晉享美味丨地道麵食,還是要來山西

晉享美味丨地道麵食,還是要來山西

到山西沒吃碗麵,就等於沒來過山西,麵食已經成為山西一張重要名片。我是李琨,長期從事山西面食技藝的研究和普及工作。

晉享美味丨地道麵食,還是要來山西

山西的麵食品種繁多,工藝複雜。麵粉經過揉、壓、搓、擀、削、撥、抿、擦、拉等五十餘種的技法,再加上澆頭,就能魔術似地變化出形態各異,色、香、味俱全的美食來。

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山西面食最負盛名的就要數刀削麵了,中厚邊薄,形似柳葉,從原料地選擇到製作的工藝,都非常的講究。用的是我們運城的精緻小麥粉,水和麵的比例是一斤面四兩水。

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揉麵也是一個技術活,要做到面光,盆光和手光。和好的面我們一般要餳置三十分鐘。

刀功是最能體現刀削麵妙處的地方,刀削麵用的是弧形的刀,削麵的時候左手託板,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,只有這樣才能削出稜鋒分明,均勻有型的麵條來。我一分鐘可以削兩百多條。

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經過兩千多年的沉澱,山西人創造並傳承了山西面食製作技藝。不論是蒸、煮、燒,還是炸、烙、烤,從造型到風味乃至花樣,可以說都達到了精益求精的程度。山西人將麵食“揉搓”成一種文化。

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為了將山西的麵食,直觀藝術性地呈現在大眾面前,我們先後推出了“高蹺呼啦圈剪刀面”、“關公扯麵”、“面氣球”等數十個表演專案。也讓人們更加直觀地走進和了解山西面食。

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一碗麵就是山西人的生活,麵食對於山西人來說已經不僅僅是一種食物,更是一種飽含情感和哲學意蘊的“精神食糧”。我們研究麵食文化,就是希望讓更多的人透過麵食瞭解山西文化,愛上山西面食。

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