為了做到火鍋底料“辣而有味”,老師傅們用了這兩招來達到效果

麻辣火鍋,一種從川蜀地區走向世界的美味,其美味的靈魂,那自然便是火鍋的底料的熬製了。眾所周知,辣是一種對於舌頭刺激帶來的痛覺,因此辣對於其他香氣感知的影響是非常大的,對於麻辣火鍋底料而言,想要做到“辣而有味”不是一件容易的事情。

為了做到火鍋底料“辣而有味”,老師傅們用了這兩招來達到效果

在清末到民國初期的這段時間裡,也是麻辣火鍋底料出現的初始時期,在這個時間段中,因為大家都知道的歷史原因,我們那時候的物資並非豐富,可用的香料也遠沒有我們現在這般,所以要做到“辣而有味”比起今天來說難度更高。當時的師傅們是怎麼做的呢?

為了做到火鍋底料“辣而有味”,老師傅們用了這兩招來達到效果

當時的師傅們為了做到“辣而有味”,他們首先想到是選擇可以在麻辣口味中可以將引領其他香氣,讓它們得到更長延展時間的香料。因為條件的原因,他們最終選擇了丁香搭配上用量較多的小茴香,丁香的穿透性和存留性都很好,小茴香則是有著越熬越香的特性,而且小茴香的香氣回口較強,二者可以起到引導的作用。用量上當時的師傅們認為,小茴香可以是辣椒加花椒用量的一成半左右,而丁香則是小茴香用量的兩成,二者的搭配在當時師傅們的眼中,已經可以達到理想的效果了。

為了做到火鍋底料“辣而有味”,老師傅們用了這兩招來達到效果

延長其他香氣的存續是第一步,第二步則要讓辣度得到一種制衡,於是冰糖和甘草派上了用場。冰糖在當時的師傅們看來是制約辣度的主要力量,所以在製作火鍋底料的時候,它的用量是較多的,用當時的眼光看,冰糖用量大約是辣椒和花椒總量的四成左右才合適。而甘草主則是一種輔助力量,用量上很少,大約每一百克辣椒搭配上兩克的用即可。就是這麼看似簡單的兩板斧,在當時而言是不少師傅們做到火鍋底料“辣而有香”的不宣之秘。

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