帶你具體瞭解生粉和澱粉的作用,以及正確的使用方法

生粉和澱粉是什麼關係?還有平時最常使用的玉米澱粉,土豆澱粉和紅薯澱粉又該怎樣正確使用?相信大多數的人都不清楚,為什麼你的肉片醃製不夠嫩滑?為什麼你勾的芡總不夠到位?為什麼你掛的糊容易散,炸出來不夠酥脆?如果這些最基本的佐料都分不清楚和正確使用的話,你永遠都做不好美食。下面就來看下這幾種澱粉的具體使用方法。

帶你具體瞭解生粉和澱粉的作用,以及正確的使用方法

先來說一下什麼是生粉,生粉和澱粉之間是什麼關係。我們經常會看到某個菜的用料中會標註生粉二字,又有標註澱粉二字,導致很多人都分不清楚。其實生粉就是澱粉的一種,但澱粉就不一定是生粉,記住這一點,生粉只代表兩種澱粉,玉米澱粉和土豆澱粉,除此以外的澱粉都不能叫做生粉。

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生粉在烹飪當中有兩大用途,第一,醃製處理肉類的時候加入,俗稱上漿,目的就是鎖住肉片的水分,讓炒出來的肉保持嫩滑口感。

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第二,生粉具有吸水,粘附和光滑的特點,加水稀釋後就成為我們常說的水澱粉。起鍋前加入,可以讓湯汁的濃度增加,從而改善菜餚的色澤和味道,這一步俗稱勾芡上漿。

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接下來我們來重點說一下勾芡,勾芡一般有兩種型別,一種是調味汁里加澱粉的,俗稱兌汁兒,一般用於快炒,爆炒類的菜。另一種是純的澱粉汁,就是俗稱的水澱粉,主要用於一般的炒菜。

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另外,芡汁兒的用法分為四種,一,包芡,主要用在爆炒類的菜,粉汁濃稠,目的是把芡汁全部包在食材上,比如火爆腰花,魚香肉絲的,吃完菜後基本不留湯汁。

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二,糊芡,主要用在溜,滑,燜,燴方面。粉汁要比包芡稀一點,目的是把湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,比如糖醋里脊等。

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三,流芡,一般用在整體的菜餚,粉汁較稀,一般是把食材裝盤後,再把鍋裡的湯汁加熱勾芡後澆上去,比如泡椒魚,豆瓣魚等。

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四,奶湯芡,就是俗稱的薄芡,一般用在燴、燒的菜餚,粉汁是最細的,主要是把湯汁加濃一點點,達到色美味鮮的要求,比如蒜蓉西蘭花等。

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總體來說,玉米澱粉較土豆澱粉的穩定性和粘稠性較差,勾芡湯汁較稀,所以不適合勾芡使用,但它吸水性較差,用它上漿後鎖水較好,在保持肉質嫩滑的同時,對肉質原味兒影響不大,所以用作上漿是首選。而土豆澱粉較強的粘稠性和吸水性,用作上漿並不適合,但用來勾芡就能發揮出極強的特點和穩定性,所以最適合用來勾芡。

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下面再來講一下紅薯澱粉,紅薯澱粉就不能叫做生粉了,一般傳統工藝做出來的紅薯粉都是成顆粒狀的,現代工藝處理的都是粉狀的。紅薯澱粉的粘性和吸水性很強,同時它的糊化溫度是最高的,而且糊化後的粘度也比較難控制,所以紅薯澱粉根本不適合用來上漿和勾芡用。

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不過紅薯澱粉獨有的一種特性也是其它澱粉所不擁有的,它特別適合用來掛糊。用紅薯澱粉來掛糊不容易脫漿,而且賣相和口感也是最好的,比如做酥肉,滑肉,藕盒,茄盒等等。

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但有一點要注意,如果用來幹炸食物的時候,往往是在醃製後沾上薄薄的澱粉下鍋炸,比如干炸帶魚,幹炸雞翅等等,而這個澱粉就要用玉米澱粉了。好了,關於澱粉知識的講解就分享到這裡了,如果您喜歡和真的學到了,就收藏起來加個關注吧,我們下期見!

小貼士:

家庭做菜中最常用到的三種澱粉,玉米澱粉價格最低,最適合用來給肉類醃製後上漿使用,也可以用作勾芡,但效果不好。土豆澱粉價格居中,最適合用來勾芡,紅薯澱粉價格最高,最適合用來掛糊。

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