魚香地瓜這道菜的質量標準,是地瓜色澤金紅,鹹甜辣酸

魚香地瓜,油熟類別熘制方法【耗用原料與投放數量】主料地瓜500g,輔料雞蛋2枚澱粉60g,調料:泡辣椒2只豆瓣醬30g,白糖40g,醋30g,醬油5g,料酒7g,味精1。2g,蔥10g,姜8g,蒜6g,精鹽、溼澱粉漿均適量油1500g,(實耗約50g,)【刀工方法與烹調程式】1。將地瓜洗淨,切成滾刀塊;泡辣椒切碎;豆瓣醬搗成泥;蔥、姜、蒜均切末。2,將地瓜塊放在屈中蒸熟,弄涼。

魚香地瓜這道菜的質量標準,是地瓜色澤金紅,鹹甜辣酸

用白糖、醋、醬油、料酒、味精、精鹽、溼澱粉漿對成芡汁。雞蛋打入碗內,加上澱粉和適量水,調成蛋粉糊,將地瓜塊放入糊中抓勻。油倒入鍋中,熱至七八成時,將地瓜塊逐一放入油鍋中,炸至定型後撈出,待油溫又升高時,放人油鍋中復炸二遍,至金黃、焦脆時撈出,瀝去餘油。

另起鍋,放底油,熱時放入泡辣椒、豆瓣醬、蔥、姜、蒜炸香,投入地瓜塊,潑入芡汁。

魚香地瓜這道菜的質量標準,是地瓜色澤金紅,鹹甜辣酸

【質量標準與製作要點】色澤金紅,塊狀均勻,鹹甜辣酸,魚香味型。此希的主料,掛上了一層較厚的蛋粉糊,而糊又屬不良傳熱導體,所以地瓜要事先蒸製成熟,但注意不要過於熟爛,防止抓糊時變形。

本品的主料選用白肉地瓜為好,成品色澤會白淨些。幾種輔料的味型要隨從主料,同時改刀後的形狀絕不可過大。炸地瓜時根據油溫情況,可一次炸成或二次炸成自便。回鍋熘制時也可“臥汁”,也可“澆汁”自便。

魚香地瓜這道菜的質量標準,是地瓜色澤金紅,鹹甜辣酸

白燒地瓜,混熟類別白燒方法【耗用原料與投放數量】主料地瓜400g,調料:豬化油35g,精鹽3。5g,白糖10g,蔥葉10g,味精1。5g,【刀工方法與烹調程式】1。將地瓜去皮、洗淨,切成6~7cm長、1cm見方的條狀;蔥葉切末。2。鍋中燒開水,將地瓜條放入略燙撈出,瀝去水。

3。另起鍋,放入豬油,熱時放入地瓜條煸炒幾下,添清水150g,加精鹽、白糖、翻動均勻,蓋鍋燒數分鐘,湯濃地瓜熟時,掀開鍋撒蔥葉、味精,出鍋即成。

魚香地瓜這道菜的質量標準,是地瓜色澤金紅,鹹甜辣酸

【質量標準與製作要點】色雅湯濃,鹹鮮微甜,家常風格。“白燒”菜希,在烹調時,不加放醬油等色深的調味品,以保持成品“白色”基調。因地瓜富含澱粉,燒製時湯汁可以自濃,故不必另行勾芡。

炒地瓜絲,油熟類別炒制方法【耗用原料與投放數量】主料地瓜400g,輔料乾紅海椒10g,調料:精鹽3。5g,味精1g,美8g,花椒油25g,清湯適量【刀工方法與烹調程式】。

魚香地瓜這道菜的質量標準,是地瓜色澤金紅,鹹甜辣酸

鍋中放入底油,熱時用海椒絲和薑絲炸鍋,隨即下人地瓜絲(事先用清水再投洗一下),邊炒邊放精鹽、湯汁,這道菜質地脆嫩,絲狀均勻,鹹香略辣。

地瓜本身含澱粉較多,正式切絲前和切絲後都要進行洗滌,當洗去澱粉後,不僅防止發生褐變,而且也阻止因澱粉帶人鍋中致使菜餚湯汁過稠而影響質量。【質量標準與製作要點】色澤金黃泛光,質地外焦裡面,口味濃甜醇香。

頂部