地配給,天作之合,方能造就卓爾不群的食材品質。

所以,但凡優質食材,都會貼上鮮明的地域標籤。離開了這個特定生長區域,食材或許也能茁壯成長,但品質普遍都會打折。

衡陽,名聞遐邇的魚米之鄉,物華天寶的靈秀之地,水系密佈,丘陵縱橫,土壤肥沃,雞、鴨、魚、豬、大米等食材出產豐富,衡陽湘黃雞、耒陽大和草魚、衡陽縣寺門前豬、祁東黃花菜等皆獲國家農產品地理認證標誌,品質上乘。

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▲衡陽是物產豐富的魚米之鄉。

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▲農家樂裡圈養的湘黃雞。

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▲衡陽湘黃雞品質優良。胡興姬攝

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▲祁東黃花菜。譚偉攝

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▲祁東黃土鋪鎮村民晾曬黃花菜。曹正平攝

任何一道美食,都是食材與廚藝的結晶。

衡陽菜之所以味美,除了廚師精湛的手藝,食材的優良品質也佔極大權重。

衡陽菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透,它鮮香辣的味覺體驗背後,是高品質食材的有力支撐。綜觀衡陽土頭碗、小炒肉、茶油炒土雞、活水煮活魚等傳統名菜,無一不是雞、鴨、魚、豬等主料食材的昇華。

衡陽菜之所以是衡陽菜,還在於配料的個性化,或者說,很多配料就是衡陽獨有。“橘生淮南為橘”,如果引入外地種養,離開了衡陽獨有的氣候環境,大機率是“橘生淮北為枳”。

“衡陽味道”之源是優質食材

茶油、辣椒、米酒——這是構成“衡陽味道”獨有的配料“三寶”。

衡陽是“小炒之鄉”,小鍋小炒,翻炒顛鍋,食材和配料在鍋裡受熱均勻,更易入味,菜品油亮色豔,香辣鮮明,食材新不新鮮,一眼就可辨識。

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▲衡陽是茶油核心產區。彭斌攝

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▲衡陽茶油如同“液體黃金”。譚仕攝

中國茶油看湖南,湖南茶油看衡陽。無論油茶樹的種植面積,還是茶油的品質和產量,衡陽都居全國之冠,是中國茶油的核心產區。

衡陽茶油是珍貴的保健型木本油。茶油擁有高達230℃的煙點,為小炒手法提供了廣闊的“施展舞臺”。在高溫快炒下,茶油能牢牢鎖住食材的鮮美,賦予食物特有的清香,保健功能也不會隨高溫丟失,所以,茶油是雞、鴨、魚、豬、牛肉等葷類食材的“黃金搭檔”。

石鼓區松木塘107國道邊一家土菜館,曾靠一道“茶油炒土雞”立店,每日翻檯無數,這道菜如果換其他油炒,即使土雞還是那隻土雞,味道總會差點意思。

衡陽人嗜辣。若非特殊菜品,離開了辣椒,衡陽菜就失去了靈魂。

衡陽廚師的開闊視野、縝密的烹飪邏輯、細膩的技術手法,也體現在辣椒的選擇使用上。同樣一桌菜,在同樣嗜辣的江西贛州,廚師僅用三四種不同型別的辣椒;而在衡陽,廚師對辣椒的使用,則達七八種之多。

所以,相比外地的廚師,衡陽廚師須懂得不同菜品搭配不同辣椒,使之與食材“性格”相投,比如,小炒肉要用衡陽本地土青椒,生炒羊肉要用衡東黃貢椒,爆炒滷牛肉要用幹辣椒,口味小龍蝦要用小尖椒……

