十三香麻辣小龍蝦及海鮮大咖實用技術配方
製作步驟與流程:
一、自制十三香粉:
肉桂0。1斤
八角0。2斤
草果0。2斤
良姜0。2斤
小茴香0。12斤
砂仁0。2斤
草寇0。2斤
甘草0。1斤
畢拔0。1斤
丁香0。2斤
白扣0。32斤
白芷0。1斤
香茅草0。14斤
山奈0。1斤
辛夷0。3斤
花椒0。7斤
香葉0。3斤
孜然0。16斤
幹辣椒0。9斤
陳皮0。1斤
肉蔻0。18斤
請嚴格按照以上香料配比!(為了方便大家實驗品嚐,以上香料整體縮小了5倍比例,若使用適合當地口味,可按以上配比擴大比例製作!)
以上香料混合打磨成粉!
二、麻辣醬的製作:
1。用料:
郫縣豆瓣醬3斤
辣椒麵0。4斤
花椒麵0。2斤
十三香粉0。2斤
色拉油1斤
2。做法:
將以上用料混合,油入大勺燒熱小火將用料炒香(5~8分鐘,注意千萬不能炒糊!),冷卻後放入密封容器,密封24小時可用。
三、十三香麻辣小龍蝦做法:
以四斤小龍蝦為例
1。備料
洋蔥。姜。蒜。青辣椒各150克
香油(即芝麻油)少許
啤酒半瓶
十三香粉50克
鹽10克
味精20克
白糖50克
芝麻少許
香菜少許
色拉油5斤
麻辣醬150克
幹辣椒15克
花椒8克
2。燒製
龍蝦去鰓。去腸子(龍蝦尾部是三瓣的,把中間那瓣拽下會把蝦腸子帶出。)洗乾淨控水備用。
鍋燒熱入油5斤,燒至六成熱,將控幹水的龍蝦下入炸2分鐘撈出。炸的目的是使蝦黃定型,燒製時不易流出!
(自己在家做時,可以鍋內燒開水,下入龍蝦焯燙3分鐘撈出。)
另起鍋,放入250克油燒熱,放入洋蔥。姜。蒜炒香,下入幹辣椒和花椒炒香後加入麻辣醬,小火炒至出紅油,下入龍蝦。水。十三香粉(水沒過龍蝦為準)燒開轉小火燒15分鐘左右,放入青椒。啤酒在燒5分鐘左右至湯濃,出鍋淋香油。撒芝麻。撒香菜!即可!
海鮮大咖和小龍蝦做法相同。
注意事項:
店內預製時,賣不了的龍蝦應該湯。蝦分離,分別冷藏!(蝦泡在湯裡時間過長會很鹹,應該注意!)再次銷售時,把湯和蝦同時下入鍋內,小火加熱即可!
大咖現做現賣,不可預製!