四喜丸子——白洋淀菜系之二十一

四喜丸子——白洋淀菜系之二十一

四喜丸子是一道寓意吉祥的大眾名菜,多地多種場合都能見到它的美麗身影。在白洋淀的幾家老店裡,如今還在經營四喜丸子、松肉、米粉肉等一些傳統名菜,並且有相當的受眾,尤其民間辦喜事更是當之無愧的主菜、不可或缺。

四喜丸子的做法很多,最早吃到的是家傳的手藝。把豬肉剁成餡兒,加入一些豆腐和蔬菜混合調味,團成鵝蛋大小的丸子,然後在熱油裡炸制,待外焦裡嫩撈出,或寬湯燉煮或兌湯蒸熟裝盤上桌,色澤鮮亮,口味厚重,老少咸宜,備受歡迎。

生肉做的四喜丸子口感更加軟糯爽滑,有一種獅子頭就是典型的代表。四喜丸子都是四個丸子一盤,而獅子頭就一個,但這一個丸子可頂四個,個大、量足、顏色淺淡、肥瘦相間、入口即化,頗顯檔次、煞是威風。

獅子頭的選料有一定的講究,肥瘦肉比例一般是三七或四六,也要根據肉的肥瘦而定。獅子頭不需將肉剁成泥,只需切成小肉丁,然後攪打上勁團成丸子,蒸熟之後泡在清亮的高湯中顯得乾淨、清淡、落落大方,讓人一看就有食慾。

四喜丸子——白洋淀菜系之二十一

早些年過年過節的時候,買回的肉都是連骨頭帶皮的,肥瘦和部位也沒有分開,做什麼菜要根據買的肉適合什麼。一般情況下,瘦一點的就做四喜丸子了,這是最好的肉了;肥瘦相間的就做松肉了,炒菜的和吃餃子的當然是更瘦更嫩一些的了。

那時候,人們都喜歡肥肉,越肥越好,回家後把肥肉直接熬油做日常炒菜用,不吃瘦肉可以,沒有大油不可以。後來就慢慢地用素油了,肉的供應也就充足了,人們日子好過了

“吃上肉了”,可以做四喜丸子了。

四喜丸子經過油後香而不膩,適合更多人的口味,而且定型穩定,一般不會散、爛,保持造型美觀。因為過年過節講究走親串友,不是一兩天的事,過油的丸子做出來便於存放,且來了客人做起來快捷方便,吃起來還上講究、寓意喜慶。

傳統的菜餚也在經歷時代的變革,四喜丸子由人們從

“開始吃肉”到“三高”等種種富貴病,慢慢再到“受冷落”,承受了太多的苦痛和罪責。我看倒不是因為別的,從表面看就因為其傳統名菜的身份,太老了就不受一些人的歡迎了,是人們觀念變化的問題。恰恰相反,而從實質看凡有意抵制傳統菜的人們更喜歡這些口味,平時吃的也較多,只是有些不加節制罷了。

除去農村的宴席上四喜丸子始終受歡迎不說,就是到了一些大城市也並沒有銷聲匿跡,只是有的略微改頭換面了而已。可以這樣說,四喜丸子等傳統菜餚之所以在城市飲食中有較高地位,一方面是城市人更早地知道飲食的科學性,另一方面是文化的傳承在城市裡更明顯、更進步。

快餐正在慢慢奪去傳統技藝的生命,有人說快餐好吃,比老菜口味好的多,這可以說是人們的口味改變了,但這只是其然,不是其所以然。有中醫研究證明,人的腸胃長期違反飲食規律,會直接導致嗜吃獨特口味的食物,特別是年輕人生活不節導致腸胃失調,口味越吃越重,反之,口味越重越傷及脾胃。

四喜丸子的名字是傳統菜名,也幾乎成了丸子的代名詞,因為不管其他丸子叫什麼名字都沒有這個名字響亮,包括獅子頭、南煎丸子、骨渣丸子,雖然都各有特點,但還是要屈尊於它的盛名之下,大眾的口味和民間的特色是永不褪色的、是可以指引潮流的。

四喜丸子從色澤方面說,紅的白的各色的都有;從香的口味上說,始終講究肉的本味;從型的角度說,大的、小的、中的都層出不窮。多年形成的丸子的固有印象,一說四喜丸子大凡美食愛好者都能立即形成映像、看到鮮亮的顏色、嚐到熟悉的口感,而別的丸子就不一定了。

四喜丸子——白洋淀菜系之二十一

藏在心中的四喜丸子還有一種

——涼鍋生燉,這個菜如今已經失傳了,這個口味也已經成了永恆的回憶。曾經看到蒸熟的生肉做的獅子頭,象極了渴望的丸子,但吃到嘴裡就完全失望了,看來它真的失傳了。

剁餡兒的刀樾鈍越好,剁出的肉更有粘性,幾十斤肉兩個人要剁小半天。一米多寬的大鍋盛滿涼水,把肉餡團成丸子一個一個碼在水中,丸子不能散不能爛,整整一大鍋滿滿當當。小火慢燉,香味四溢,待開席時到,一盤四個,熱氣騰騰,白淨整齊,入口綿軟,香而清淡,回味悠長,再看那個湯

——一點油星都沒有。

四喜丸子久負盛名,寓意團團圓圓和吉祥如意。在中國人的心裡,團團圓圓就會萬事皆興,不然就會諸事不全、諸事不順。這個文化的根附加在美食的身上,四喜丸子能輕易退出現代人的餐飲舞臺碼?

美食的享受是不能替代的,同樣的丸子形成的不一樣的記憶,除了食材和技法,更是那種大氣磅礴的風情。菜品可以複製,美食都在民間,民間在大眾的口中,在喜慶的宴會上、在鄉親鄰里的笑談中。

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