金秋蝦蟹記——白洋淀菜系之二十三

金秋蝦蟹記——白洋淀菜系之二十三

白洋淀產蝦蟹,但量少,量少就貴重,一般的人家很少問津,更不用說吃了。兒時的記憶中,白洋淀的野生河蟹根本就沒有見過,後來慢慢地有了養殖,才算見到了。所謂的蝦是指白洋淀的青蝦,野生的,吃過但只是淺嘗,沒有足夠的食材。

也許是小孩子吃蝦蟹不方便,所以沒有童年吃蝦蟹的記憶,只隱約記得在媽媽的小魚鹹菜裡曾經有幾個燒得翠紅的大蝦。那時候只顧吃魚了,也沒有對蝦的深刻感受,更不用說滋味了。朦朦朧朧的蝦和蟹,斷斷續續地伴隨著歷代白洋淀人對野生食材的尊重。

到面前為止,白洋淀的蝦和蟹也沒有成名的特色菜品,只是籠統地說白洋淀的蝦和蟹最好吃。的確,現在只要吃過白洋淀的滷蝦和蒸蟹的都覺得好吃,但到底好在哪裡,就沒有那麼多的下文了。這不是說白洋淀的蝦和蟹沒有下文,而是不但有而且是大有文章。

有一次到朋友家做客,時值中秋之後不久,招待我們的是清水煮河蟹。一個臉盆盛著滿滿的煮河蟹,冒著騰騰熱氣,往桌子上一放,各取所需。下手即縮,然後再拿,嘴裡吹著涼氣,順勢用手掰開,露出鮮紅的蟹黃和乳白的蟹肉,蘸著簡單的薑汁小料,品咂最本真的味道。

白洋淀的河蟹個頭不大,但個個堅實飽滿。在物質越加豐富的今天,陽澄湖大閘蟹也擺上了老百姓的餐桌,連它的名氣一起和自己的身價聯絡起來,在品蟹的同時,也在展示著社會舞臺上的角色,其附加的東西不吃的人都知道。

金秋蝦蟹記——白洋淀菜系之二十三

相比之下,白洋淀的河蟹更像虎頭虎腦的孩童,純潔、樸實、天真、浪漫。說純潔,白洋淀河蟹長得很乾淨,讓人一看就喜歡,天生有一種自然與人的親和力;說樸實,白洋淀河蟹沒什麼出奇之處,一看就是不驕不躁的平常之物,就像白洋淀人曬黑的臉龐;說天真,白洋淀河蟹不與外蟹爭長短和大小,既然小就充分顯示年輕的稚趣,毫不做作;說浪漫,白洋淀河蟹大小參差、尖圓並蓄,似乎衝破了一切世俗、完全自信、永遠年輕。

鹽水煮河蟹越吃出了滋味,反倒使酒成了陪襯。酒是不錯的酒,平時都是菜為佐酒佳餚,而只有在白洋淀河蟹吃出滋味的時候,佳餚就需要美酒相佐了,無論如何、不管是誰也要保留幾分斯文。想起來也是奇怪,白洋淀的河蟹就像有一股魔力一樣,支撐著白洋淀人不需要酒就能壯起來的膽。

不是什麼場合都能吃出菜品本真的味道,朋友說這盆河蟹是野生的,所以大小參差、良莠不齊。我們知道,雖然看著品相一般的野生河蟹,現在不好找,就在過去也是可遇不可求的。順口一說很容易,不知道它們是如何淘換到的這些好東西的。

野生河蟹的蟹黃蟹肉緊緻細密甘甜適口,毫無水漬漣漣的鬆散和板結不化的幹糙,既能吃出煎炒方法爆出的油滑爽脆,又能品出燉煮方法聚集的厚重醇香。其實什麼佐料都不用,蟹本身就具備了人們欲求的味道,有人說蟹屬寒涼應以姜蒜等補之,白洋淀野生河蟹的稀有已經沒有這個必要了,所以薑汁小料演變成了一種隨便。

因為飽滿,蟹身渾圓,毫無畸形之狀,一看就透著健康。蟹螯和蟹腿卻稜角分明,毫無塌陷和乾癟,堅挺而質感,吃到嘴裡嘎嘣脆,一不小心就塞住你的牙。腿雖然很細小,肉很緊緻、很有味道,有人就單愛吃腿,說越慢慢吃越香,道理其實都是相通的。

在白洋淀吃蟹,沒有那麼多的講究,能不能品出味道那是一種功夫,怎麼吃自己說了算。在家裡就不一樣了,大凡能用野蟹招待客人的主兒,都應該懂得白洋淀、懂得白洋淀的河蟹。難怪人們總結說美食在民間、民間在家裡,白洋淀的神奇好多也在家裡。

還有一個現象,小孩子們很少愛吃蟹蝦之類食物的,也許是他們真的吃不出其中的味道,也許是好動的性格沒有耐心去細品蝦蟹的味道,他們對吃的要求遠沒有大人們的多。這也是大人們的責任,對孩子的耐心少了,如果把耐心、信心、細心等統稱愛心的話,愛心的缺失丟失了孩子的一切,他們活的那麼累就是因為什麼都要從零開始。

還有一道家裡才有的菜,我也只有一次口福。白洋淀的青蝦是自己養殖的,到中秋時全家享用。這種養殖與一般意義的養殖不同,朋友是從白洋淀解凍的春季開始就收購一些漁民撈上來的野生青蝦,放到自己的塘子裡放養到秋季。

塘子就在白洋淀邊,與澱裡的水是相通的,也正適合蝦的生長。之所以想出這個好辦法,首先這個朋友嗜蝦,沒有嗜的程度激發不出另類的智慧,但就這種嗜好,也足以說明白洋淀野生青蝦的誘人。

之所以收購的青蝦當下沒有吃,一是因為少,一是因為時令不對。把青蝦洗淨,用熱油爆炒調味,青色的軀體瞬間爆紅,鹹甜辛辣諸味俱全,皮肉蝦籽內外油光發亮。沒有別的菜,品嚐之後才知道根本不需要別的菜,因為一味足矣,別的都是多餘的了。白洋淀的青蝦名不虛傳,家裡的爆炒青蝦更是難得的享受。

金秋蝦蟹記——白洋淀菜系之二十三

除了會品嚐,蝦也好蟹也好,白洋淀所以講究時令,是當令食材不可多得、最為珍貴,更是要把最好的味道換化出來,要把極致的美食展現出來。金秋的蝦蟹是白洋淀最好的美食,是白洋淀人對美食最好的詮釋。

吃的到時令蝦蟹,當有不同的感受。如果把煮的河蟹在手裡一捏湯水直流,或者烹熟的青蝦皮有乾癟,這樣的菜品白洋淀人不會上桌,更不會招待客人。

如今,白洋淀的小龍蝦聲名大震,借鑑了外系的烹飪技法,發揚了白洋淀飲食文化,大有超越本地蝦蟹的架勢。但小龍蝦就是小龍蝦,哪怕它的食客再多,細品之下,還是有外鄉人的生疏和距離。

美食的境界高不可攀,他聯絡著萬事萬物,吃過白洋淀蝦蟹的食客,相信不是一般的層次。味道之外,白洋淀的超級蝦蟹更能品位到的是人與人之間的赤誠和感情。

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