重慶,
這是一座山城,在長江與嘉陵江的交匯之下。江湖氣遍佈大街小巷。從小爬坡上坎,吃著海
椒
長大的重慶人在美食上也從不墨守成規。山城重慶既是美食江湖,又有江湖美食。
那充滿俠義或詩意的江湖可能從未純粹地存在過,但是江湖氣息和江湖情懷卻長久地糾纏在重慶人的俗世生活之中。
有人的地方就有江湖,有重慶人的地方就有江湖菜。江湖菜是一個最近幾十年逐漸流行起來的概念。
最初的江湖菜大多是在各種省道、國道的交通要點出現。為南來北往的大車司機們提供伙食。這些長途跋涉的老司機自然想要簡單粗暴,在瞬間能刺激味蕾,提升食慾的菜餚,而路邊餐館的師傅們,於是乾脆加大麻辣、泡菜、酸菜的比例,隨著司機們的滾滾車輪與大呼過癮。
江湖菜的味與名,潑辣與簡單粗暴,活色生香與豐富的味蕾刺激。從
此聲名遠揚。這充滿重慶特色的獨特飲食,它植根於民間,以川菜味型為基礎,中菜西做,北料南烹,看似無心,實乃妙手天成,從而達到出奇制勝的效果,烹製出來的菜品往往讓人感到似曾相識,又弄不清路數。有時讓人匪夷所思,卻又叫人拍案稱絕。
受氣牛肉
受氣牛肉發源於重慶傳統江湖菜(火巴)牛肉。“(火巴)”在重慶話裡的意思是軟。
牛肉是中國人的第二大肉類食品。向來享有肉中驕子的美稱。受氣牛肉所使用的牛是穀物牛。
穀物牛指的
是吃大豆、玉米、小麥等作物長大的牛。比起食草牛,肉質更加細膩,而肉必須是牛腱子肉。
指的是牛的大腿的肌肉,因牛腱子肉外表溼潤,其肉感相較於其他部位更嫩,吃起來口感爽滑有嚼勁。
為了使口感和營養更為豐富,受氣牛肉中往往還會新增牛筋和牛肚合併成一鍋。
決定食物味道的,
除了食材本身
的品質以外,輔料的作用也是至關重要的。除了辣椒、花椒以外,香料也是重慶人鍋中不可缺少的法寶。
大塊的牛肉冷水下鍋,
汆
水過湯之間,牛肉的血水及本身的雜質便被
清理乾淨。
八角提香,草果除羶,茴香去腥,白芷增甜,也正是它們為一鍋五香麻辣打好基礎。
經過一個小時的小火慢煨,香料的味道漸已滲透進這大坨牛肉最深,而牛肉本身的香味也被激發出來,這時需要加入配菜蘿蔔。牛肉油重肉厚,蘿蔔清熱解膩,二者搭配渾然天成。稍煮幾分鐘,待蘿蔔變軟,便可出鍋。
為了增加菜餚的香味,引起食慾,達到明油亮
芡
的效果。常在菜餚出鍋後淋上燒熱的生油,這個動作成為“淋跑油”。
傳統的重慶(火巴)牛肉是不淋跑油的,而這跑油則是受氣牛肉的靈魂所在。
受氣牛肉作為典型不拘小節的江湖菜。一鍋牛肉雖僅有幾塊,但每塊卻近一拳大小。食用之前,先用刀叉將其切割成小塊,再入鍋中煮制幾分鐘,使每塊小肉也能
浸
沁入味。沒有什麼比一鍋細膩軟糯的牛肉更能消除忙碌生活節奏中帶來的一身疲憊了。
李子壩梁山雞
重慶,山即是城,城即是山。其
巴山楚水的
獨特地理環境,造就了獨一無二的城市立體軌道交通結構——輕軌。
而每當提到輕軌,
李子壩穿樓
而過的
輕軌站
便是無法避開的話題之王。在李子
壩附近
的一個斜坡上,有一家四層獨棟小樓。這棟樓依山而建,正門進去是一樓,再爬三層還是一樓。
這裡只有單一產品,一鍋燜燉得香氣四溢的梁山雞。雞,對於廚師來說,正如畫家的畫布,如用這句話來形容重慶江湖庖人十分恰當。
李子壩梁山雞
選用生性好鬥的貴州六盤水跑山雞
,
雞的生長週期為
10至12個月。取用5至8斤的雞
,
其肉皮
糯
肉香瘦而
不
柴。
藥膳發源於我國傳統飲食與中醫食療文化。將中藥與具有藥用價值的
食物相配製作而成的美味食品
,
梁山雞便開
了中藥材進入紅湯鍋底的先河。
底料的炒制是這鍋麻辣鮮香的秘訣所在。姜、蒜入鍋,解腥提味,豆瓣醬在江湖菜中的地位舉足輕重。用在鍋底中
能增鮮提香
,使得湯汁濃稠紅亮,具有醇厚辣味。
而這鍋似於火鍋又別於火鍋的
麻辣紅
湯遭遇當歸、沙參、枸杞等數味滋補的中藥材時,這鍋麻辣藥膳的複合味
型更是
得到質的飛躍。
此時,底料炒制完成後的雞肉須轉入高壓鍋壓制,使味入其肉。
梁山雞中,有一位不容小覷的配角——芋頭。根據《滇南本草》中記載,毛芋用於食療,可治中氣不足,添精益髓,豐潤肌膚。
芋頭使用炒制完成的底料,以高壓鍋壓制後的芋頭更加軟糯入味。煮制完成後的芋頭直接加入梁山雞鍋中即可。
