藏在西餐桌上的人間煙火

飲食男女,人之大欲存焉。”在我們習慣的“五味”之中,辣是不可或缺的一味。而食辣風氣最盛的地方,川渝地區絕對排得上號。川菜,不僅深受本地人喜愛,在全國乃至全球範圍內都有不少擁躉。英國作家扶霞·鄧洛普對川菜讚賞有加,她所著的《川菜》一書,就直白地在副標題裡道出自己的想法——嚐到了川菜,也就嚐到了生活。

藏在西餐桌上的人間煙火

在我們習慣的“五味”之中,辣是不可或缺的一味。而食辣風氣最盛的地方,川渝地區絕對排得上號。

無辣不歡的江湖

實質上,20多年的餐飲行業裡,川菜也是國內最有影響力的菜系之一。其主打的一麻一辣,猶如兩把利刃,深入國人的餐桌,攻城拔寨,甚至改變了一些不食辣地區的人們的口味。但歸根結底,川菜仍屬於正統的菜系劃分,像“聚豐園”“榮樂園”,這都是相當有格調的館子,對於尋常百姓來說,它們多少還帶著些殿堂的意味。大眾更為青睞的,則是在川菜基礎上“野蠻生長”的“江湖菜”。

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20多年的餐飲行業裡,川菜也是國內最有影響力的菜系之一。/圖·unsplash

西南大學教授藍勇曾概括“江湖菜”的特點:“在外觀上往往以大盤大格(大盛器、一份量大)為特徵,刀工簡約粗野,味型口感上大麻大辣大熱(用海椒、花椒、胡椒、生薑等生猛調料)、重油鮮香(多用油配合增香),食材上雜燴多樣,在經營方式上一菜鼎立(獨門衝),可以單獨立門面。

”顧名思義,“江湖菜”就是對五湖四海菜品的融匯,它最大的特質就是有濃郁的江湖氣息。它粗獷、雜糅,對食材沒有要求,其製法上也沒有定式。但看起來並不算高檔的“江湖菜”,卻有著美食當中最嚴苛的判評標準,那便是好吃。因為只有如此,才能讓嘴刁的人們吃得酣暢、盡興。

儘管包羅永珍,但“江湖菜”裡還是有一些約定俗成的菜品。譬如,麻辣香鍋和酸菜魚。前者深得“江湖菜”的精義,它“海納百川、相容幷包”,各類食材都可以在煮熟之後放入鍋內翻炒,攪拌之下,它們與醬料融為一體。肉類、蔬菜、豆類、菌菇,與大顆的辣椒、醃製的泡椒、花椒完成合流,最終實現口味上的升格。熟成後,香鍋內“爭奇鬥豔”,卻也“各司其職”,脆爽的、綿軟的、爆汁的,應有盡有。

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儘管包羅永珍,但“江湖菜”裡還是有一些約定俗成的菜品。/圖·unsplash

酸菜魚,則是“江湖菜”中頗有重慶地域特色的一道。它最早起源於被譽為“津馬要塞”的江津北部。當地人喜食江魚,其飲食中,又有醃製泡菜的習慣,二者相結合,也就有了這道菜品。整顆對半切開的大青菜,在土陶罈子中經過時間的沉澱,變得脆嫩酸爽。將煮熟的魚肉與老壇酸菜一同放置高湯之中,便可成就一道人間珍饈。

川渝地區的有些酒飲,也與“江湖菜”有著異曲同工之處,它們熱辣、熾烈,雖根植於民間,卻無不顯露著江湖之中的煙火氣。對於當下的年輕人來說,在疲乏的日子裡,吃上一頓這樣的餐食,既能滿足味蕾,又能在一定程度上感受到菜品所喚起的對生活的熱愛,何樂而不為呢?

饕餮背後的煙火之氣

美食紀錄片導演陳曉卿在數次採訪中都提到過他的一個觀點,他認為,美食是人與自然的相逢,是認識世界的一個方式。實際上,美食還承載著人們對生活的熱愛與期冀。就拿“江湖菜”來說,從它問世的第一天起,就帶著濃濃的市井風味。

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美食承載著人們對生活的熱愛與期冀。/圖·unsplash

其最初誕生在重慶的江邊與街角,師傅有什麼做什麼,不拘常法,有時候一道好菜,很可能來自廚師的靈光一現。這也是其最大的魅力所在,不論什麼社會階層,都願意為此駐足,品嚐一番。於是,這股濃烈的生活之氣,在山城的大街小巷與百姓家的灶臺間蔓延開來。

