商用版十三香麻辣小龍蝦及海鮮大咖實用技術配方製作步驟與流程

商用版十三香麻辣小龍蝦及海鮮大咖實用技術配方製作步驟與流程

十三香麻辣小龍蝦及海鮮大咖實用技術配方

製作步驟與流程:

一、自制十三香粉:

肉桂0。1斤

八角0。2斤

草果0。2斤

良姜0。2斤

小茴香0。12斤

砂仁0。2斤

草寇0。2斤

甘草0。1斤

畢拔0。1斤

丁香0。2斤

白扣0。32斤

白芷0。1斤

香茅草0。14斤

山奈0。1斤

辛夷0。3斤

花椒0。7斤

香葉0。3斤

孜然0。16斤

幹辣椒0。9斤

陳皮0。1斤

肉蔻0。18斤

請嚴格按照以上香料配比!(為了方便大家實驗品嚐,以上香料整體縮小了5倍比例,若使用適合當地口味,可按以上配比擴大比例製作!)

以上香料混合打磨成粉!

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二、麻辣醬的製作:

1。用料:

郫縣豆瓣醬3斤

辣椒麵0。4斤

花椒麵0。2斤

十三香粉0。2斤

色拉油1斤

2。做法:

將以上用料混合,油入大勺燒熱小火將用料炒香(5~8分鐘,注意千萬不能炒糊!),冷卻後放入密封容器,密封24小時可用。

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三、十三香麻辣小龍蝦做法:

以四斤小龍蝦為例

1。備料

洋蔥。姜。蒜。青辣椒各150克

香油(即芝麻油)少許

啤酒半瓶

十三香粉50克

鹽10克

味精20克

白糖50克

芝麻少許

香菜少許

色拉油5斤

麻辣醬150克

幹辣椒15克

花椒8克

2。燒製

龍蝦去鰓。去腸子(龍蝦尾部是三瓣的,把中間那瓣拽下會把蝦腸子帶出。)洗乾淨控水備用。

鍋燒熱入油5斤,燒至六成熱,將控幹水的龍蝦下入炸2分鐘撈出。炸的目的是使蝦黃定型,燒製時不易流出!

(自己在家做時,可以鍋內燒開水,下入龍蝦焯燙3分鐘撈出。)

另起鍋,放入250克油燒熱,放入洋蔥。姜。蒜炒香,下入幹辣椒和花椒炒香後加入麻辣醬,小火炒至出紅油,下入龍蝦。水。十三香粉(水沒過龍蝦為準)燒開轉小火燒15分鐘左右,放入青椒。啤酒在燒5分鐘左右至湯濃,出鍋淋香油。撒芝麻。撒香菜!即可!

商用版十三香麻辣小龍蝦及海鮮大咖實用技術配方製作步驟與流程

海鮮大咖和小龍蝦做法相同。

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注意事項:

店內預製時,賣不了的龍蝦應該湯。蝦分離,分別冷藏!(蝦泡在湯裡時間過長會很鹹,應該注意!)再次銷售時,把湯和蝦同時下入鍋內,小火加熱即可!

大咖現做現賣,不可預製!

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