別看紅油鋪滿在湯麵上,梁山雞的香味遠比辣味更加誘人。沙參、枸杞等中藥材為雞肉增添藥膳香,使得這一鍋不僅僅是麻,也不僅僅是辣。
秧田魚
在距離重慶
140千米開外,有一個叫隆昌的地方。其地東鄰重慶,西靠成都,位於兩市之間,境內土地肥沃,物產豐富,是全國商品糧和特種水產基地。而在這裡有一種別緻的卻又不那麼罕見的生物——秧田魚。
古人云:“魚之味,乃百味之味。魚之鮮,乃百味之首。”掩蓋在一片蔥綠下的秧田魚,鮮嫩爽口,一吃便
知食材
好壞。舌頭是從來不會撒謊的。
對於秧田魚而言,還講究六步吃法:浸汁、挑魚、刮魚肉、吸魚頭、
吮
魚尾、翹頭泡稻田香米飯。
製作秧田魚的第一步
是
提煉豬油
,豬油
與一般植物油相比,有不可替代的特殊香味
,還可以增加食慾,
有豐富的營養素和蛋白質
。
而接下來便是炒制底料。熱油後下入姜蒜爆出香味,加
入
土家老壇
酸菜,麻辣鮮香一個都少不了。
秧田魚的鍋底是由
秧田麻鯽熬製
若干小時而成。其間不新增任何輔料,小火慢燉,湯白味鮮。
湯中加入各色
佐料
,將其煮開,放入鯽魚。鯽魚較小,所以無需太長時間,三四分鐘即可關火。最後,淋上特製的跑油,辣椒和花椒滋滋作響,再撒上蔥花,麻辣噴香,直撲鼻腔,惹人瞬間食慾劇增。
江湖菜的
食材選擇
廣泛。如雞、魚、田螺、兔、
蛙都是
隨手可得的烹飪食材。
其次,調味兇猛熱烈。傳統中國菜入料,不過幾錢幾兩,而江湖菜放起花椒、辣椒多是以斤計量。
一些因為味道過於濃郁而應當謹慎使用的香料,如八角、茴香等對於江湖菜而言,也不吝惜分量。你若是問一個重慶皰子,什麼是江湖菜?他多半會端起炒勺頭也不抬地回答你,江湖菜就是火大、油多、味精起坨
坨
。
酸湯兔
川渝有畜,其名為兔。
兔
可愛,不知多少人
憐
。化而為食物,可煎炸,可烹煮。味香起鍋,三餐連吃,
腹猶果然
。
兔肉屬於高蛋白質,低脂肪,低膽固醇的肉類,食用後極易被消化吸收。
兔肉想要吃的爽嫩
不
柴是需要下一番功夫的。
肉在去骨後,需要後廚師傅用“生鐵重錘”不停捶打,以破壞兔肉原來的肌肉組織才能使兔肉吃起來既入味又不柴。輕輕一嚼,
嫰
得便像是融化在了嘴裡。
碼
料可以
提升兔肉的鮮味,再將其置入鉸肉機,使其原來的肌肉組織得以徹底瓦解。
在
鍋底中配好麵筋及芋頭,使得酸湯
兔
不僅有肉的滑爽也在配菜上多
了一分鮮美。
鍋中加入提前熬好的酸湯,雪白透亮。沒有辣味去掩蓋鮮味、酸味,反倒
使得食材本身
的味道能夠得到最大化的保留。
味道是一家餐廳的靈魂。而這鍋不辣的山城菜,卻也滿足了重慶人偶爾想換個口味的夢想。
川式香辣爬爬蝦
在重慶並不只是大麻
大辣
才
被
稱為江湖菜。而那些始於民間廣得食客喜歡的便是山城的味道。作為第三張城市美食名片,在重慶火鍋與重慶小面這兩張美食名片已成熟的背景下,江湖菜承載著重慶美食新的重任。
隨著人們生活品質的提高,海鮮的製作方法也更加多樣化。從簡單的清蒸白灼到工序複雜的爆炒油燜。
作為新派江湖菜中的一員,重慶味道在海鮮市場中成為最受寵的味型之一。獨特的花椒、辣椒加持,
讓麻得
舒服,辣而不燥,鮮香四溢的重慶味道登上了主流舞臺。
每年四五月是
爬爬蝦最肥美
的時候
,
這些
爬爬蝦遠從
海邊
跋山涉水前
赴重慶人的餐桌,實為壯士之舉。
新鮮的爬爬
蝦
顏色發亮發青,通體
歡脫又
富有活力。若肉中帶水則不夠新鮮。相反,粗壯緊緻,活絡有力,則為上品。
冷鍋下
油
,待油溫八成熱左右時,把洗淨後的爬爬
蝦
倒入鍋中。炸至蝦
殼金脆焦
香便可撈起備用。
接下來要做的是剪掉爬爬
蝦
兩側的背殼。這樣一來,不僅炒制的時候更易入味,而且食客吃起來也更方便去殼。
爬爬
蝦
都是乾鍋炒制,鍋中只有香料和油,不入一滴水。川式香辣爬爬蝦,香而不膩,辣而不燥,油潤細膩,回味無窮。
姜蔥蟹、香辣蝦、小米
辣
花甲,有道是,生活苦楚,海鮮來補。
滿桌
海鮮充滿了誘人的味道。
重慶的江湖菜正如重慶人的性格一樣,氣息濃烈,滋味張揚。菜式率性而出。任何時候都透出一種山野與江河的大氣。
野、實、
濃就是
江湖菜的三字經。它們使得謙謙君子在酒桌上袒胸亮
膀
,讓無數淑女滿嘴抹油,讓我們一次次在恍惚之間覺得江湖氣息撲面而至。江湖菜的味道,麻辣只是表象。只有重慶人才知道那
叫作
酸甜苦辣,霧都夜話。