名字帶“甜”的甘肅,為何愛吃酸?

名字帶“甜”的甘肅,為何愛吃酸?

甜在名字,酸在骨子

甘肅,一個名字帶“甜”的地方,卻被“酸”狠狠征服。

甘肅味道,甜在瓜果,而家常便飯,大多是酸辣打頭。辣,來自油潑辣子,看著紅辣過火,湘贛朋友大概嘗不出多少辣意。甘肅人吃辣其實是口味點綴,吃酸,才是重頭戲!

名字帶“甜”的甘肅,為何愛吃酸?

甘肅人吃酸不只有醋,還有漿水。

攝影/嚴肅

走遍甘肅各地,不管是在天水吃辣子面,還是在蘭州吃牛肉麵,抑或在敦煌吃驢肉黃面,餐桌上永遠少不了一壺陳醋。此外,隴東南人家的廚房角落,總能見到一缸酸溜溜的漿水。

甘肅人吃酸,是為了提味。決定一碗麵口味的湯,比如牛肉麵的牛湯、臊子面的寬湯,前期功夫下得再足,撈麵上桌,總要滴幾滴醋,整個味道才能出來。餘味裡嚐出微微泛起的酸意,一碗麵才能哧溜下肚。

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涼粉的湯水,醋汁打底。

攝影/嚴肅

甘肅人吃酸,也為了中和。遍佈甘肅各地的釀皮、涼粉、麵皮,調味數十種,多樣卻不割裂,是因為醋的調和,酸香打底,所以口味層次清晰,溫厚而不凌厲。

甘肅人吃酸,還是開胃解膩。酒肉過後,一碗漿水面最是清爽宜人。天水的酸辣裡脊,一抹酸味除去油炸肉的膩意;蘭州的酸辣夾沙,一抹酸味搭起雞蛋與肉的“聯誼舞臺”。

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酸辣洋芋片,酸味不宜多,卻也不能沒有。

攝影/嚴肅

“南甜北鹹,東辣西酸”,這句諺語雖然粗略,但甘肅人聽了直點頭。雖然比不上山西人那樣,人手一個醋壺當飲料喝,也沒有貴州人那樣“三天不吃酸,走路打躥躥”,但做飯做菜,不加點醋總覺得沒味兒,如果讓天水隴南人丟掉家裡的漿水缸生活,更是無法想象。

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洋芋攪團,可以澆漿水,也可以蘸醋汁。

攝影/嚴肅

甘肅人吃酸,不是感受它有多爽,而是理解它有多香。酸香,總能成為“甘味”的點睛之筆。

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漿水&醋

兩種酸味“統治”麵食江湖

甘肅不大,面只有兩碗,一碗加醋,一碗不加醋。在隴東南,人們把這兩碗麵分別叫“酸飯”和“甜飯”。神奇的是,酸飯不加醋,但確實是酸的;甜飯不加糖,也是酸的!

酸飯之“酸”來自漿水,以及漿水裡自帶的酸菜。酸飯就是所有加漿水做成的麵食總稱,其中最常見到的,就是漿水面了。

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用花椒熗好漿水,漿水面才能酸香四溢。

攝影/嚴肅

一缸漿水,隴東南人的命命命!

漿水原料簡單,做法不難,舊時食材短缺,漿水就幾乎是唯一的口味調劑。在甘肅通渭,有句順口溜就說:“多吃菜,少拉債,採野菜,做酸菜,漿水酸菜養活人。”

看上去一清二白的漿水,想做好吃也不容易。首先,得有一口乾淨的大缸,以及漿水的原材料,最好的是一種叫苦苣菜(也叫苦苦菜、苣苣菜)的野菜,在甘肅雖然常見,採摘也要費一番功夫。

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左右滑動檢視

圖1:圓白菜漿水;圖2:苦苣菜酸菜。

圖1攝影/嚴肅;圖2攝影/讀寫人家,圖/圖蟲·創意

苦苣菜的生菜我沒有嘗過,但做好的酸菜仍暗帶一股苦意,想必生菜極苦。但就是這股似有若無的苦意,牽引它不至於酸過頭。苦苣菜還有無法替代的獨特口感,不軟爛而有嚼勁。如果找不到苦苣菜,也可以用毛芹菜、圓白菜等替代,口感稍微弱一些。

甘肅人把做漿水的過程一般叫“投”或者“挿”(chā),原理大致類似於製作酸奶。先把蔬菜燙熟再連菜帶湯倒入缸中,加一些混著酵母的熟麵湯,或者直接從別人家討來做好的稠漿水作為“酵子”,然後蓋上蓋子,發酵兩三天即可食用。

