本幫獅子頭的“韻”和“味”

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作為老上海味道的一個具體的載體,本幫菜自有其韻味和氣質,而“紅燒”就是最能體現本幫菜濃油赤醬神韻的烹飪方式,紅燒獅子頭則是紅燒菜中的經典。每週四晚22:30新聞綜合頻道《尋味上海》,一起探尋魔都之“韻”。

本幫獅子頭的“韻”和“味”

在外地人的印象裡,本幫菜的口味偏甜,但其實真正的上海紅燒菜式,並不是一甜到底的。一般來說,本幫菜濃油赤醬的特點,追求的是一種“甜上口、鹹收口”的細膩而有層次的味感。

本幫獅子頭的“韻”和“味”

要想獅子頭既好看又入味,上色和調味的步驟需要分開進行。將去皮五花肉攪成肥瘦比例為四比六的肉糜,放入老抽攪拌,這是保證獅子頭赤紅油亮的第一步;倒入雞蛋繼續攪拌上漿,摔打上勁,這樣可以讓老抽更深入地滲透進肉餡中,是保證獅子頭紅亮的第二步;等到肉餡起膠後,加入生粉,放入鹹蛋黃,團成獅子頭下鍋炸制定型,是保證獅子頭紅亮的第三步。

本幫獅子頭的“韻”和“味”

蔥姜起鍋煸炒,放入黃酒、老抽、鹽、冰糖等調味料製作一鍋醬汁,醬汁煮開後,放入獅子頭,小火燜煮兩小時,讓獅子頭醬香四溢,酥爛入味。撈出後,配上炸得酥脆的蝦多士,軟糯與香脆同時撩撥味蕾,讓人慾罷不能。

更多美味故事,盡在上海電視臺新聞綜合頻道每週四晚22:30《尋味上海》。

(看看新聞Knews記者:康萬郡 編輯:老徐)

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