生活如意時,這種國民美食是好心情的助力;若是日子過得不順遂,那吃上幾口“江湖菜”,也就頓時覺得舒爽、愜意起來。扶霞·鄧洛普在她的《魚翅與花椒》中就寫過類似的感受:“食物帶來的愉悅讓他們在人生和事業遭受挫折時找到了一處避難所。那些被放逐的、流亡在外的失意之人,也都能從吃食中找到慰藉;生活是苦的,食物卻能帶來一絲暫時的甜。”

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食物帶來的愉悅讓他們在人生和事業遭受挫折時找到了一處避難所。/圖·unsplash

看似簡單的滋味,實則蘊藏著巨大的能量。它把生活變得更為具象,當人們希望得到治癒時,美食中所包含的這股煙火之氣則是絕佳的解決途徑。其實,想把生活嚼得有滋有味,把日子過得活色生香,往往靠的不只是嘴巴,還要有一顆浸透人間煙火的心。這便是我們常常聽到的“人間煙火氣,最撫凡人心”。汪曾祺也曾講過類似的話,他說:“四方食事,不過一碗人間煙火。”

所以,“江湖菜”的流行,既因其本身味道的出挑,又因其代表著生活本身。但必須承認的是,這種帶著傳統意味的美食也在面對著新的挑戰。當趨於同質時,如何做得和別人不一樣,怎樣才能創造出新的菜式?這都是擺在餐飲人面前的問題。

傳統吃食的國潮新解法

近幾年,為了應對傳統美食式微的問題,越來越多的餐飲人開始嘗試用“國潮美食”的方式來應對。所謂“國潮美食”,是指對一些過去的風味進行除錯,並用新潮的方法,讓更多年輕人接受。

實際上,“國潮美食”並不止於復刻某種味道,它的目的是讓人們對美食有更多維度的理解。那些帶著鮮明文化特質的傳統美食,也就在這個過程中褪去老舊的刻板印象了。無論是滋味,還是呈現方式,它們都在經歷著變化。這也成為當下飲食行業的一個發展新趨勢。

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實際上,“國潮美食”並不止於復刻某種味道,它的目的是讓人們對美食有更多維度的理解。/圖·unsplash

旨在打造“西餐廳裡的中國味”的必勝客就一直在傳承國潮美食與呈現人間煙火的路上,嘗試著創新與突破。早在2019年,必勝客便推出了“中國味”的概念。他們以全國各地的名菜為靈感,推出了果木香風味烤鴨比薩、冰糖梅菜慢煮牛肉比薩、盛世雙椒雞肉比薩等一系列中西融合的菜品。在“必勝客中國味”的第二年,他們更是回溯到宋代,推出了東坡牛排以及東坡牛肉比薩。去年夏天,必勝客在學生高考的時間節點上,與蔡林記等老字號共同推出乾煸風味焗小龍蝦熱乾麵,既是對地域文化的致敬,同時也是對城市和學生群體的一種助力。前不久,必勝客更是深入麵食大省山西,與刀削麵的“非遺”傳承人共同打造了西冷牛排帕瑪森芝士刀削麵。

必勝客在產品研發中始終都很注重對傳統的承襲,“繼承而不循古,創新而不棄舊”。隨著時代與口味的變換,必勝客不斷賦予美食新的意涵,在還原經典滋味的同時,也讓食物中的文化流動起來,而當中的煙火氣也得到了最好的體現。

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2021年9月,必勝客與江小白合作,推出聯名產品。

事實上,他們對傳統的本土美食一直都保有熱情與敬意。在必勝客看來,不論西式還是中式,人們對美食的熱愛在本質上是相通的。所以,他們將“中西美食進行融合”一以貫之,尋找大眾基礎好的中國味道,再結合自身的特色進行改良。傳統與當代、東方與西方,就這麼在食物當中碰撞出了奇妙的火花。

這一次,他們走入市井街頭,深入小巷,尋覓到了最具煙火氣質的“江湖菜”。必勝客以其為靈感來源,推出了多道風味,並打造了“煙火江湖”系列美食。之所以選中這個大眾美食品類,不僅是因為“江湖菜”的受歡迎程度高,更是因為必勝客在調研中發現,中式風味中最有大眾基礎的味型就是辣味。

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必勝客“麻辣香鍋 style”超級至尊比薩與“鱸魚得水”酸菜海鱸魚比薩。 / 斑馬畫報

“麻辣香鍋style”超級至尊比薩就是“煙火江湖”中的擔當之一。必勝客精心選擇了五葷五素共十樣食材,搭配大紅袍花椒以及多種辣椒組合,還原了麻辣香鍋原初的味道。同時,必勝客融合了獨有的花瓣芝士餅邊,用12個芝芝包,極大地提升了這道餐食的層次感。豐富的食材,香氣四溢,辣而不燥的口味,不論食客是誰,都能大快朵頤。