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漿水面片,加一點剁碎醃製的韭菜葉,鹹酸剛剛好。

攝影/攝影師小銀子,圖/圖蟲·創意

投漿水千萬不能見油和鹽,否則被細菌汙染,很容易腐敗。投好的漿水先別急著吃,蔥薑蒜花椒扔油鍋裡,把漿水倒進去熗一下,酸香會頓時激發了出來。

做漿水面,還要注意麵湯和漿水的比例,這個要根據漿水酸的程度來定,加多了太酸也不好吃,加少了味道寡淡。一碗漿水面,最適合就著虎皮辣椒或者醃韭菜吃,一個補充辣味,一個增添鹹味,總能把麵條本身的酸香烘托得恰到好處。

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漿水漏魚,既是麵食,也是飲品。

攝影/嚴肅

除了漿水面,漿水搭配攪團就是漿水攪團,搭配漏魚就是漿水漏魚,搭配涼粉就是漿水涼粉。夏天吃漿水面,冬天吃漿水饊飯。在酸飯的家族裡,麵食的口感多變,漿水的酸香如一。總之在隴東南,漿水與麵食有數不清的搭法。

漿水集中在隴東南,出了蘭州到河西走廊,就很少見到了。從全省範圍來說,醋,依然是酸味入面的主要“功臣”。

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漿水和醋,平分了甘肅的酸味江湖。

製圖/孫璐

吃牛肉麵,到底加不加醋?

吃蘭州牛肉麵加不加醋,沒有統一的說法,按口味可加可不加,多數人還是會加一點,有人說因為麵條偏鹼性,加醋可以平衡一下酸鹼度。我覺得更多是因為醋香提味,能夠激發牛湯本身的鮮香。如果你喜歡牛肉麵不加醋,那麼很可能,麵條與麵湯本身的口感已然被激發出來,足以征服你的味蕾。

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牛肉麵里加點醋提味。

攝影/魏亞偉

出了蘭州到河西走廊,牛肉麵的各種“變體”,比如白銀的大肉面、武威的牛肉菜面、張掖的臊面等等,都和牛肉麵一樣,加一點醋,不是為了專門吃酸,而是讓面的味道更“正”一點。

白銀的水川長面,長麵湯就叫“酸湯”。長面的味道要好,醋的使用就要非常精妙,醋多了奪味,少了淡薄。

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酸湯麵,隴東人的“消暑神器”。

攝影/龍行天下008,圖/匯圖網

蘭州以西,不吃漿水面的時候,隴東的人同樣少不了吃麵加醋。慶陽、平涼吃的酸湯麵,更是直接和醋打交道——

只需韭菜和野菜兩三,過油炒,再加水大火燒開,最重要的步驟就是澆醋。酸湯做好了,澆到煮熟放涼的細長面上即可,吃起來十分酸爽開胃。

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辣子面,醋出頭了才“美勢“。

攝影/assy,圖/圖蟲·創意

天水秦安的辣子面,除了油潑辣子要放足,醋也一定要出頭,濃烈的酸辣風味才是辣子面的精髓。臊子面、打滷麵,依然是少不了醋,尤其是臊子面,沒有酸味是不完整的,而且要陳香突出,口味柔和的香醋才行。

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加蔥薑蒜和香料熗一下,讓醋香更加柔和。

圖/網路

醋香其實也需要激發一下,熗醋,和熗漿水差不多,熗好的香醋如果再泡幾顆草果,風味更佳。醋好不好,有時候甚至不用嘗,一看便知,一聞便知。

隴東南人,天水、定西、隴南這一帶,在家做的家常麵條,只要不加漿水,就統稱為“甜飯”。“甜”,雖然是對應漿水的“酸”,但甜飯還是要加醋,所以有趣的是,隴東南的甜飯是酸味的,有的地方叫“醋飯”,似乎更準確一些。

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雜糧饊飯,同樣也配醋汁蘸料。

攝影/嚴肅

除了麵條,還有饊飯,既可以加漿水,也可以加醋汁,酸味更加濃烈了,就著配菜扒拉兩碗,非常過癮。

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酸辣菜,醋字當頭

吃完甘肅的主食,你會發現,甘肅菜裡放醋也不少見。除了酸辣土豆絲、醋溜白菜等家常菜,天水酒碟裡的各種小冷盤也少不了醋的加持,增了菜的鮮脆,解了肉的鹹膩。

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酸辣夾沙,酸辣湯汁誘人。

攝影/嚴肅

蘭州的酸辣夾沙,因為醋,雞蛋和肉這兩種食材巧妙結合在了一起——雞蛋做成蛋皮,裹上肉餡,切成長條,放入熱油中炸熟,再透過二次炒制,加入醋之後,才不致膩意堆疊,更完美地烘托出了雞蛋與肉的結合的酥脆口感。