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▲黃貢椒和米酒。彭斌攝

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▲衡東三樟黃貢椒種植基地。

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▲衡東黃貢椒皮薄肉厚,皮肉不分離。周圍攝

在衡陽辣椒之中,以衡東黃貢椒最為獨特,久負盛名。在衡東,又以獲得國家農產品地理標誌認證的“三樟黃貢椒”為正宗。

衡東縣供銷社監事會主任、衡東聚味堂公司科技特派員李應龍介紹,“三樟黃貢椒”得益於湘江沖積而形成的特殊沙性土壤,黃貢椒顏色橙黃,外觀有骨節感,皮薄肉厚,皮肉不分離,辣口而不辣胃。

“三樟黃貢椒”不但滿足了衡東土菜辣度的需要,其金黃的顏色,也為菜的品相加分不少。

“外地也能種衡東黃貢椒,但要麼不辣,要麼皮肉分離,炒熟後不軟,皮硬,嚼之皮感明顯,與正品口感相去甚遠。”李應龍說。

因為有天造地設的鮮明標籤,所以激發“衡陽味道”的個性化食材,是外地無法複製的。

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▲晾曬新鮮渣江米粉。

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▲衡陽縣長樂紅薯粉晶瑩剔透。唐和平攝

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▲衡山香乾。 黃笑萱 攝

湖之酒香甜可口,既是去腥增鮮的“秘密武器”,也是風味獨特的地方名酒;條根白柔軟味甜,“油渣炒條根白”是下飯神菜;藠頭雪白滑嫩、香氣濃郁,是活水煮活魚的、各色臘味的“黃金配角”;祁東檳榔芋粉鮮甜糯,蒸肉、糖醋、爆炒、煮湯、拔絲皆為美味;常寧無渣生薑肉質細膩、嫩脆多汁、姜味香濃,是茶油炒土雞、小炒肉等菜品的“最佳伴侶”;衡陽縣長樂紅薯粉條色澤黃亮,柔軟爽口,久食不膩,既可作早餐,又可作菜餚;臺源烏蓮清香粉糯,是製作銀耳蓮子羹的最佳選擇……

這些衡陽本土優質食材,無論是主料還是配料,都是“衡陽味道”之源。

對於食材來自原產地的美食,我們都必須報以敬意,因為,它們是大自然的慷慨饋贈。

治癒思鄉情的一味“良藥”

對於身在異鄉的衡陽人而言,衡陽菜是一味治癒思鄉之情的“良藥”。

因為,身在他鄉,“胃”在故鄉。

一個人無論走多遠,腦海中的家鄉味道熟悉而頑固,這就像一個味覺定位系統,一頭鎖定千里之外的他鄉,另一頭牽絆著記憶深處的故鄉。一道菜品,只需嘗一口,便知食材是不是衡陽出產的正品。

吃到家鄉味,最能解鄉愁。但,食材以鮮為要,怎樣才能搶“鮮”從農田抵達外地遊子的餐桌,一解鄉愁?

在衡東縣聚味堂食品有限公司,幾乎每天都有衡東黃貢椒脆肚、黃鱔炒蛋、衡東土頭碗等預製菜,透過物流冷鏈車發往全國各地。購買者只需拆開包裝,按提示步驟操作,便可在家輕鬆炒出正宗衡東土菜。

“聚味堂”董事長、衡東縣土菜行業協會會長郭思中介紹,去年,公司預製菜銷售收入達1。6億餘元,其中衡陽本地市場約2000萬元,其餘1。4億元來自外地市場。

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▲“夢緣食品”加班加點生產。

離“聚味堂”40多公里的珠暉區茶山坳鎮黃洲村,衡陽夢緣食品有限公司的員工正加班加點生產,熱情如三伏天的高溫。他們利用獲得國家農產品地理標誌認證的金甲嶺雞蘿蔔,做成開胃下飯的“外婆菜”,透過網店熱賣,全年銷售收入約5000萬元。

生鮮、乾貨、醃製、烘臘……聰慧的衡陽人想方設法,讓衡陽優質食材以各種形態,源源不斷走出衡陽,端上外地衡陽人的餐桌,拉近他鄉與故鄉的距離。

有種幸福叫“吃到了家鄉的味道”,離家鄉越遠,這種幸福就越濃。

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