該系列中的“鱸魚得水”酸菜海鱸魚比薩,也同樣不遑多讓。《2020中國餐飲大資料》顯示,“酸菜魚”的搜尋次數已經超越“黃燜雞”,成為名副其實的“國民美食”。於是,必勝客精選梗厚汁多的小葉芥菜,以古法炮製,經由約30天的發酵醃製,才與大片的海鱸魚肉相互融合。酸菜鮮嫩脆爽,魚肉爽滑細膩,再加上外酥內軟、沁香馥郁的芝芝包,這道本土美食也在多重的味覺體驗中達到了極致。

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“麻辣香鍋style”超級至尊比薩就是“煙火江湖”中的擔當之一。/斑馬畫報

值得注意的是,這道餐點的命名也是對傳統的一種致敬。國人十分講求好彩頭,人們在餐桌上常說“年年有餘”“好運連連”,這都是對於生活的一種企盼。而“鱸魚得水”,取自“如魚得水”的諧音,當中自然蘊含著美好的寓意。由此可見,必勝客的匠心不只在食物本身,也包含在食物基礎上衍生出的文化。

大眾基礎好的中國口味,再結合必勝客的餅底與芝士特色,在味道層面,可以說是錦上添花。而中西風味的相融,實質上也體現著必勝客對國潮味道的思考和理解。他們不僅僅聚焦於食物本身,更是從中洞察出人們偏好的變化與流行風味的趨勢。

在當下,“國潮美食”的概念已經深入到餐飲行業。它要求創造的主體充分考慮產品設計與食物味道,而必勝客給出的潮流新解法,就是深掘傳統,並將自身的特色與其結合。在“國潮”的大趨勢下,必勝客提供了一個範本,它打破了中西與古今的界限,從而讓食物在年輕人的餐桌上綻放奪目的光芒。

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必勝客與江小白聯手推出的酒飲比薩套餐。 / 斑馬畫報

另外,在必勝客的烤翅產品序列中,我們也欣喜地看到了新的成員——“Hero本色”江湖匯烤翅。除了原有的經典味道之外,此次還推出了天府川香風味。對年輕人來說,透過食物的方式,去體認傳統、理解習俗,是再合適不過的了。

人們常說:“有菜,有酒,才算有生活。”必勝客深諳此道。9月中旬,必勝客與老味新生、老酒新做的江小白合作,將西式餐點分別與果立方白葡萄味和純味清香白酒融合,中西合璧,推出了4款限定新品,在完成跨界的同時,也讓消費者得到了味蕾上的新體驗。

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有菜,有酒,才算有生活。/圖·unsplash

必勝客一直深諳“Z時代”消費者的喜好, 共情他們對生活態度的無畏表達。它在不斷進行產品創新和視覺升級的同時,也精準地洞察市場變化,順應潮流,與江小白共同為年輕人打造了一場視覺與味覺共有的盛宴。他們在帶來全新風味的同時,也用實際行動守護住了我們餐桌上日漸變少的煙火之氣,恰如他們所說:“有食有故事,一飲即江湖。”或許,武俠的江湖已經隱去,但屬於年輕人舌尖上的江湖,才剛剛開始。

在“江湖菜”之外,尊重並推崇傳統文化的必勝客還在中秋節期間推出了“三山五園之頤和園”主題月餅。作為典型“中國味”的一種,月餅的口味及文化內涵是最被國人看中的。

因此,必勝客在研發過程中,不斷地除錯,最終確定了紅豆芝士、乳酪與鹹蛋黃肉酥的口味。而在形制上,必勝客則是將頤和園最為經典的圖案“神鹿踏蓮”“瑞鶴高升”和“寶瓶護佑”留在了餅皮之上。內裡,是國人接受度高的餡料。而外觀,則是傳統文化中最具祥瑞意味的祝願。內外兼修,給予人們味蕾上的享受,同時也將文化的盛美傳遞給更多的人。

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必勝客在研發過程中,不斷地除錯。/圖·unsplash

從這個維度上看,必勝客身體力行的,不只在食物層面,某種程度上,它也成為了人們思考生活、感受歷史、體味文化的一個平臺。人們在這裡,可以品嚐中西融合的產品,而能得到的卻遠遠不只是口福。

在國潮的語境下,“古風”“國風”元素有很多,但少有像必勝客這樣沉下心來的餐飲品牌。他們站在一個更高、更深遠的基點上,走入中國傳統,洞察人們在食物上與生活中真正的需要。在繼承優良特質的基礎上,必勝客結合西餐特性,進行著表達與創造。而那一道道別具匠心的菜品,也把我們心之所向的人間煙火留在了餐桌之上。

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