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酸辣裡脊,大概是一塊裡脊肉的最高境界。

攝影/qingniao88,圖/匯圖網

天水的酸辣裡脊,也以酸辣之名,躋身秦州“八大碗”、天水“老三片”之一。與酸辣夾沙類似,炸好的裡脊肉,在二次炒制中加入充足的醋,勾芡後滋汁入盤,響聲大作,裡脊爆張,吃一口酸辣酥脆,讓人刮目相看。

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白銀的大街小巷,都能聞到酸爛肉的香味。

攝影/小鹿的早餐時光,圖/圖蟲·創意

甘肅人做菜,醋雖為獨霸,但也有例外,比如白銀的第一家常菜——酸爛肉,用的是和東北酸菜類似的酸白菜貢獻酸味,再加入洋芋粉條等佐料,吃起來肥而不膩,酸辣可口。如果覺得還不夠酸,那就再加點醋汁提味。

除了幾種特色菜,至於做菜放不放醋,和吃牛肉麵差不多,更多是看個人口味。一定要找一個放醋的,思來想去,大概只有它了:釀皮。

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蘭州的高擔釀皮,滑爽柔韌。

攝影/嚴肅

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不放醋,還能叫釀皮麼?

甘肅人的釀皮,當地多讀作“ràng”皮。從隴南到敦煌,各地都能找到釀皮子,而且,差別不小,但共同點也有——都要加醋。酸辣清爽,正是釀皮的靈魂。

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高擔釀皮用複合麻醬,醋也是少不了。

攝影/嚴肅

麵粉蒸製出柔和的香氣,水分作用出柔軟的口感,都讓釀皮極好地化解醋的刺激,而醋也把自己開胃的口感底色,以及平衡融合其他調味品的能力,回饋給了釀皮。

蘭州的高擔釀皮加的麻醬,是由芝麻醬、紅辣椒、鹽、醋調製成的複合麻醬,並且要掌握好調料的黏稠度,確保調料都能黏附在釀皮上,不得有半點馬虎。

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武威麵皮+釀皮子,醋滷為其裹上盛裝。

攝影/鎮魂歌者,圖/圖蟲·創意

武威的釀皮也叫麵皮,咖啡式的色澤、敦厚的形狀都在訴說著自己的獨特。和高擔釀皮不同的是,粘稠的調料汁不是複合麻醬,醋化身醋滷,獨當一面。這裡的醋滷打底採用武威特產的燻醋,經過了麩皮的熏製,醋中有了秸稈燒過的焦香味。

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酒泉釀皮子,也用粘稠的醋滷。

圖/《風味原產地·甘肅》

釀皮的醋滷還要經過店家進一步的調製,在燻醋的基礎上增加蔥蒜的爆香,然後澱粉勾芡,加入枸杞等再行熬製。經過調和以及爐火的溫熱,醋味稠厚而不刺激,恰如其分地刺激著食慾。

金昌釀皮澆的醋汁,叫“糊醋”,是用麵粉、醋和秘製調料熬成,不同於一般的清醋,香味更加突出,後味更顯濃郁。有的人吃完釀皮,還要把醋汁一起“幹掉”。

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上圖,醋粉;下圖,涼粉。黑白分明,醋意盎然。

上圖攝影/ICE蟈蟈,圖/圖蟲·創意;下圖攝影/嚴肅

除了釀皮,天水還有一款直接用醋做成的涼粉——張家川醋粉,堪稱寫給醋的專屬情書。它其實是釀醋工藝的副產品,用制醋之後醋糟過濾出的醋粉為原料,蒸熟而成。和釀皮相比,醋粉風格更軟綿一點,作為涼皮的酸辣勁兒,卻是極致釋放了。

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調個醋汁好下飯~

攝影/嚴肅

甘肅人吃麵,不是在加醋,就是在加漿水酸菜;甘肅人吃釀皮,默契地離不開醋的底味撐持。說無處不酸、無酸不歡並不過分。但甘肅人畢竟不是吃酸高手,酸得厲害,酸得過分,甘肅人也會眉頭一皺,抱怨一聲“酸嘿嘿”或者“酸哇哇”。

在甘肅人眼裡,酸不是萬能的,但它有魔力——提味、中和、解膩、開胃。因酸而香,才是最終目的。

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