大廚教你秘做虎皮雞爪,步驟很詳細,保證起虎皮,軟爛還入味

哈嘍大家好,對於雞爪的做法,我們也知道有很多的方法,會涼拌著吃,也會炒著吃,甚至有人拿它熬湯,不管怎麼樣的做法,也會覺得它特別地好吃,而雞爪裡含有大量的膠原蛋白,女性吃多點會對面板起到很好的作用,雞爪,也有人叫它做鳳爪,很多人在選購雞爪時,在這裡小編有些小技巧,就是在挑選的時候要求雞爪的肉皮色澤白亮,而且沒有什麼黃色硬皮,雞爪的肉質看起來是富有彈性,用手去抓來會顯是不適合再去挑選了。

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我們在買回來的雞爪,剛開始沒有處理的話,是會有種難聞的雞腥味,要怎麼做得更好吃,有些人會喜歡它的原汁原味,比如像那種豉油皇雞爪,在很多茶樓通常也有這些小吃,我家閨女每次去喝茶的時候也是非它不點不行,除了這個做法之個,還有一個做法就是“虎皮雞爪”,做出來的雞爪表面的皮皺皺的,一口咬下去骨頭香嫩肉滑,真是吃起來根本停不下來。

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我們買回來的雞爪,先用剪刀把它的指甲全部剪下來,這個指甲跟人的指甲同樣是含有很多的細菌,不剪掉的話吃的時候還會刮到嘴巴,剪完之後再用清水清洗過一遍,裡面還有很多的血水和冰結成一塊,多用水泡一下,接下來就把它砍成三段,如果是那種小個的雞爪,就砍成兩段好了,我買的這種是大個,大個雖然看起來很奇怪,但肉比較多,我還是喜歡買大個的雞爪。

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這時候在製作虎皮雞爪之前,要先把雞皮先焯一下水,這樣就不怕有雞腥味,這是在冷水還沒燒熱之前,再把它倒下去,鍋裡開啟火,加入幾塊薑片也可以放些蔥頭下去,再加多一點的料酒,這樣才能去除掉腥味,等到水燒開之後撈去浮沫,然後繼續再煮上大概三分鐘就把雞爪煮熟。雞爪煮熟之後用撈勺把雞爪撈出來,把它放在有清水的盆裡清洗乾淨,上面會有大量的浮沫粘在一起,再撈起來充分地瀝乾它含有的水分(或者是用廚房用紙把水分吸乾 ),不然等會下油鍋油會濺起很危險。

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接著下一步來炸雞爪,倒掉剛才鍋裡焯雞爪的水,清洗乾淨炒鍋之後,再用廚房紙把鍋裡的水分擦乾,把瀝乾水分的雞爪放在鍋裡,倒入適量的調和油,再蓋上鍋蓋,這就要注意安全,小心燙傷,等到鍋中沒有響聲之後再開啟鍋蓋,炸的過程會發出油炸的聲音,不要管它,覺得沒聲音了再去開啟,也不能炸太久,用撈勺再翻幾下,否則在過程中會炸出膠原蛋白的時候,就會粘在鍋底,雞爪炸至表面微微金黃撈出來,然後馬上放入冷水中(冰水更好)裡面刺激一下,大約泡上1小時,在泡的過程中你們會發現雞爪的皮慢慢皺巴巴起來了,就跟人的雙手下水太久也會皺皮。

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等到時間差不多了,全部的雞爪浸泡好,就可能開火了,在鍋里加入少量的油,這時候放的是花生油,再放入白糖,用鏟子翻炒出紅糖色,全部融化之後就加入薑末蒜末,還有蔥小段爆香,這時可以再放入少許的香料,比如那種八角,香葉,桂皮等,如果喜歡辣的朋友們再加一點幹辣椒,小編認為有點辣味比較好吃一點,所有材料爆炒出香味之後放入雞腳,倒入適量的老抽,再滴兩滴陳醋下去,這裡是有助於軟化雞爪的骨頭,然後加一點蠔油提鮮,和少量的鹽翻炒均勻之後讓全部的雞爪充分地入味。

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炒的過程再放些水,蓋上鍋蓋讓它燜上十分鐘,讓雞骨頭也燜得軟化,這樣的雞骨裡面充分燜出味道,做出來的雞爪才會連骨頭也啃得過癮,金黃色的雞爪也就差不多了,好了開啟鍋蓋,翻炒一下,直接剷出裝到菜盤去,虎皮雞爪就做好了,不知道看著文章的你流口水了沒?這樣做出來的雞爪軟爛脫骨,一口咬下去又美味多汁,特別地好吃,口感也是超讚。

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這道菜本身就是廣東茶樓裡的一種小吃,如果覺得不喜歡吃太辣的朋友也可以少放些辣椒,也許也有很多朋友在做的過程做不出那種虎皮的感覺,如果沒有虎皮的感覺就會覺得不好吃了,有什麼學不會的過程可以在下方歡迎歡迎留言給我,我會幫你一一作答,好了,這一期虎皮雞爪的做法就分享到這裡,我們下期再會。

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