「西湖副刊·專欄」夏日餐桌上的江南風物

「西湖副刊·專欄」夏日餐桌上的江南風物

物種筆記

聽到週日立秋的訊息,“跟烤肉只差一撮孜然”的你,內心是否一陣狂喜呢?

“立秋”雖是秋季的第一個節氣,但是它的到來,並不意味著炎炎酷暑立刻消退。 “見一葉落而知歲之將暮”,在宋代,曾有以梧桐葉落報秋時,從中窺見夏秋交替的習俗。而此時,秋葉未黃落,天欲涼仍熱,涼爽的秋季還需要我們耐心等待。

長夏未盡、餘暑未消,這樣的天氣適合深居簡出。而食慾減退,身心疲乏,也讓人們慣於從舌尖上尋覓清涼。生綠清淡的各式瓜菜果蔬,似乎專為化解暑熱而生。

隨著夏季時令鮮蔬的上市,江南地區的菜市場又變得熱鬧起來。提起“水八仙”,江南人大抵都不陌生。水芹、蓴菜、茭白、菱角、芡實、荷(藕)、荸薺、慈姑八種江南尋常的水生植物,可謂“八仙過海,各顯神通”。這些來自江南水鄉的鮮美食材,不僅擁有清新爽口的滋味,就連名字中也帶有吳儂嬌語般的溫婉。

蓴菜又名湖菜、露葵,是睡蓮科多年生水生宿根草本植物。蓴菜常見於水質潔淨的淺水湖泊中,它極易生長,卻又對水質要求極高,因而得名“蓴”。 在杭州,西湖蓴菜羹早已是人們耳熟能詳的一道傳統美食。

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如今野生蓴菜棲息地越來越少,現已被列為國家一級保護野生植物。攝影:汪遠

蓴菜的嫩葉可供食用,是一種珍貴的水鄉時蔬,多在江浙一帶有人工栽培。它本身清淡無味,最鮮明的特色在於其莖及葉背面包裹著瓊脂般的透明膠質。清人李漁在《閒情偶寄》中也說:“陸之蕈,水之蓴,皆清虛妙物也。” 正是這層滑如瓊脂的黏多糖,令它做成的羹湯自帶 “勾芡”的效果。食之口感嫩滑,別具風味。

對江南人來說,蓴菜代表著一種家鄉風物。蓴菜本是水鄉野蔬,令它聲名大噪的是西晉文學家張翰。一日,身處洛陽的張翰,見到秋風乍起。想起了家鄉的蓴菜羹、鱸魚膾,思鄉之情無法排解。於是便道:“人生貴得適志,何能羈官數千裡以要名爵乎?”毫不猶豫辭官回到故里,“蓴羹鱸膾”的典故便是由此而來。可見,吃貨到了一定境界,名利二字在美食麵前便如浮雲。

除了爽滑可口的蓴菜,鮮脆多汁的嫩菱,也是不能錯過的夏日風物。

進入盛夏,許多蔬菜攤位前陸續擺起了水盆,出售一種色澤鮮亮又稜角分明的時蔬:菱角。“菱”這種水生植物的芳名可人,頗有江南女子的似水柔情。然而,它的長相卻是十分魔幻。有的如同威猛矯健的“牛魔王”,有的酷似長著尖刺的“鐵蒺藜”。

菱因葉呈菱形而得名,又以螺旋狀排列,暗合斐波那契數列,於眾多水生植物中格外醒目。在“水八仙”裡,菱屬於生性皮實的一類。隨手在野塘裡丟幾顆菱角,不出一年光景,水面就會被菱葉遮得嚴嚴實實。

如果在夏季傍晚路過菱角田,你還能聞到一股特別的清香。與睡蓮等浮水植物一樣,菱在開花時會伸出水面。菱花白色,夜開晝合,氣味清香,吸引著夜行性的昆蟲前來傳粉。待到花謝後,彎曲的花梗帶著子房沉入水中結實,菱角便在菱葉的廕庇下迅速生長。

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翻開菱盤就能發現菱角的秘密。攝影:王曉申

在江南,有句俚語叫做“鮮菱宿藕”。江南人愛生吃新鮮出水的嫩菱。然而,潔白清脆嫩菱又是無比嬌氣,出水之後很快就會氧化變色,脫水酸敗,所以離不開清水的滋養。北方人吃菱,則更青睞那些完全成熟、粉糯清香的烏菱。菱角老熟後外殼堅硬色澤烏黑,風乾之後清香不減,也極耐運輸儲存。南方人吃嫩菱,北方人吃老菱,各有偏好也各有風情。

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新上市的菱角鮮嫩無比,需要終日浸在水中保鮮。攝影:王曉申

新鮮出水的嫩菱,雖是不可多得的夏日時令小食。但與荸薺等水生植物一樣,菱角的外皮可能附著一種叫做布氏薑片蟲的寄生蟲。因此,最安全的吃菱方法就是將菱角洗淨煮熟食用,避免病從口入。

兩角的烏菱,四角的大青菱、水紅菱均是江南水鄉的常見物產。此外,有的菱因萼片完全不發育,便長成了圓滑無角的模樣,它就是有著“和尚菱”之稱的嘉興南湖菱。不知你吃過的菱,長著幾個角呢?

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